N° 135 | octobre 2013

Fruits et légumes, solides ou liquides : qui compense le mieux ?

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Les données sur le rôle des boissons caloriques sur la positivation de la balance énergétique et le gain de masse grasse sont contradictoires. Si certaines études épidémiologiques suggèrent que leur ingestion pourrait être problématique pour la gestion du poids des sujets en surpoids ou obèses, elles ne permettent pas d’établir de relation de cause à effet. C’est pourquoi les études d’intervention concernant la question de la forme liquide ou solide des aliments - notamment des fruits - sont particulièrement intéressantes lorsqu’elles sont bien conduites.

La vraie question est celle de la "compensation"

Si la consommation de fruits est encouragée pour ses bienfaits sur la santé, peut-on faire de même pour les jus de fruits (pur jus ou jus pressé) à la fois chez le sujet « normal » et chez le sujet obèse ? Rappelons qu’un jus de fruit contient autant de glucides (saccharose, glucose, fructose) qu’un soft drink (soda, cola…) soit environ 100 à 120g/litre (20 à 24 morceaux de sucre). La vraie question est plutôt celle de la "compensation", selon laquelle la prise d’un aliment ou d’une collation avant un repas entraînerait une réduction de l’apport énergétique (« compensation ») sur le repas suivant. Mais est-ce toujours exact ? Pour un aliment liquide, elle serait moindre, ce qui positiverait la balance énergétique et conduirait à une prise de poids ! Observe-t-on la même chose chez un sujet de poids normal et un sujet en surpoids ? L'équipe américaine de Richard Mattes a mené une étude clinique randomisée chez 34 sujets adultes de poids normal ou excessif (surpoids ou obèses), ayant reçu un apport supplémentaire sous forme de fruits et légumes, solides ou liquides, de même apport énergétique, correspondant à 6 à 8 fruits et légumes par jour pendant 2 périodes de 8 semaines séparées par 3 semaines de wash-out.

On compense plus après la consommation de fruits et légumes sous forme solide

La compliance a été excellente: dans les 2 groupes la teneur plasmatique en vitamine C et en caroténoïdes a augmenté avec toutefois une augmentation plus importante durant le « bras » liquide que dans le « bras » solide pour la vitamine C (+ 15 ± 5μ u/l vs + 6 ± 6μ u/l) et les caroténoïdes (+ 605 ± 104 nmol/l vs + 257 ± 171 nmol/l).

La mesure des apports a été faite sur 3 relevés alimentaires de 24 heures en base et à la fin de chaque période testée, sur la totalité des apports (voir tabeau ci-dessous).

La compensation énergétique correspond à la réduction de l’apport énergétique en pourcentage de l’apport supplémentaire. Ainsi, une compensation de 53 % indique que les sujets ont réduit leurs apports de 53 % du supplément liquide, alors qu’ils les ont réduit de 78 % du supplément solide.

Autrement dit plus elle est faible plus l’apport s’ajoute à la ration énergétique. Ainsi, pour l’ensemble de la population, la compensation est plus faible après consommation de fruits et légumes liquides que solides. En outre, chez les sujets de poids normal, la prise d’aliments solides est suivie d’une réduction supérieure à l’apport, mais pas chez les sujets en surpoids, que la prise soit liquide ou solide.

Adultes de poids « normal » : pas de changement de poids significatif

Le poids de l’ensemble des sujets a augmenté en moyenne de 1,95 ± 0,33 kg après la période liquide et de 1,36 ± 0,60 kg après la période solide (p<0,0005). Le groupe de poids normal n’a pas eu de changement de poids significatif (0,84 ± 0,53 kg) après avoir consommé les fruits et légumes solides, tandis que le groupe surpoids/obésité a eu une augmentation significative de poids, 1,77 ± 0,3 kg (p<0,0001) avec la période aliments solides.

L'importance des conseils d'ajustement énergétique

Sur la base de ces résultats on peut conclure que, dans les conditions de l’étude, la prise de fruits et légumes liquides (en collation) peut être un facteur d’apport énergétique accru et de prise de poids, quel que soit le statut pondéral du sujet, et que la prise de fruits et légumes solides (en collation) peut être un facteur d’apport énergétique accru et de prise de poids seulement chez les sujets en surpoids ou obèses.

La consommation de fruits et légumes sous forme de boisson est problématique pour le poids, tant chez les sujets de poids normal que chez les sujets de poids excessif, mais d'avantage pour les seconds. Les recommandations d’accroître la consommation de fruits et légumes peuvent être problématiques chez des personnes en surpoids et obèses en l'absence de conseil global d’ajustement énergétique.

Jean-Michel Lecerf
Service de Nutrition, Institut Pasteur de Lille, FRANCE
Houchins A, Burgess JR, Campbell WW, Daniel JR, Ferruzzi MG, McCabe GP, Mattes RD. Beverage vs solid fruits and vegetables. Effects on energy intake and body weight. Obesity 2012, 20, 9, 1844-50.
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