N° 91 | octobre 2009

La composition des repas servis en restauration scolaire répond-elle aux recommandations nationales ?

Restauration scolaire : un enjeu de santé publique

Depuis les années 1980, le surpoids infantile a fortement progressé en France jusqu’à atteindre 14,5% des enfants de 3-14 ans, en 2006-071. Parallèlement, plus de 90% des établissements publics du second degré ont un restaurant, servant près de 2 650 000 déjeuners et 159 000 dîners par jour, 5 jours par semaine2. Ainsi, assurer des repas équilibrés à l’école pourrait conduire les élèves à adopter des habitudes alimentaires saines. En effet, le contrôle de la disponibilité alimentaire au sein de l’école permettrait d’améliorer les choix alimentaires des enfants au déjeuner3-7. En 2001, une circulaire a été publiée pour, entre autre, améliorer la composition nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire8. Pour cela, elle reprenait en annexe les 12 repères fréquentiels établis par le GPEMDA en 19999. L’objet de cette étude est d’évaluer le niveau de connaissance et d’application de la circulaire par les établissements publics du second degré.

La première étude nationale sur la restauration scolaire

En 2005, l’Afssa a mené une étude nationale et représentative auprès de 1440 collèges et lycées publics10-11, issus de deux échantillons indépendants. Le premier, exhaustif, concernait les 240 lycées agricoles (LA); le second comprenait 1200 collèges et lycées publics du Ministère de l’éducation nationale (LN), tirés au sort parmi les 7000 établissements possédant un restaurant scolaire. Chaque établissement a reçu un questionnaire sur son service de restauration scolaire et l’application des recommandations de la circulaire. Il devait transmettre les menus (déjeuners et dîners) proposés le mois précédent.

Chaque aliment recueilli a été relié à une composition nutritionnelle12, puis affecté à un ou plusieurs groupes fréquentiels lorsqu’il vérifiait les exigences en termes de composantes du repas et de composition nutritionnelle. L’adéquation des établissements à chaque repère fréquentiel ainsi que le nombre de repères respectés ont été estimés.

Trois niveaux d’adéquation ont également été définis selon le nombre de repères atteints :

  • faible (5 ou moins sur 12),
  • intermédiaire (6 ou 7 sur 12)
  • élevé (8 ou plus sur 12).

Des progrès nécessaires

570 LN (48%) et 137 LA (57%) ont renvoyé le questionnaire avec des menus sur au moins 15 jours consécutifs. Les résultats confirment qu’une part élevée des collégiens et lycéens fréquente le restaurant scolaire (94 % dans les LA et 67% dans les LN). Les 12 repères fréquentiels sont connus par près de 90% des établissements et déclarés fréquemment utilisés pour l’élaboration des menus par 75% d’entre eux. Toutefois, l’analyse des menus montre que des progrès sont nécessaires pour obtenir une composition des repas conforme aux recommandations (tableau 1). Certains repères fréquentiels sont atteints par la majorité des établissements : limitation des aliments riches en graisses et fourniture fréquente de crudités et fruits crus, de légumes cuits et de féculents. D’autres repères fréquentiels mériteraient d’être mieux suivis. Ils concernent notamment la qualité nutritionnelle des produits laitiers et des plats principaux (viande rouge, plats à base de viande-poisson-œuf, plats protidiques avec un ratio protéines/lipides < 1, poissons).

La nécessité de réglementations plus contraignantes

Des efforts spécifiques doivent aussi être menés pour améliorer la qualité des dîners servis, de façon à assurer la couverture des besoins nutritionnels des élèves internes. En effet, les dîners montrent une adéquation plus faible aux repères sur la qualité des plats principaux. Moins de 20% des établissements du second degré atteignent le niveau élevé de respect des repères fréquentiels, exceptés les lycées agricoles au déjeuner (48%). Par ailleurs, le niveau d’adéquation à l’ensemble des repères est décalé vers les valeurs basses au dîner. Les repas à 5 composantes ou l’application de certaines recommandations de la circulaire, telle que la formation en nutrition du responsable des achats alimentaires (38% des établissements) et la mobilisation de compétences en diététique pour la définition des menus (6%), semblent liés à un meilleur suivi des repères. L’application de la circulaire doit être incitée, notamment par l’adoption d’un texte réglementaire plus contraignant sur la composition des repas servis en restauration scolaire

Carine Dubuisson
Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), Direction de l’Evaluation des Risques – Domaine « Méthodologie et Observatoires », Unité « Observatoire des consommations alimentaires », FRANCE
  1. Lioret S, Touvier M, Dubuisson C, Dufour A, Calamassi-Tran G, Lafay L, et al. Trends in Child Overweight Rates and Energy Intake in France From 1999 to 2007: Relationships With Socioeconomic Status. Obesity (Silver Spring) 2009.
  2. Direction de l’évaluation, de la prospective et de la performance. Les établissements. In: Repères et référence statistiques sur les enseignements, la formation et la recherche. Paris: Ministère de l’éducation nationale, de l’enseignement supérieur et de la recherche; 2006.
  3. Jaime PC, Lock K. Do school based food and nutrition policies improve diet and reduce obesity? Prev Med 2009;48(1):45-53.
  4. Vereecken CA, Bobelijn K, Maes L. School food policy at primary and secondary schools in Belgium-Flanders: does it influence young people’s food habits? Eur J Clin Nutr 2005;59(2):271-7.
  5. Food Standard Agency. School meals in secondary schools in England. London: Food Standard Agency; 2004. Report No.: Research Report RR557.
  6. Cullen KW, Watson K, Zakeri I, Ralston K. Exploring changes in middle-school student lunch consumption after local school food service policy modifications. Public Health Nutr 2006;9(6):81420.
  7. Briefel RR, Crepinsek MK, Cabili C, Wilson A, Gleason PM. School food environments and practices affect dietary behaviors of US public school children. J Am Diet Assoc 2009;109(2 Suppl):S91-107.
  8. Circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001. Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments. In: Bulletin officiel du ministère de l’Education nationale et du ministère de la Recherche; 2001.
  9. Groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires. Recommandations du groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA) relatives à la nutrition. In: JO de la direction des Affaires juridiques du ministère de l’Economie, des finances et de l’industrie; 1999.
  10. Dubuisson C, Lioret S, Calamassi-Tran G, Volatier JL, Lafay L. School meals in French secondary state schools with regard to the national recommendations. Br J Nutr 2009;102:293-301.
  11. Afssa. Evaluation de la connaissance et de l’application de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis et à la sécurité des aliments dans les établissements publics du second degré (2005-2006). Rapport Afssa, 2007.
  12. Favier J-C, Ireland-Ripert J, Toque C, Feinberg M. Répertoire général des aliments – Table de composition. 2ème ed. Paris: Lavoisier; 1995.
Retour Voir l'article suivant