N° 85 | février 2009

Comment inciter à mieux manger dans une cantine universitaire ?

La fréquence des repas pris en dehors du domicile augmentant et ces derniers étant de moindre qualité nutritionnelle, il est important de comprendre le comportement alimentaire et les déterminants des choix alimentaires sur les lieux d’achat.

Les choix alimentaires sont influencés par un grand nombre de facteurs, tels le goût, la disponibilité, la praticité, le coût, les préoccupations de santé, le contrôle du poids corporel…

Une étude à la cafétéria de l’Ecole de Santé Publique d’Harvard

Des équipes de l’Ecole Supérieure de Santé Publique d’Harvard (HSPH) ont réalisé une intervention à la cantine de l’université. Son but : évaluer comment le coût et les connaissances nutritionnelles influencent les choix alimentaires, lorsque la disponibilité et la praticité n’entrent pas en ligne de compte. En pratique, il s’agissait de voir si une réduction du prix des aliments “sains”, associée à une distribution de matériel éducatif sur l’alimentation et la santé, augmenterait leur consommation tout en diminuant celle des aliments de moins bonne qualité nutritionnelle, et si un tel changement pouvait se maintenir au-delà de l'intervention.

L’étude conduite au sein de la cafétéria de l’HSPH a concerné le corps enseignant, le personnel et les étudiants de l’Université, ainsi que des clients venant d'autres institutions de l'Université de Harvard.

3 périodes successives d’intervention

La cafétéria proposait une grande variété d’aliments qui ont été répartis en deux groupes distincts :

  • aliments “sains” : buffet de salades, plats sautés, entrées, pizzas complètes, yaourts et fruits ;
  • aliments de moindre qualité nutritionnelle : quiches, pizzas classiques, hamburgers/hot-dogs, frites, gâteaux et desserts.

L’intervention a consisté à :

  • réduire le prix des aliments “sains” de 20%. Cette subvention, financée par l’université, a été annoncée dans la lettre d'information de l’HSPH et a fait l’objet de publicité au niveau de la cafétéria ;
  • distribuer du matériel éducatif sur l’alimentation et le mode de vie ;
  • proposer une mesure gratuite de la tension artérielle au cours des deux premiers jours de l’opération pour favoriser la prise de conscience.

Cette intervention s’est déroulée en trois périodes successives de cinq semaines, au cours desquelles les achats alimentaires ont été comptabilisés :

  • évaluation de base ;
  • intervention : réduction de 20% du prix des aliments “sains” ;
  • suivi : retour des prix à leur niveau initial ;

53% d’augmentation de la consommation du buffet de salades !

L’apport calorique total et le nombre de portions achetées n'ont pas changé significativement, seule une légère augmentation a été observée.

La consommation de plats sautés a augmenté de 27% pendant la période de subvention et s’est stabilisée à 25% d’augmentation après le retour des prix à leur niveau initial.

Plus intéressant, la consommation du buffet de salades a augmenté de 15% pendant la période de subvention et s’est poursuivie après l’arrêt de la subvention jusqu’à atteindre 53% d’augmentation !

Les consommations des entrées telles que quiches, frites et hamburgers ont baissé de 43%, 20% et 58% respectivement, pendant la période de subvention et ces réductions se sont maintenues à 41%, 14% et 12%, respectivement, après l’arrêt de la subvention.

En revanche, une augmentation de 56% de la consommation de gâteaux et desserts a été constatée pendant la période de subvention et a atteint 59% à l’arrêt de cette subvention.

Globalement, pendant la période d'intervention, la consommation des aliments “sains” s’est accrue significativement de 6%, tandis que celle des aliments de moins bonne qualité nutritionnelle a baissé de 2%. A l’arrêt de la subvention, la consommation des aliments “sains” a continué d’augmenter jusqu’à 17% et la baisse de 2% s’est maintenue pour les aliments de moindre qualité nutritionnelle.

Une modification favorable qui se maintient après la période d’intervention

Une réduction des prix associée à une campagne d’information s’associe donc à une augmentation globale modeste de la consommation des aliments “sains” et à une légère réduction de celle des aliments “moins sains”. De plus, fait intéressant, l'augmentation de la consommation d’aliments “sains” se poursuit à l’arrêt de la subvention et de la promotion.

Ainsi, les clients de la cantine ont consommé plus de légumes crus et cuits et moins de plats riches en graisses saturées et ont continué à le faire après l’arrêt de la subvention. Les consommateurs aient probablement réagi à la campagne éducative et à la réduction de prix, et ont d’abord essayé puis apprécié les aliments “sains”. Ils ont alors maintenu leurs nouvelles habitudes alimentaires malgré le retour des prix à leur niveau initial.

Pour expliquer l’augmentation de la consommation de gâteaux et desserts, les auteurs envisagent que les consommateurs ont pu répondre aux changements de prix en ajustant leurs choix alimentaires tout en continuant à “se faire plaisir”. En effet, malgré cette consommation accrue, la consommation calorique et le nombre de portions achetées sont restés globalement inchangés.

2 déterminants essentiels des choix alimentaires

Cette étude montre donc bien que la subvention des aliments “sains”, associée à la sensibilisation des consommateurs sur l'importance d'une bonne alimentation, peut entraîner une modification favorable des habitudes alimentaires qui, de plus, se maintient au-delà de la période de subvention et de promotion. Elle souligne ainsi l'importance de l’éducation nutritionnelle et l’incitation du coût pour la promotion d’une alimentation saine et comme déterminants essentiels des choix alimentaires.

Lila Bouberbachene
Assistante scientifique Aprifel - FRANCE
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