Impact de différentes formes de fruits sur l’apport calorique et la satiété

Pour une gestion efficace du poids, il est important d’identifier les stratégies qui permettent de réduire l’apport calorique aux repas tout en augmentant la satiété.

L’une consisterait à modifier la forme de l’aliment consommé (solide, en purée ou liquide) mais dans ce domaine, les publications sont encore peu concluantes. Plusieurs études ont suggéré que les aliments solides avaient plus d’impact sur la satiété que les liquides (boissons) ^1-3. Les fruits seraient particulièrement utiles pour étudier l’impact de la forme des aliments sur la satiété, car ils sont disponibles sous différentes formes.

Objectifs de notre étude ? Déterminer :

• si la forme sous laquelle est proposé un aliment a un impact sur la satiété et l’apport énergétique, indépendamment des variations de densité énergétique ou de teneur en fibres
• si la consommation de fruits de faible teneur calorique affecte la satiété et l’apport énergétique au repas.

Tester les effets de diverses formes de fruits sur la satiété

58 adultes âgés de 18 à 45 ans, ayant un indice de masse corporelle de 18-40 kg/m2, ont participé à cette étude. Les sujets venaient au laboratoire pour un petit déjeuner et un déjeuner, une fois pas semaine durant 5 semaines.

Au début de chaque déjeuner, on proposait aux sujets soit :

• de ne prendre aucune entrée
• un choix de 4 entrées : pommes, compote de pommes, et jus de pomme avec ou sans fibres ajoutées.

On demandait aux sujets de consommer la totalité de l’aliment ou de la boisson. Ensuite, on servait le déjeuner. On demandait aux sujets de manger autant qu’ils le voulaient. Tous les aliments et boissons ont été pesés avant et après les repas pour déterminer les quantités consommées. Les sujets ont évalué leur faim, leur satiété et leur soif.

Toutes les entrées étaient à base de pommes, mais sous une forme différente, de poids (266g) et de teneur énergétique équivalents (~125 kcal) :

• Les entrées à base de pommes entières se composaient de pommes pelées et coupées en quartiers.
• La compote de pommes a été préparée en faisant cuire les pommes et en les réduisant en compote.
• Le jus de pomme était de fabrication industrielle à base de pommes fraîchement pressées, sans sucre ajouté ni fibre mesurable.
• Le jus de pomme avec fibres comportait le même jus de pommes avec ajout de pectine de pomme.

La pomme entière rassasie le mieux

Les résultats montrent que manger des pommes réduit l’apport énergétique au déjeuner (entrée + repas test) de 15% (187 kcal) vs contrôle (p<0,0001).

Manger des pommes entières a également réduit de manière significative l’apport énergétique total, – 91, -152 et -178 kcal par rapport à la compote, au jus de pommes avec fibre et au jus de pommes sans fibre respectivement (p<0,02). L’ingestion au repas était significativement réduite lorsqu’on a comparé la compote aux deux jus de pommes (p<0,05). Cependant, il n’y avait pas de différence significative d’apport énergétique total entre les deux jus de pommes. Les scores de faim et de satiété différaient de manière significative après consommation de l’entrée (pomme > compote > jus > contrôle). Les évaluations pour la soif étaient significativement plus faibles après ingestion de pommes ou des deux formes de jus de fruits par rapport au repas de contrôle ou à la compote (p<0,001).

Une réduction substantielle de l’apport énergétique total du repas

Cette étude montre que consommer un fruit avant le repas peut augmenter la satiété et réduire la consommation alimentaire subséquente, entraînant ainsi une réduction substantielle de l’apport énergétique total du repas.

Plusieurs explications de l’effet plus important des fruits entiers que de leur jus ont été proposées :

• Une possibilité serait la faible teneur en fibres du jus (bien que l’ajout de fibres ne modifie pas la satiété après la consommation de jus) ⁴.
• Il est également possible que les sujets perçoivent les jus comme plus efficaces pour étancher la soif et les quartiers de pommes et la compote comme plus efficaces pour calmer la faim, d’où les différences pour les consommations d’aliments et la satiété ⁵.
• Les différentes formes de fruits peuvent également modifier la satiété, leurs structures intrinsèques affectant leur volume et le temps de mastication.

Cependant, davantage de recherches sont nécessaires pour explorer les interactions entre les différences en fibre, présentation, volume et mastication et leurs impacts sur la consommation d’aliments et la satiété lorsque des fruits sont consommés sous différentes formes.

En conclusion : débuter un repas avec un aliment à faible densité énergétique

La consommation de fruits a également été associée aux régimes à faible teneur calorique ⁶. Des travaux de recherche ont montré que consommer une alimentation de faible densité énergétique était lié à un moindre apport énergétique et un poids réduit ⁷. Cependant, d’autres recherches sont nécessaires pour tester les effets de la consommation de différentes formes de fruits sur la gestion du poids.

Cette étude contribue aux travaux qui suggèrent de débuter un repas avec un aliment à faible densité énergétique comme un potage, une salade ou un fruit entier pour réduire l’apport énergétique pendant la suite du repas.

Julie E. Obbagy

Département des Sciences de la Nutrition. Université d’Etat de Pennsylvanie, Etats-Unis

Barbara J. Rolls

Département des Sciences de la Nutrition. Université d’Etat de Pennsylvanie, Etats-Unis