Trancher les fruits pour promouvoir leur consommation à la cantine

Malgré les effets bénéfiques et bien documentés de la consommation de Fruits et Légumes (F&L) ¹, de nombreux rapports soulignent la faible consommation de ces aliments aux Etats- Unis ^2,3.

Un environnement idéal pour promouvoir la consommation d’aliments frais

Des millions d’écoliers Américains fréquentent quotidiennement les cantines scolaires. Elles représentent ainsi un environnement idéal pour améliorer la consommation de produits frais. Ces structures doivent évidemment réfléchir à améliorer le choix proposé aux écoliers mais également à comment augmenter leur consommation. Une possibilité serait d’améliorer l’accès aux aliments sains déjà proposés. Ainsi, notre étude a comparé la différence de consommation de pommes et d’oranges lorsqu’elles étaient proposées soit en tranches, soit sous forme entière, dans une cantine d’école primaire.

Des photographies des plateaux repas

Afin d’évaluer le choix de fruits et leur consommation, nous avons utilisé des photographies numériques pour enregistrer chaque repas servi et consommé dans le cadre du programme national de déjeuner à l’école (National School Lunch Program). C’est une méthode fiable et précise pour mesurer la consommation à la cantine ^4,5. Elle permet de recueillir rapidement de grandes quantités d’informations, sans perturber le fonctionnement de la cantine. Chaque plateau repas jetable était doté d’un numéro. Il a été photographié à deux moments : à la sortie de la zone de service et juste avant de le déposer à la poubelle. Si chaque plateau n’était pas attribué à un écolier spécifique, son numéro permettait de déterminer l’année scolaire (de K (Kindergarten – équivalent du CP (âgés de 5-6 ans) à 4 (4th grade – équivalent au CM1 (âgés de 9-10 ans)).

Selon une méthodologie déjà décrite4, chaque paire de photos a été comparée par deux évaluateurs différents, pour estimer visuellement la quantité de chaque produit sélectionné et consommé. La moyenne des deux évaluateurs a été calculée pour obtenir un seul chiffre par aliment. Avec la méthode des intervalles de confiance à 95%, nous avons ensuite estimé la proportion d’écoliers ayant mangé au moins la moitié d’une pomme ou d’une orange lors de chacun des deux jours d’évaluation. Les différences entre les consommations de fruits tranchés et entiers ont été considérées significatives lorsqu’il n’y avait pas de chevauchement entre les intervalles de confiance à 95%. La relation entre l’âge et la consommation de fruits a été étudiée par régression logistique.

Un fort impact des oranges tranchées

Pour les pommes, un moindre pourcentage d’écoliers mangeait au moins la moitié d’une pomme quand elle était tranchée que quand elle était entière (6,8 % vs 8,9%). Mais cette différence n’était pas statistiquement significative en raison d’un chevauchement des intervalles de confiance à 95%.

Par contre, pour les oranges tranchées, un plus fort pourcentage d’écoliers a sélectionné et mangé au moins une moitié d’orange (10,3% vs. 2,3%), une différence statistiquement significative. L’impact des oranges tranchées était significativement plus important chez les écoliers les plus jeunes par rapport aux plus âgés. Ainsi, 18% des écoliers de CP mangeaient une demi-orange ou plus en tranches contre un peu plus de 2% pour les oranges entières. En revanche, la différence des scores de consommation d’oranges pour les élèves de CM1 n’était pas significative.

Il s’agit d’une étude purement observationnelle. Nous pouvons seulement émettre des hypothèses pour expliquer l’augmentation de la consommation d’oranges en tranches et non des pommes. L’impact des tranches sur la consommation des écoliers les plus jeunes est particulièrement révélateur. Les oranges sont difficiles à éplucher dans le court laps de temps alloué aux écoliers pour déjeuner. L’accès était facilité lorsqu’elles étaient tranchées. Ainsi, significativement plus d’écoliers sélectionnaient et consommaient des oranges lorsqu’elles étaient tranchées. Les pommes entières sont quant à elles plus faciles à manger que des oranges non tranchées.

Des modifications simples et peu coûteuses

Cette étude montre que des modifications simples et peu coûteuses dans la présentation peuvent changer significativement les choix et les consommations d’aliments sains chez les écoliers. Tenir compte du côté pratique et de l’accès aux aliments pourrait permettre au personnel des cantines d’augmenter la consommation d’aliments sains chez les écoliers. Cependant, nos résultats montrent également qu’une action visant à rendre un aliment plus accessible, comme le trancher, n’aura pas forcément le même impact pour un autre aliment…

Mark Swanson

Université du Kentucky, Collège de Santé Publique, Lexington, Etats Unis

Adam Branscum

Université du Kentucky, Collège de Santé Publique, Lexington, Etats Unis