Restauration scolaire en France

L’école est aujourd’hui considérée comme un lieu privilégié de prévention et d’éducation nutritionnelle. Pour preuve, les nombreuses mesures prises depuis quelques années par les pouvoirs publics en France pour contrôler l’offre alimentaire au sein des établissements scolaires : suppression de la collation matinale en 2004, interdiction des distributeurs de boissons et d’aliments en 2005, sous l’impulsion de l’Afssa.

La qualité des repas servis en restauration scolaire a fait également l’objet de recommandations établies en 1999 par le Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN). En 2001, ces recommandations ont été intégrées à la circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire.

La nécessité d’une réglementation plus contraignante

Elles visent plusieurs objectifs nutritionnels : augmentation des apports en vitamine C, fer et calcium, réduction des apports en lipides. Ces objectifs ont été traduits par des recommandations pratiques (sans caractère obligatoire) de fréquence de présentation de 12 groupes d’aliments sur 20 repas.

En 2007, elles ont été révisées et on y a ajouté 2 recommandations supplémentaires : la limitation de consommation des glucides simples ajoutés et le rééquilibrage de la consommation d’acides gras. Les repères fréquentiels de présentation d’aliments sont passés de 12 à 15.

En 2006, le PNNS2 a souligné la nécessité d’une réglementation plus contraignante au vu des résultats d’une enquête de l’Afssa qui pointait des lacunes dans l’application des recommandations de 1999 dans les établissements publics du secondaire. En conséquence, la loi de modernisation agricole votée en 2010 prévoit de rendre obligatoire des règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas de restauration scolaire, dans la version révisée de 2007.

Adéquation des repas de restauration aux recommandations de 2007

Afin de permettre l’évaluation future de l’impact des textes qui seront prochainement appliqués, l’ANSES vient de publier les résultats d’un état des lieux, réalisé dans des établissements scolaires du second degré, estimant le niveau initial d’adéquation des repas de restauration aux recommandations de 2007.

707 établissements du secondaire (570 de l’Education Nationale, 137 établissements agricoles) ont complété un questionnaire à 60 items sur leurs pratiques en matière de restauration scolaire (organisation de la restauration scolaire, connaissance et mise en oeuvre de la circulaire de 2001 sur la composition des repas en milieu scolaire).

20 menus consécutifs ont du également être renvoyés. Après codification des différentes composantes des menus (entrée, plat, garniture, laitage et dessert) selon leur composition nutritionnelle, les aliments proposés ont été comparés aux recommandations de 2007 (adéquation ou non aux fréquences seuils de consommation, évaluation qualitative).

La moitié des recommandations nutritionnelles est respectée

90% des restaurants scolaires fonctionnent en gestion directe, avec des cuisines centrales ou autonomes. Les menus, qui comprennent en majorité 5 composantes, sont établis par les cuisiniers, éventuellement assistés par le gestionnaire d’établissement ou une commission des menus (surtout dans les établissements agricoles ayant un internat).

Les établissements respectent, en moyenne, la moitié des recommandations nutritionnelles. L’adéquation aux recommandations de 2007 est satisfaisante pour les repères concernant les produits frits (100%), les féculents, les fruits et légumes crus, les légumes cuits et les produits laitiers contenant au moins 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides, (entre 60 et 90% de suivi).

En revanche, l’adéquation reste trop faible dans 80% des établissements pour les poissons, les viandes rouges non hachées et leurs préparations, les fromages, les desserts contenant moins de 15% de lipides et plus de 20 g de glucides simples par portion. Les recommandations sont d’avantage suivies aux déjeuners et d’autant plus au sein des établissements agricoles. D’une manière générale, les menus à 5 composantes permettent une meilleure adéquation aux recommandations nutritionnelles.

Une volonté politique

Outre ces données qualitatives, l’étude a permis de différencier 4 classes d’établissements. Les 2 premiers types connaissent la circulaire mais se distinguent par sa réelle application (les premiers l’appliquent, les seconds non). Les 2 autres catégories d’établissements ne connaissent pas la circulaire mais se différencient selon leur gestion de la restauration (cuisine satellite avec délégation de gestion ou cuisine autonome avec gestion directe).

Les établissements qui connaissent la circulaire mais ne l’appliquent pas, ont le plus faible score d’adéquation. En revanche, les établissements qui ne connaissent pas la circulaire ont des scores équivalents à ceux qui la connaissent et l’appliquent ! Explication : ces établissements délèguent habituellement la restauration scolaire à un prestataire de service qui, lui, connaît la circulaire et l’applique.

Cette étude montre que des efforts restent nécessaires pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas, notamment celle des dîners servis en internats. Et au final, ce qui renforce l’adéquation aux recommandations repose plus sur une volonté politique de l’établissement que sur une organisation type. Comme souvent, tout est une question de motivation et d’intérêt.

Thierry Gibault

Nutritionniste, endocrinologue, Paris - FRANCE