La manipulation diététique au service du bon sens

Consommer moins de calories, consommer plus de fruits et légumes, voici des objectifs non révolutionnaires qui semblent avoir l’approbation de la classe des nutritionnistes ? Mais comment ? Les messages, les slogans, les conseils, les explications ne semblent pas y suffire.

Une problématique complexe

L’offre alimentaire, c’est-à-dire la disponibilité alimentaire, est un facteur de surconsommation suspecté depuis plus de 40 ans et qui semble être confirmé. On sait qu’aux USA le nombre de produits disponibles est passé de 1300 en 1970 à 20 000 en 1996 !

Certes la disponibilité alimentaire n’est pas l’unique facteur de surconsommation. Les travaux de Barbara Rolls et Leann Birch ¹ ont montré que la densité énergétique et la taille des portions étaient aussi des facteurs très importants de surconsommation. Ceci a joué un rôle sans doute très important dans l’épidémie d’obésité aux USA où la taille des hamburgers, des portions de frites et des bouteilles de soda a considérablement augmenté en l’espace de 50 ans.

Réduire d’un côté, augmenter d’un autre : la problématique est complexe car il faudrait à la fois réduire la consommation totale de calories et d’aliments de densité énergétique élevée, et accroître celle de fruits et légumes dont tout le monde s’accorde à dire qu’ils sont un gage de santé. En outre, non seulement l’équilibre nutritionnel est à considérer mais au sein de cet équilibre, la variété est essentielle.

Une récente étude proposée par une équipe de la Cornell University ² a analysé le rôle du nombre d’aliments disponibles lors d’un repas, à travers deux protocoles successifs.

Le nombre d’aliments proposés lors d’un repas impacte la consommation

Dans le premier protocole, 3 types de dîners ont été servis à 27 jeunes adultes :

• Le premier appelé repas « complet » était composé d’un aliment riche en protéines, d’un aliment riche en glucides et d’un légume.
• Le second était un repas pauvre en glucides, composé d’un aliment riche en protéines, de riz (1/2 tasse), et d’un légume.
• Le troisième était un repas végétarien constitué d’un aliment riche en glucides et d’un légume.

Chaque participant a consommé six fois, sur 2 semaines, chaque repas de façon randomisée. Les sujets pouvaient se resservir autant qu’ils le voulaient. Les restes dans les assiettes étaient ensuite pesés. Les sujets ont consommé moins (en grammes et en énergie) avec le menu pauvre en glucides, qu’avec le menu « complet », et nettement moins avec le repas pauvre en protéines qu’avec les 2 autres repas. Cependant, en termes d’aliments, les sujets ont consommé plus de légumes dans les 2 groupes dits « sans » (pauvre en protéines ou pauvre en glucides) comme si le repas « complet » à 3 composantes stimulait la prise alimentaire, mais pas celle de légumes. Toutefois, en raison des différences de composition nutritionnelle des 3 repas, il se peut que la réduction de consommation globale soit liée à ce paramètre nutritionnel mais pas au nombre d’aliments.

Réduire le nombre des aliments du repas pour augmenter la consommation des légumes

Dans le second protocole 24 sujets ont reçu 4 types de repas différents, frits (oignons, céleri, tomates, chou-fleur, pâtes) ou en salade (oignons, maïs, carottes, pois, brocolis) séparés ou dans un plat composé. Les aliments étaient préparés de façon identique, avant d’être servis séparément ou en plat composé.

Les scores de préférences étaient plus élevés pour les plats composés mais la consommation (en grammes) a été plus forte pour les plats avec les aliments séparés.

On peut donc supposer que l’augmentation de consommation en grammes et en calories avec 3 aliments principaux plutôt qu’avec 2 dans le premier protocole ne peut être attribuée à la composition nutritionnelle mais à la présentation sous forme de multiples aliments. Ainsi plus le nombre d’aliments proposés à un repas est important, plus la consommation spontanée totale est élevée, exceptée pour celle de légumes dans le plat à trois composantes riche en protéines et en féculents. Pour augmenter la consommation de légumes au cours d’un repas, il faut donc réduire le nombre des autres aliments qui compose ce repas !

Une plus petite portion d’entrée dense en énergie pour que les enfants mangent mieux

Les mécanismes de rassasiement sensoriel spécifique expliquent la suralimentation en cas d’alimentation abondante, variée et palatable. La variété et la taille des portions seront utilisées pour faire manger plus ou moins selon l’objectif recherché sur des aliments donnés. Mais les choses ne sont peut être pas si simples et peuvent aussi dépendre de l’âge. Ainsi, une autre étude récente ³ chez des enfants de 3 à 6 ans menée par l’équipe de Birch a montré, compte-tenu de leur possible néophobie latente, que si on voulait faire manger plus de légumes aux enfants il fallait leur proposer de plus petites portions d’entrées à base de macaronis et de fromage. Dans ce cas ils en mangeaient moins en valeur absolue, et consommaient plus de fruits et de légumes sur le reste du repas. Les enfants en surpoids avaient d’ailleurs tendance à manger encore plus d’entrées de ce type en fonction de la taille des portions. Si l’on veut que les enfants mangent mieux, il faut donc leur servir une plus petite portion d’entrée, si elle est dense en énergie.

Jean-Michel Lecerf

Service de Nutrition, Institut Pasteur de Lille, FRANCE