Fruits et légumes Risques et bénéfices dans la balance

Retour sur la session d’information « Qualité sanitaire des fruits et légumes : entre perception et réalité » organisée par Aprifel/Interfel, le 23 octobre 2012 à Paris. Acte IV.

Des bénéfices et des risques identifiés, évalués et bien gérés

Souvent associés à la nature, les fruits et légumes bénéficient d’une image de naturalité globalement positive, tout juste secouée par les crises comme celle d’E.coli en 2011. Mais la nature peut aussi être porteuse de microbes, bacilles et autres virus ; de même, les process de production et de transformation ne sont pas sans risques pour la chaîne alimentaire. La question de l’évaluation et de la maîtrise de ces risques reste indispensable pour les experts sanitaires et les gestionnaires du risque éventuel. Dans le même temps, de nombreuses études scientifiques attestent des bienfaits des régimes à base de fruits et de légumes. Sans renier les risques, les diverses politiques publiques peuvent donc s’appuyer sur l’avis des nutritionnistes pour recommander une consommation élevée et diversifiée de fruits et légumes sans oublier l’équilibre alimentaire et les bénéfices en termes de goût, de plaisir…

Vers une échelle de risques ?

Devant tant de risques avérés mais de nature et de gravité différentes, les gestionnaires du risque sont tentés de s’appuyer sur une échelle de risques pour se donner des critères d’intervention et d’affectation des ressources (ex : crédits de recherche). Le professeur de nutrition Ambroise Martin de Lyon s’appuie sur les travaux du Conseil National de l’Alimentation ¹ (CNA) qui a produit récemment sur ces questions de nombreux avis suite aux multiples crises sanitaires. Mais hors les crises, les risques alimentaires deviennent très relatifs par rapport à d’autres risques courants comme les infections intestinales ou pire les pathologies courantes dues au tabac et à l’alcool. Les interprétations scientifiques de la perception des risques éclairent certes la compréhension des comportements alimentaires, mais laissent les gestionnaires sur leur faim pour décider des meilleures solutions de nature à modifier ces mêmes comportements. Le CNA a ainsi produit en 2006 un avis sur la communication sur les risques où il apparaît que la place des experts comme de la science et la crédibilité des émetteurs publics est souvent remise en cause. Si l’expertise est être élargie au champ socio-économique, elle se retrouve dès lors face à une expertise dite « militante » et parfois disqualifiée, en raison de conflits d’intérêt, réels ou supposés. De leur côté, les politiques doivent prendre en compte de nouveaux principes de gestion des risques comme le principe de précaution qui est loin de faire l’unanimité ; il a autant de défenseurs que de détracteurs. Autant dire que « l’échelle de risques doit être convoquée pour nourrir le débat, quand il est possible, et non s’y substituer », conclut Ambroise Martin, qui a tenu à alerter sur 2 risques tout aussi importants à ses yeux : celui de fraudes massives à l’échelle internationale et porteuses de vrais risques pour la santé publique et celui de la perte de crédibilité des experts et des scientifiques.

L’analyse bénéfices/risques, pas si simple

Avec d’un côté une multiplicité de risques et de l’autre des bénéfices, on aurait pu penser que l’analyse bénéfices/risques, classique dans ce genre de débat, allait s’imposer d’elle-même. Pour Bernard Chevassus-au-Louis (ancien président de l’Inra et ex-Dg de l’Afssa), cela peut être « une fausse bonne idée ». Si l’évaluation des risques relève d’abord des pouvoirs publics dans leur fonction régalienne, le choix des produits et des risques associés revient d’abord au consommateur, plus ou moins éclairé, qui assume in fine, la responsabilité de faire sa propre analyse bénéfices-risques. A vouloir reporter cette responsabilité sur la puissance publique, cela pourrait être perçu comme une démission et un renoncement des mêmes pouvoirs publics à assurer leur fonction protectrice. Cela équivaudrait une acceptation du risque en l’état. Pour être crédible et acceptable, l’analyse bénéfices-risques doit concerner de manière équitable et symétrique les producteurs de risque d’une part et les consommateurs de risque, d’autre part. Sinon on va selon Bernard Chevassus-au-Louis au devant de malentendus, à la fois sur les innovations, mettant face à face les technophiles et les techno-sceptiques, et plus encore sur les incertitudes qui leur sont liées. Le débat est loin d’être clos, car les arènes de mise en question se multiplient sans que les avis opposés d’experts et de profanes aient réellement l’occasion de se confronter, en toute sérénité. La session d’information d’Aprifel/Interfel d’octobre dernier fait partie de ces moments privilégiés.

Rémi Mer

Journaliste - FRANCE