N° 100 | juillet 2010

A tout vapeur, la préférence pour les légumes !

Une moindre perte des vitamines hydrosolubles

L’OMS conseille de consommer au moins cinq portions de Fruits et Légumes (F&L) par jour afin de réduire le risque de développer des pathologies chroniques comme les maladies coronariennes ou certains cancers. Si la cuisson à l’eau demeure la méthode de préparation des légumes la plus répandue, la cuisson à la vapeur est de loin préférable car elle provoque une moindre perte des vitamines hydrosolubles et d’autres composants bénéfiques. Une campagne de promotion de l’utilisation de la vapeur offrant des échantillons au public pourrait mettre en avant une amélioration du goût. Comme certains légumes seraient meilleurs que d’autres, cette étude avait pour objectif de déterminer si les gens préfèrent les légumes cuits à la vapeur et quels légumes il vaut mieux utiliser pour le démontrer.

3 légumes, 3 modes de cuisson

Trois types de légumes frais ont été préparés de trois manières différentes : à l’eau, à la vapeur ou à la vapeur aux micro-ondes. Des quantités similaires de chaque légume ont été cuites par lots de 180 g.

  • Pour la cuisson à l’eau, les durées optimales étaient de 10, 5 et 7 minutes respectivement pour les carottes, les choux et les brocolis.
  • Pour la cuisson à la vapeur, elles étaient respectivement de 7, 10 et 7 min.
  • Pour la cuisson à la vapeur au four à micro-ondes, les légumes étaient placés dans des sacs Zip à puissance maximale pendant 2 min.

Chaque lot a été maintenu jusqu’à 30 minutes à 74 °C avant de le proposer aux participants. Des échantillons de 25 g de légumes cuits ont été placés dans des boîtes codées en polystyrène et présentés aux participants selon la méthode du carré latin pour éliminer les biais liés à l’ordre de présentation. Chaque échantillon a été évalué concernant la présentation, la texture, la saveur et l’acceptabilité générale, selon une échelle hédonique à 9 points. Les participants ont noté leur méthode habituelle de préparation des légumes.

Brocolis et carottes mieux acceptés que les choux

35 femmes et 15 hommes ont participé à l’étude, dont 80% étaient âgés entre 18 et 35 ans. Pour tous les critères, les scores pour les brocolis cuits à la vapeur et à la vapeur aux micro-ondes ont été significativement plus élevés par rapport aux brocolis cuits à l’eau. Pour l’acceptabilité, les scores moyens étaient de 6,2 et 7,1 pour les deux méthodes de cuisson vapeur et de 5,1 pour les légumes bouillis (P < 0,001). Les carottes ont été également considérées comme meilleures sur le plan du goût et de l’acceptabilité. Les choux ont été généralement moins bien cotés pour tous les critères et n’ont pas révélé de différence entre les méthodes de cuisson pour l’acceptabilité (les scores étaient de 4,9, 5,1 et 5,2, respectivement).

La question sur la méthode de cuisson des légumes la plus employée a servi à regrouper les participants. La méthode la plus courante, utilisée par 21 personnes sur 50, était la cuisson à l’eau.

Les scores moyens pour l’acceptabilité de la vapeur et de la vapeur aux micro-ondes étaient significativement plus élevés chez les participants qui faisaient habituellement bouillir leurs légumes (5,5, 6,2 et 6,5, respectivement) (P = 0,013). Ce résultat a également été retrouvé chez ceux qui préparent leurs légumes à la poêle, mais il n’y avait pas de différence significative chez les quelques sujets qui préparaient déjà leurs légumes à la vapeur. Seulement 10% des sujets qui faisaient habituellement bouillir leurs légumes semblaient toujours préférer les légumes bouillis.

Des bénéfices nutritionnels supplémentaires

Nos résultats montrent que les légumes cuits à la vapeur au four à micro-ondes et à la vapeur ont été préférés aux légumes bouillis, à l’exception des choux. De plus, en grande majorité, les participants qui faisaient bouillir leurs légumes à la maison n’ont pas retenu cette méthode lorsqu’ils avaient le choix de la vapeur. La cuisson à la vapeur aux micro-ondes n’a eu qu’un succès marginal par rapport à la vapeur. Le coût des sacs de cuisson représente un facteur limitant de cette méthode.

Si l’on pouvait persuader les participants d’utiliser la vapeur en leur faisant goûter des échantillons de brocolis cuits à la vapeur, ils pourraient alors utiliser cette méthode pour préparer d’autres légumes et obtenir des bénéfices nutritionnels supplémentaires. Il y a cependant de nombreuses barrières à prendre en compte dans la promotion de la vapeur comme méthode quotidienne de cuisson des légumes et les avantages sensoriels ne seront pas forcément suffisants pour convaincre beaucoup de personnes de changer.

Identifier les barrières à l’adoption de la vapeur

Dans une récente étude de marché portant sur l’achat et la possession de petit électroménager, l’achat de cuiseurs vapeurs électriques est passé de 480 000 unités en 2001 à 700 000 unités en 2006, soit une augmentation de 46,8%. Cependant, en posséder un ne veut pas dire qu’on s’en sert. Et en effet, le même rapport soulignait que seulement 41% des propriétaires l’utilisaient au moins une fois par semaine. Ceci indique que même chez ceux qui sont déjà équipés de cuiseurs vapeurs, il existe des barrières à leur usage…

Quoiqu’il en soit, de nombreuses personnes qui font actuellement bouillir leurs légumes préféreraient sans doute la vapeur après avoir gouté aux brocolis ! Mais le petit nombre de personnes utilisant déjà cette méthode de cuisson limite la portée des conclusions sur leurs préférences. D’autres études sont encore nécessaires pour mieux identifier les barrières à l’adoption de la vapeur comme méthode de cuisson.

Carla Rennie
Université Robert Gordon, Aberdeen, Royaume-Uni.
Alan Wise
Université Robert Gordon, Aberdeen, Royaume-Uni.
  • Rennie, C. & Wise, A. (2010) Preferences for steaming of vegetables. J. Hum. Nutr. Diet. 23, 108-110.
Retour Voir l'article suivant