Fruits et légumes : Evaluer les risques potentiels

Les risques sanitaires des fruits et légumes sont limités et bien contrôlés

L’évaluation des risques est du ressort des scientifiques et des experts des agences sanitaires (Anses France ou EFSA). Lors de la journée sur la qualité sanitaire des fruits et légumes (F&L) organisée par Interfel/Aprifel, le professeur Périquet de l’Université de Toulouse s’est appuyé sur les risques chimiques pour rappeler les principes d’évaluation des risques. D’abord, il est nécessaire de tenir compte des consommations moyennes des individus en se basant sur des enquêtes de consommation. Il s’agit ici d’estimer l’exposition au danger, à partir des quantités ingérées et des teneurs en substances réputés dangereuses. Une enquête comme l’enquête EAT porte sur l’ensemble des catégories d’aliments et sur 445 substances (contaminants, mycotoxines, pesticides et autres additifs). L’identification des substances est plus difficile pour des produits néoformés ou les métabolites ; de même, l’évaluation des effets cocktail reste délicate. Les spécialistes ont fixé des valeurs toxicologiques de référence (VTR), sur la base d’expositions qualifiées d’acceptables (ex DJA : Dose Journalière Admissible). En outre, il faut non seulement évaluer la présence de substances ou leur concentration, mais aussi leur fréquence d’apparition. Enfin, l’exposition aux risques suppose d’identifier le type de consommateur pour différencier les adultes des enfants et plus encore les jeunes enfants (et demain, les femmes enceintes). Pour autant, il n’y a pas de quoi inquiéter les consommateurs, rassure le professeur Périquet. Ainsi, en matière de pesticides (283 substances recherchées sur 445), la contribution des F&L à l’exposition des adultes est très limitée, car le pourcentage de dépassements des fameuses VTR reste faible. Seul, quelques substances demandent une vigilance particulière. Malgré leur ampleur, de telles études montrent néanmoins leurs limites pour les populations à risque ou sur les risques émergents.

La présence de microorganismes n’est pas nécessairement signe de danger

Le chercheur Christophe Nguyen-Thé de l’Inra d’Avignon identifie les facteurs de risque sur la chaîne alimentaire, à la fois les pathogènes (salmonella, Escherichia, listeria…) et surtout les sources et les voies de contamination. La présence de microorganismes n’est pas nécessairement signe de danger ; encore faut-il que les pathogènes présents soient infectieux. Ainsi, les F&L sont assez fréquemment contaminés par la listéria, mais sans risque d’infection. La prévention doit s’appliquer à tout le process de production, au-delà du produit récolté, en intégrant toutes les contaminations possibles (eau, air, apports de matières organiques) et les manipulations successives… jusqu’au consommateur. Dieu merci, la nature fait plutôt bien les choses et les risques d’apports de matières organiques comme le fumier par exemple décroissent très rapidement après quelques jours seulement. Mais cela pose néanmoins la question des délais entre les apports et la récolte, notamment pour les légumes à cycles très courts. Tous ces éléments sont bien intégrés dans le Guide des Bonnes Pratiques d’hygiène, récemment réactualisé.

Les méthodes de surveillance sont de plus en plus performantes pour lutter contre les toxiinfections alimentaires

Pour Michel Catteau, de l’Institut Pasteur de Lille, les filières végétales et notamment les F&L sont moins sujettes à des toxiinfections alimentaires. On estime néanmoins que les cas réels sont 10 à 30 fois plus élevés que les cas déclarés et plus de la moitié de ces toxiinfections ne sont pas expliquées. En l’occurrence, en matière de graines germées, l’alerte aurait pu venir d’Outre-Atlantique. En effet, l’analyse des cas avérés sur les dernières années montre une augmentation sensible des infections et une forte proportion de cas dus aux graines germées, juste devant les laitues et les épinards. Depuis l’affaire E coli de 2011, on a en outre signalé la présence de listéria sur des melons cantaloups aux USA et de salmonella, toujours sur melons, sans oublier le cas des mangues mexicaines (salmonella) ou plus récemment les fraises chinoises congelées en Allemagne. Pour Michel Catteau, l’accroissement des toxiinfections s’explique par la diversification des origines, l’allongement des circuits de distribution et l’évolution des modes de consommation. Parallèlement, les méthodes de surveillance sont de plus en plus performantes, tout comme les méthodes d’analyse. Avec le recul, la plupart des toxiinfections sont le plus souvent dues à une succession d’erreurs humaines. Errare humanum est…

Rémi Mer

Journaliste - FRANCE