Influence des savoir-faire culinaires sur les choix alimentaires équilibrés L’exemple Suisse

Si les recommandations nutritionnelles donnent des informations sur les choix nutritionnels sains et les bonnes pratiques alimentaires, leur traduction pratique pour la préparation quotidienne des repas nécessite plus que des connaissances diététiques. D’autres facteurs ont un impact important sur les choix alimentaires, comme par exemple le profil du ménage (ressources financières, moyens de transport, équipement culinaire) et les savoir-faire culinaires des membres de la famille (achats, transport, stockage et préparation des aliments) ¹.

Les données scientifiques actuelles ne renseignent pas sur l’influence des savoir-faire culinaires personnels sur l’alimentation. Nous avons donc conçu une échelle d’évaluation de ces savoir-faire dans une population d’adultes européens. Nous avons ensuite analysé les facteurs prédictifs des savoir-faire culinaires et testé leurs liens éventuels avec des choix alimentaires équilibrés. Notre étude a utilisé les données du Panel Suisse sur l’Alimentation (The Swiss Food Panel), qui est une étude longitudinale des comportements alimentaires menée dans une population suisse de 4436 participants. Chaque année, ces derniers reçoivent un questionnaire rassemblant des informations concernant les différents aspects de leur comportement alimentaire.

Les hommes rapportent de moindres savoir-faire culinaires que les femmes

Dans chaque groupe d’âge, les hommes – particulièrement les plus âgés – rapportent globalement de moindres savoir-faire culinaires que les femmes. Une explication possible pourrait être l’existence de cours de cuisine obligatoires pour les jeunes femmes depuis de nombreuses années alors que pour les hommes ils n’ont débuté que dans les années 80. Des analyses plus poussées ont montré que les femmes âgées de 20- 30 ans signalaient de moindres savoir-faire culinaires que les plus âgées. Le probable déclin de la transmission intergénérationnelle des pratiques culinaires à la maison ² et la consommation de produits de restauration rapide en hausse ³ ont pu conduire à la diminution de la pratique de la cuisine.

Facteur prédictif le plus important des savoir-faire culinaires : le plaisir

Les femmes qui aiment faire la cuisine ont plus de compétences culinaires, indépendamment du temps ou des efforts qu’elles y consacrent. Cette association entre savoir-faire culinaires et plaisir est plus prononcée chez les hommes que chez les femmes. Les motivations des hommes seraient différentes de celles des femmes: les hommes cuisinent lorsqu’ils en ont envie et considèrent la cuisine comme une activité ludique plutôt qu’une obligation quotidienne. Un autre facteur important est la présence d’enfants. Quand il y a des enfants de moins de 16 ans au foyer, il y a plus de probabilités que les hommes et les femmes cuisinent. Les parents sont plus motivés pour apprendre à cuisiner et faire la cuisine plus souvent que les personnes vivant seules.

Une relation positive entre les savoir-faire culinaires et la consommation de légumes

Nous avons également évalué les choix alimentaires à l’aide d’un Questionnaire de Fréquence Alimentaire, reflétant la consommation habituelle de différents groupes alimentaires. Nos résultats retrouvent une corrélation positive entre les savoir-faire culinaires et la consommation de légumes. Plus les savoir-faire culinaires sont élevés, plus la consommation de légumes est élevée. Les savoir-faire culinaires permettent la préparation de différents plats et augmentent ainsi les opportunités de choix et de variété d’aliments. Or il est bien connu que l’un des facteurs d’augmentation de la consommation d’aliments est la variété, qui est préférable pour la consommation de légumes ^4,5. Les personnes ayant de grands savoir-faire culinaires consomment moins fréquemment des plats préparés (pizzas, conserves, plats cuisinés), des sucreries (chocolat ou pâtisseries), des snacks (chips) et des boissons sucrées (sodas). En grande majorité, ces aliments ne nécessitent pas de savoir-faire particulier ni d’efforts pour leur préparation. Ils sont commodes et simplifient la préparation des repas. Malheureusement, la plupart sont très caloriques à cause de leur haute teneur en sucres et en matières grasses et, en les consommant en grandes quantités, les consommateurs perdent tout contrôle sur les ingrédients et l’équilibre alimentaire.

Développer les cours de cuisine et les aliments sains prêts à consommer

Nos résultats renforcent l’hypothèse que les choix alimentaires d’un individu sont influencés par ses savoir-faire culinaires. Leur promotion devrait faire partie des actions préventives. Des cours de cuisine à l’école offrent l’occasion de prendre conscience des produits frais, des composants, des aliments bons pour la santé et permettraient aux étudiants d’apprendre à préparer rapidement des plats sains et économiques. Ce sont les enfants et les jeunes adultes de familles à revenus modestes qui devraient bénéficier le plus de ces ateliers culinaires car ils n’ont guère accès à d’autres sources d’information. Ainsi on pourrait à la fois promouvoir le plaisir de cuisiner et encourager les garçons à développer leurs savoir-faire culinaires. Néanmoins, il existe une demande accrue pour les aliments préparés, en particulier chez les hommes qui les consommer souvent. Il faut donc encourager les consommateurs et l’industrie agro-alimentaire à se focaliser sur des aliments préparés « sains », à faible teneur en sucres et en matières grasses. Ce sont surtout les hommes d’un certain âge, ayant peu de savoir-faire culinaires, qui profiteraient au mieux de ces aliments préparés.

Christina Hartmann

Institute for Environmental Decisions (IED), Consumer Behaviour, Zurich, Suisse