N° 57 | juin 2006

LE RETOUR AU VÉGÉTAL : Plaidoyer pour un nouveau “jardin d’Eden”

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Durant la deuxième moitié du XXe siècle, l’évolution des techniques agricoles, l’industrialisation de l’alimentation et les changements des modes de vie, ont contribué à bouleverser nos modes alimentaires.

L’offre alimentaire actuellement en France n’est pas particulièrement adaptée aux caractéristiques génétiques de l’homme. Sous la pression d’un marketing alimentaire agressif, et en l’absence de règles précises pour garantir une bonne densité nutritionnelle, le consommateur est soumis à un univers calorique artificiel de produits transformés, riches en calories vides et au goût manipulé par du sucre, du gras, du sel, des arômes et des édulcorants. Une telle offre finit par engendrer de nombreuses perturbations métaboliques, liées à la fois à des problèmes d’excès caloriques mais aussi à des carences d’apport en micronutriments.

La gestion optimale de la chaîne alimentaire

Comment assurer une gestion optimale de la chaîne alimentaire dans une optique de santé publique, mais aussi dans le cadre d’un développement durable ? A cette question, il existe une réponse
relativement sûre. Il s’agit :

  • d’utiliser au mieux la diversité des ressources végétales disponibles, en préservant leur richesse en micronutriments,
  • de modérer notre consommation de produits animaux,
  • et surtout de réduire fortement la consommation d’un ensemble de produits transformés de trop faible densité nutritionnelle.

Un comportement alimentaire “naturel”

En somme, il s’agit en quelque sorte d’adopter un comportement alimentaire naturel, composé de produits végétaux et animaux, complexes et complémentaires. Dans la mesure où la consommation de produits animaux et de nombreux produits transformés est déjà trop élevée, il s’agit d’opérer un “retour au végétal” correspondant à notre statut génétique d’omnivore.

Quels bénéfices peut-on attendre d’une alimentation riche en produits végétaux (sans devenir pour autant une alimentation végétarienne) comprenant une très grande diversité de produits céréaliers complets ou semi complets, d’autres féculents (légumes secs, pommes de terre), de fruits et légumes, de graines (noix, noisettes,amandes) et de fruits secs, mais aussi d’huiles végétales de qualité ?

Tout d’abord, l’assurance de couvrir parfaitement les besoins en protéines végétales, en acides gras essentiels, en fibres alimentaires, en minéraux tels que le magnésium ou le potassium, en micronutriments (vitamines, oligoéléments, antioxydants, phytostérols). On sait qu’une alimentation industrielle, de type occidental, telle qu’elle s’étale dans les supermarchés, couvre très mal les besoins en fibres, micronutriments et, de plus, est très déséquilibrée sur le plan énergétique.

Mais, surtout, cette façon de “manger au naturel” offre une garantie remarquable de préservation de la santé, en assurant un fonctionnement optimal de l’organisme, grâce à des apports énergétiques parfaitement accompagnés de micronutriments protecteurs. Elle correspond aux régimes protecteurs, adoptés par de nombreuses populations méditerranéennes ou asiatiques.

La prévention des grandes pathologies

De nombreux problèmes de santé publique pourraient ainsi être résolus si l’offre agroalimentaire facilitait l’adoption de tels régimes. La meilleure façon de prévenir la surcharge pondérale est certainement de disposer d’une alimentation largement végétale, abondante tout en étant légère sur le plan de la densité énergétique, pour assurer la satiété digestive et bien couvrir les besoins en micronutriments.

La prévention du diabète passe également par une consommation abondante de produits végétaux, source de glucides complexes dans lesquels les glucides assimilables sont enchâssés dans une matrice de fibres alimentaires, tout en évitant les compétitions dans l’utilisation métabolique des glucides rapides et des acides gras. La prévention de l’hypertension est aussi grandement facilitée par la consommation de fruits et légumes dont la richesse en potassium en fait un véritable “antidote” du sodium. Il est facile de comprendre qu’au stade “chasseur- cueilleur”, l’organisme humain ait développé des mécanismes de conservation du sel, aujourd’hui devenus inutiles dans un environnement alimentaire enrichi en sodium et pauvre en potassium.

Dans le domaine de la prévention cardiovasculaire, le retour au végétal pourrait représenter un véritable “Jardin d’Eden”, selon l’expression de Jenkins et coll., en créant toutes les conditions favorables au bon fonctionnement vasculaire : une réduction très forte de la cholestérolémie, favorable au bon recyclage des lipoprotéines, une protection antioxydante vis à vis des risques de peroxydation lipidique, une excellente protection de l’endothélium vasculaire, une faible tension artérielle.

La mise en valeur du potentiel protecteur des fruits et légumes

Même la prévention de l’ostéoporose pourrait être facilitée par un régime riche en fruits et légumes, grâce à l’apport d’éléments alcalinisants sous forme de sels organiques de potassium. Enfin, on sait l’importance actuelle de la prévalence de nombreux cancers. De nombreuses enquêtes épidémiologiques ont déjà mis en évidence l’efficacité de la consommation de fruits et légumes dans leur prévention.

Il existe donc une façon de s’alimenter, basée sur la mise en valeur du potentiel protecteur des produits végétaux, qui pourrait être d’une efficacité remarquable en terme de santé publique. Une politique alimentaire tournée vers une meilleure utilisation des ressources végétales serait également compatible avec un développement durable, compte tenu de l’efficacité des productions végétales pour assurer notre sécurité alimentaire. Il ne s’agit pas d’opposer les produits végétaux aux produits animaux, parfaitement complémentaires, mais de lutter contre les dérives d’une alimentation industrielle trop éloignée des besoins de l’homme.

Christian Rémésy
Directeur de recherche - INRA - FRANCE
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