N° 100 | juillet 2010

Confiance et cuisine : les intégrer pour promouvoir la consommation de fruits et légumes

Si l’on veut mettre en place des campagnes éclairées et équitables pour promouvoir la consommation de Fruits et Légumes (F&L), il faut en comprendre les déterminants. C’est vrai, en particulier, pour les groupes de faible niveau socio-économique dont la consommation de F&L est particulièrement basse.

Un déclin des compétences culinaires

Les compétences culinaires ont été la cible de plusieurs interventions nutritionnelles à petite échelle, habituellement combinées à d’autres stratégies. L’un des objectifs de la Stratégie Nationale Nutritionnelle Australienne (Australian National Nutrition Strategy) vise à « éduquer et former la population à choisir des aliments sains ».

Hypothèse de base de ces interventions : la faible consommation de F&L serait liée à un déclin des compétences culinaires. Paradoxalement, en dépit des évolutions de préparation et de consommation des aliments et des inquiétudes liées à une perte du savoir-faire culinaire, les enquêtes nutritionnelles se focalisent exclusivement sur la quantité d’aliments ingérée et ne tiennent pas compte du savoir-faire qui influence aussi le choix des aliments. L’étude de consommation la plus récente date du début des années 90 au Royaume-Uni.

Dans la population Australienne, peu de données existent sur le niveau des compétences culinaires et de la confiance dans la préparation d’aliments sains. Le déclin de ces compétences est une réelle question de santé publique. De plus, les preuves que le choix d’une alimentation saine serait lié aux compétences culinaires se limitent à quelques études isolées souvent focalisées sur des populations particulières comme les adolescents ou les jeunes adultes.

La confiance en soi est fortement corrélée aux achats

Une étude longitudinale a été menée à Brisbane, en Australie, auprès des personnes chargées de préparer les repas dans 426 foyers. Les résultats montrent que le manque de confiance et de variété dans les techniques à utiliser pour cuire les légumes sont associés à une diminution des achats de légumes dans ces foyers. De ces deux critères, c’est la confiance en soi (‘pas du tout confiant’ à ‘très confiant’) dans la préparation des légumes qui est le plus fortement corrélée aux achats. Il est possible que le niveau de confiance dans la préparation de certains légumes reflète plus fidèlement le comportement que la confiance globale dans les compétences culinaires. Si, en moyenne, la confiance dans la capacité à préparer les légumes (21 pour le score le plus faible, 126 pour le plus élevé) est forte (avec une moyenne de 117), en revanche, sa distribution apparaît très hétérogène. Cela signifie que la majorité des personnes qui préparent des repas pour leurs proches ont confiance dans leurs compétences à préparer les légumes. En revanche, il existe des « cuisiniers domestiques » qui font peu confiance à leurs compétences culinaires envers les légumes. Dans notre étude, le manque de confiance est plus répandu chez les cuisiniers domestiques masculins, d’un faible niveau d’éducation, peu disposés à révéler leur niveau de revenus, ne vivant ni avec d’autres adultes, ni avec des mineurs. Il est intéressant de noter que ces groupes recoupent partiellement certaines sous-populations reconnues dans la littérature comme ayant une faible consommation de F&L : hommes de statut socioéconomique faible, vivant seuls.

Les connaissances seules ne sont pas suffisantes

Bien que cette étude ne soit pas définitive, nos résultats, ainsi que ceux de la littérature, sont cohérents avec la notion qu’un manque de confiance culinaire pourrait, en partie, expliquer une consommation inadéquate de légumes, surtout dans les groupes de faible niveau socioéconomique. Ces données renforcent l’argument qu’il faut améliorer la confiance dans la préparation des légumes pour augmenter leur consommation. Certains groupes spécifiques bénéficieraient beaucoup de telles interventions.

Il existe déjà d’importants efforts pour promouvoir la nutrition comme « Go for 2&5® » en Australie, ou le programme Américain « National Fruit and Vegetable Program » qui misent sur la prise de conscience pour accroitre la consommation de F&L. Bien sur, ces campagnes sont nécessaires et offrent des recettes savoureuses et riches en légumes. Mais les connaissances seules ne sont pas suffisantes. De tels efforts risquent de n’augmenter la consommation de F&L que chez les personnes qui maîtrisent déjà ces compétences plutôt que chez ceux qui n’en possèdent pas. Pour qu’elles réussissent de manière équitable, il faut orienter ces campagnes vers le savoir-faire et la confiance dans les méthodes de cuisson des légumes et des aliments sains.

Elisabeth Winkler
Centre de Recherche pour la Prévention du Cancer, Université du Queensland - Australie
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