Qualité gustative de fruits et légumes : une affaire de « pros » (2e PARTIE)

Les professionnels de la filière s’efforcent, chacun à leur niveau, de garantir la meilleure qualité gustative aux consommateurs. Tour d’horizon des actions entreprises d’un bout à l’autre de la filière.

Au niveau des producteurs, la variété représente le critère le plus important, avant les conditions de culture. Le choix de variétés plus gustatives ou résistantes aux maladies se fait souvent au détriment de la productivité, et donc du revenu des producteurs. Pour autant, ceux-ci attachent beaucoup d’importance au stade optimum de ramassage ou de cueillette. Si certains itinéraires de culture sont plus facilement contrôlables comme les dates de semis, la fertilisation ou l’irrigation, la qualité finale dépend aussi des conditions climatiques tout au long de la culture et plus encore, les jours précédant la récolte ou la cueillette. C’est à ce stade que se joue la fraîcheur des légumes ou la maturité des fruits. Certains fruits comme les fruits rouges doivent être cueillis à maturité, d’autres comme les pommes, les poires ou les fruits à noyau (pêches) doivent être récoltés au bon stade (ex. : taux de sucre) pour assurer leur maturation ultérieure (affinage). Même si toutes les garanties sont prises, notamment en matière de protection par des filets ou des bâches, des accidents météorologiques (gel, grêle, vent…) peuvent mettre à mal les efforts antérieurs. Et les producteurs restent vigilants pour que la qualité optimum obtenue à la sortie des terres maraîchères ou des vergers soit maintenue au mieux et le plus longtemps possible lors du transport ou de la conservation, en limitant les manipulations d’un produit « vivant ».

Le rôle des intermédiaires

Les grossistes, expéditeurs et importateurs sont engagés dans des démarches qualité (ex : FeL Partenariat®). Ils sont tenus de respecter des guides de bonnes pratiques en termes d’hygiène et de sécurité des fruits et légumes. Outre la connaissance indispensable des produits, de leurs caractéristiques mais également des contraintes d’approvisionnement, ils mettent tout en oeuvre pour amener les bons produits sur les bons marchés, en s’appuyant sur des autocontrôles. Ils gèrent la chaîne logistique, depuis la réception des fruits et légumes, l’agréage sur site en conformité avec la commande et la réglementation, le stockage en atmosphère contrôlée (température, humidité…) jusqu’à la préparation des commandes en fonction des clients (magasins détaillants, restauration), en passant par le conditionnement (calibrage, tri, emballage…). La qualité finale exige donc un suivi rigoureux sur toute la chaîne de l’ensemble des critères qualitatifs (maturité, teneur en sucres, acidité, aromes,..) difficilement repérables par les consommateurs. Cela représente des investissements importants. Principale difficulté : les attentes ne sont pas homogènes et les produits eux-mêmes varient fortement parfois au sein d’un même lot, mais également en cours de saison. Un exemple ; les pêches de début de saison (variable selon les terroirs) sont moins sucrées et en fin de saison, elles peuvent être cotonneuses ou farineuses. La qualité « optimale » répondant aux différentes attentes (ex : fruits mûrs à temps) doit en outre être compatible avec les circuits de distribution et les pratiques des consommateurs : délais de consommation, conservation…

La place des distributeurs finaux

Deux-tiers des fruits et légumes sont vendus en grande distribution, le reste en magasins spécialisés (ex. : primeurs) ou sur les marchés. Dans tous les cas, les contrôles qualité correspondent à des cahiers des charges transmis aux producteurs (incluant la qualité gustative), à des normes (dont les signes de qualité) ou encore à des accords interprofessionnels entre les différentes familles sur la qualité, la présentation, l’information… En grande distribution, des dégustations ont lieu le plus souvent sur les plateformes des centrales d’achat, voire à l’arrivée en magasin. Les ventes sont réalisées en vrac et/ou en libre service, le plus souvent sans assistance spécifique à la vente. A l’inverse, dans les magasins spécialisés, les commerçants sont plus proches des consommateurs et les guident dans leur choix en fonction des goûts, des usages…et de l’offre disponible, avec ses spécificités et parfois ses exclusivités ! Car le goût est aussi une expérience gustative, mobilisant les 5 sens, ce qui explique les efforts de théâtralisation, de présentation, voire de préparation comme la « fraîche découpe ».

Et les consommateurs ?

Les consommateurs ne sont pas toujours très bien informés des différences qualitatives des variétés, ni des engagements des acteurs de la filière : producteurs, intermédiaires et distributeurs. Ils manquent de repères sur les critères de qualité pour orienter leur choix. Ils sont eux-mêmes demandeurs de guides de conservation des fruits et légumes, à la fois au niveau du mode de stockage, variable selon les produits (respect de la chaîne du froid, absence de chocs thermiques) et du temps de stockage, sachant que les gens font leurs courses en général une fois par semaine… Au-delà de l’information, l’éducation au goût, le plaisir retrouvé de la dégustation voire de la cuisine sont autant d’ingrédients nécessaires pour profiter pleinement des efforts de qualité et du savoir-faire des professionnels de la filière fruits et légumes.

Rémi Mer

Journaliste - FRANCE