N° 96 | mars 2010

La protection de l’Environnement passe (Aussi) par l’Assiette

Certains aliments sont à l’origine d’un volume important d’émissions de gaz à effet de serre causées par leur production et leur transport, tandis que d’autres en provoquent moins. Les consommateurs peuvent faire des choix alimentaires qui contribuent à réduire les émissions de gaz à effet de serre.

La production des Gaz à Effet de Serre (GES) est étroitement liée aux activités humaines. Premier d’entre eux, et bien connu des média : le dioxyde de carbone (CO2), essentiellement produit par l’utilisation des énergies fossiles. Viennent ensuite le méthane (N4) et le protoxyde d’azote (N2O) qui participent de façon importante au changement climatique. Les GES absorbent une partie du rayonnement infrarouge émis par la Terre, l'empêchant ainsi de s'échapper vers l'espace, ce qui contribue au réchauffement climatique. Dans l’atmosphère, ces différents gaz n’ont pas le même impact environnemental : ainsi le méthane à un effet de serre 300 fois plus puissant que le CO2.

Le méthane : un constituant naturel du biogaz

Principale source de méthane ? L’agriculture : elle serait à l’origine de 60% des émissions de protoxyde d’azote et de 50% de celles de méthane. Le niveau des émissions agricoles dépend des techniques de production, des processus naturels de sols et du métabolisme animal. En plus de ces gaz non carbonés, l’agriculture mécanisée produit également du CO2 à partir de l’utilisation de diesel pour les machines agricoles, les processus d’irrigation et de chauffage (cultures en serres).

Le méthane ? C’est le principal constituant du biogaz, produit par la décomposition en l’absence d’oxygène des matières organiques animales ou végétales par les bactéries méthanogènes. Il se dégage naturellement des zones humides, peu oxygénées comme les marais, les terres inondées (riziculture inondée), le stockage du fumier (riche en azote). Il est également produit par la fermentation digestive des ruminants. Ses émissions sont donc surtout liées à la production de viande, de lait et de riz.

Chez les ruminants herbivores, la cellulose et les glucides complexes sont digérés sous l’effet de microorganismes, lors de la fermentation gastro-entérique et donnent lieu à la production de méthane. La masse de gaz produite dépend de la race d’animal, de la quantité et de la qualité (protéagineux, soja en particulier) de la nourriture ingérée. Seuls les animaux d’élevage, par leur nombre, contribuent significativement à la production de méthane. Une seule vache peut en émettre 100 à 500 litres par jour.

Toutes les espèces animales n’utilisent pas la nourriture avec la même efficacité : les volailles et les porcs convertissent les protéines végétales en protéines animales plus efficacement que les bovins et les moutons. Cela veut dire que pour obtenir un kilode viande de bœuf, il faut utiliser une plus grande quantité de nourriture à base de protéines végétales que pour obtenir un kilo de volaille ou de porc. Or, plus la quantité consommée par l’animal est importante, plus la production de méthane est élevée. On comprend pourquoi ce sont essentiellement les élevages de bovins qui apportent la contribution la plus importante à la production de GES.

Autre gaz à effet de serre, le protoxyde d’azote est engendré par la transformation microbienne dans les sols et les fumiers. Son émission augmente quand les apports azotés dépassent les besoins des plantes, en particulier en conditions humides. Il est également produit au cours de la fabrication d’engrais de synthèse azotés.

Le palmarès des aliments en équivalents CO2

Toutes les méthodes d’analyse démontrent que certains types d’aliments provoquent plus d’émissions de GES parce qu’ils nécessitent une grande quantité d’énergie, tandis que d’autres sont moins néfastes pour notre environnement.

Annika Carlsson-Kanyama directrice du programme de recherche «Climatools» lancé par l’agence suédoise de recherche en matière de défense, et grande spécialiste de la question, a estimé - en équivalent CO2 - les émissions de GES pour différents aliments comme les céréales, les légumineuses, les légumes, le lait et la viande de divers animaux (en tenant compte de la fermentation intestinale et de l’utilisation de lisier).

Ainsi, pour la viande, avec un taux d’émission de protoxyde d’azote de 0,26 kg d’équivalent CO2/kg de carcasse, et pratiquement aucune émission de méthane, l’élevage des volailles produit beaucoup moins de GES que celle du porc ou du bœuf (émission totale de méthane et protoxyde d’azote de 2,75 kg d’équivalent CO2/kg de carcasse pour les porcs et de 10,43 kg d’équivalent CO2/kg de carcasse pour les bœufs).

Cette scientifique a ainsi étudié l’émission de GES pour 22 aliments fréquemment consommés en Suède :

  • Ce sont les légumes frais, les légumineuses et les céréales qui présentent les plus faibles émissions de GES (0,4 à 1,2).
  • Les œufs, certains poissons et les légumes surgelés se trouvent dans la moyenne.
  • Pour les produits animaux la production varie de 1,5 à 30 kg d’équivalent CO2/kg (les harengs et les œufs sont les aliments animaux qui en produisent le moins).

Préférer le hareng à la morue

Le mode de transport des aliments compte beaucoup dans le niveau d’émission de GES. Les fruits frais, occasionnant habituellement peu de production de CO2, peuvent atteindre un niveau de production voisin de certaines viandes quand ils sont transportés par avion. Pour les poissons, tout dépend du mode de pêche : celle de la morue en mer Baltique consomme de grandes quantités de fuel alors que celle du hareng en consomme très peu.

A titre de comparaison, 1 km parcouru en voiture produit 186 g de CO2. On peut ainsi estimer que la consommation d’un kilo de viande de bœuf représente l’équivalent d’un trajet routier de 160 km….

La production des protéines végétales à un impact environnemental beaucoup plus faible que celle des protéines animales. Rapportées au contenu en protéines par kilo, ces données montrent que la quantité de protéines disponible par quantité d’émission de GES est très variable selon les aliments : le bœuf est la source de production de protéines la moins efficace, encore moins que des légumes, comme les carottes, pas spécialement réputés pour leur richesse en protéines. La manière de consommer des protéines qui soit la plus soucieuse de l’environnement serait de manger un mélange de céréales, de légumineuses et de certains poissons, comme le hareng.

Un message nouveau à diffuser

Il est regrettable que les politiques climatiques n’aient pas encore pris en compte la composante alimentaire pour réduire l’émission de GES. Certains spécialistes de la question estiment qu’il serait déjà utile de réduire de 10% seulement la consommation de viande par personne et d’inclure des protéines végétales dans les produits animaux transformés (hamburgers, saucisses). Il faudrait à court terme établir une meilleure synergie entre l’éducation à la santé et l’éducation environnementale. En clair, s’il y a un message important et nouveau à délivrer aujourd’hui c’est qu’enrichir son alimentation en produits végétaux (sans pour autant devenir végétarien et bannir la viande !) a des effets bénéfiques à la fois pour la santé mais aussi pour le climat et l’environnement. Nous devons modifier nos habitudes de consommation afin de mieux les adapter à l’environnement, sans omettre de tenir compte des conséquences que cela pourrait avoir sur certains pays producteurs…

Thierry Gibault
Nutritionniste, endocrinologue, Paris - FRANCE
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