N° 159 | décembre 2015

Impact de la cuisson sur la teneur en micronutriments des légumes verts traditionnels du régime méditerranéen

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Régime méditerranéen : la consommation de légumes verts a un impact positif sur la santé

Reconnu par l’UNESCO comme Patrimoine Culturel Immatériel, le régime méditerranéen est caractérisé par un modèle nutritionnel demeuré constant dans le temps, qui inclut une grande
variété de légumes. La consommation de légumes verts a un impact positif sur la santé, réduisant entre autres 1 le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer, de cataracte, de dégénérescence maculaire, d’obésité et de diabète de type 2. Ces effets bénéfiques sont liés aux teneurs en substances bioactives des légumes. Cependant, ces dernières sont souvent thermolabiles et peuvent se dégrader durant la cuisson.

La cuisson vise avant tout à augmenter la digestibilité et la palatabilité des légumes, à améliorer la sécurité sanitaire en détruisant les pathogènes potentiels et à réduire les apports en facteurs antinutritionnels comme les tannins. Etant donné le manque d’information sur l’évolution des teneurs en vitamine C, caroténoïdes et composés phénoliques des légumes verts bouillis, traditionnellement consommés dans le régime méditerranéen, cette étude a permis de réaliser une évaluation globale de ces teneurs sur 11 légumes verts.

Quels sont les composés bioactifs présents dans les légumes bouillis ?

Les aliments ont été bouillis à l’eau du robinet (∼100 ºC), dans une casserole en acier inoxydable couverte (rapport 1/5 légume/eau), durant exactement 10 minutes. Cette durée de cuisson a été déterminée comme étant le temps minimum nécessaire pour avoir une palatabilité et un goût acceptables. Des extraits aqueux (∼5 g/ 100 mL) de légumes crus et cuits ont été obtenus en les mélangeant à 25ºC pendant 1h. Ils ont ensuite servi à déterminer les teneurs en vitamine C 2 et en composés phénoliques totaux 3. Les dosages en caroténoïdes totaux ont été effectués en utilisant une autre méthode d’extraction, proposée par Wang et Liu 4. Des analyses statistiques ont été effectuées grâce au logiciel SPSS v. 21 (IBM Corp., Armonk, NY, USA). Les données de toutes ces analyses, en triplicatas, ont été exprimées en moyenne ± écart type. Une analyse de variance multivariée MANOVA (Multivariate Analysis Of Variance) a ensuite été utilisée pour comparer les résultats des différents légumes.

Une forte influence de la cuisson sur la teneur en composés bioactifs

La cuisson entraîne certaines modifications chimiques et physiques des aliments, y compris la teneur en phytonutriments. L’analyse des teneurs en substances bioactives est présentée dans le Tableau 1.

Selon ces résultats, certains légumes crus constituent d’excellentes sources de composants bioactifs :

  • les teneurs en vitamine C sont très variables, allant de 10,6 mg/100 g (laitue) à 255 mg/ 100 g (chou Collard) ;
  • la variabilité des teneurs en caroténoïdes est encore plus large : les choux fleurs n’en comportant que des traces (0,03 mg/100g) tandis que les épinards montrent des teneurs 100 fois supérieures ;
  • les composés phénoliques étaient les phytonutriments les plus représentés dans tous les végétaux.

En revanche, la cuisson peut radicalement modifier la teneur des composés bioactifs étudiés :

  • des pertes significatives ont été observées pour la vitamine C, avec notamment une diminution de 77,7% dans les épinards ;
  • la dégradation des caroténoïdes a atteint 40%, en particulier pour la laitue, le chou de Savoie et le brocoli ;
  • les pertes les moins importantes ont été notées pour les composés phénoliques, de l’ordre de 30% pour la laitue et de 20% pour le brocoli, tandis qu’il n’y avait pas de différence pour le cresson, les épinards, le chou de Savoie et les feuilles de brocoli rave (p > 0,05).

Des résultats utiles pour le consommateur

Globalement, les pertes les plus importantes en composés bioactifs concernaient les feuilles et les bourgeons du brocoli rave, le brocoli et la laitue. En revanche, les choux Collard et tronchuda étaient les moins affectés. Cela pourrait s’expliquer par la présence d’une épaisse couche de cire épicuticulaire sur ces variétés de choux, agissant comme une barrière supplémentaire qui réduirait le transfert de matière et de chaleur ainsi que la diffusion des composés durant l’ébullition.

Dans la gastronomie méditerranéenne, où l’on fait souvent bouillir les légumes pour les rendre plus comestibles, ces résultats peuvent être utiles aux consommateurs dans le choix d’aliments gardant une bonne densité en micronutriments protecteurs.

Ana F. Vinha
REQUIMTE/LAQV (Réseau de Chimie Verte, de Technologie et de Processus Propres), Université de Porto, PORTUGAL & FP-ENAS (Unité de Recherche de l’Université Fernando Pessoa (UFP) sur l’Energie, l’Environnement et la Santé), CEBIMED (Centre d’Etudes Biomédicales), PORTUGAL
Rita C. Alves
REQUIMTE/LAQV (Réseau de Chimie Verte, de Technologie et de Processus Propres), Université de Porto, PORTUGAL
Anabela S.G. Costa
REQUIMTE/LAQV (Réseau de Chimie Verte, de Technologie et de Processus Propres), Université de Porto, PORTUGAL
M. Beatriz P.P Oliveira
REQUIMTE/LAQV (Réseau de Chimie Verte, de Technologie et de Processus Propres), Université de Porto, PORTUGAL
  1. Boeing H, Bechthold A, Bub A, Ellinger S, Haller D, Kroke A et al, Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases, Eur J Nutr 2012; 51:637-663,
  2. Vinha AF, Alves RC, Barreira SVP, Castro A, Costa ASG, Oliveira MBPP, Effect of peel and seed removal on the nutritional value and antioxidant activity of tomato (Lycopersicon esculentum L,) fruits, LWT-Food Sci Technol 2014; 55: 197-202,
  3. Costa ASG, Alves RC, Vinha AF, Barreira SVP, Nunes MA, Cunha LM, Oliveira MBPP, Optimization of antioxidants extraction from coffee silverskin, a roasting by-product, having in view a sustainable process, LWT-Food Sci Technol 2014; 53: 350-357,
  4. Wang L, Liu Y, Optimization of solvent extraction conditions for total carotenoids in rapeseed using response surface methodology, Nat Sci 2009; 1: 23-29,
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