Salades de crudités : n’oubliez pas les oeufs pour augmenter leurs vertus !

En dépit des recommandations offi cielles, la consommation de fruits et légumes demeure insuffi sante, avec une moyenne de 2.6 portions par jour aux Etats Unis. Cette faible consommation peut avoir pour conséquence des apports insuffi sants en micronutriments, comme les caroténoïdes. Ces composés liposolubles sont connus pour leurs effets antioxydants et anti infl ammatoires et peuvent exercer un effet protecteur contre des maladies dégénératives comme les maladies cardiovasculaires, la DMLA et certains cancers.

L’absorption des caroténoïdes issus de l’alimentation est affectée par divers facteurs: la matrice alimentaire, le mode de préparation des aliments, les interactions avec d’autres composés issus des aliments, le statut intestinal et l’état nutritionnel. Parmi tous ces facteurs, la consommation conjointe d’aliments riches en caroténoïdes et en lipides stimule fortement leur absorption. À titre d’exemple, l’absorption d’-carotène, de ß-carotène et de lycopène, augmente respectivement de 12,5, 40 et 3 fois, quand on consomme une salade composée contenant 28 g d’huile, par rapport à une salade sans huile. De plus c’est la quantité de lipides, plus que leur origine, qui joue un rôle majeur dans l’absorption des ces composés. Or depuis une dizaine d’années, la consommation de lipides dans les salades a fortement diminué, ce qui, associée à une faible consommation de fruits et légumes, peut réduire l’effet protecteur potentiel des caroténoïdes sur la santé.

L’oeuf: un stimulant de la biodisponibilité des caroténoïdes des fruits et légumes

Les oeufs sont connus pour être une source alimentaire de caroténoïdes, notamment de lutéine et de zéaxanthine. Ils sont présents dans le jaune d’oeuf qui a une teneur riche en lipides et phospholipides, ce qui les rend particulièrement biodisponibles. Ainsi, la consommation d’oeufs associée à des fruits et légumes, peut augmenter la biodisponibilité des caroténoïdes de ces derniers. Le but de cette étude était d’étudier l’effet de la coconsommation d’oeufs et de salades composées, sur l’absorption post prandiale des caroténoïdes.

16 sujets masculins et en bonne santé, ont consommé la même salade (assaisonnée de 3 g d’huile de colza) tantôt sans oeuf (groupe contrôle) tantôt avec 75 g d’oeuf (groupe FO faible en oeuf) et tantôt avec 150 g d’oeufs brouillés (groupe RO riche en oeuf: 3 oeufs). Les 3 types de repas (contrôle, PO, RO) apportaient respectivement 23 mg, 23.4 mg (dont 0.4 dans les oeufs) et 23.8 mg (dont 0.8 par les oeufs) de caroténoïdes totaux ainsi que respectivement 3 g, 10.5 g (dont 7.5 g des oeufs) et 18 g (dont 15 g des oeufs) de lipides totaux. 7 jours avant chaque repas test, les sujets ont suivi une alimentation pauvre en caroténoïdes de manière à réduire leur concentration plasmatique. Le jour de chacun des 3 repas tests, un prélèvement sanguin initial a été réalisé, suivi d’un prélèvement toutes les heures pendant 10 h après la prise du repas, pour mesurer la concentration de caroténoïdes dans le plasma et les triglycérides sanguins.

Une concentration en caroténoïdes plus élevée dans le régime riche en oeuf

La concentration moyenne en caroténoïdes au bout de 10 h a été retrouvée plus élevée dans le régime riche en oeuf que dans le régime pauvre en oeuf et le repas contrôle (respectivement 125.7, 44.8 et 14.9 nmol/l). Comparativement au repas contrôle, le repas riche en oeuf a entrainé une augmentation des concentrations en lutéine et en zéaxanthine, 4 à 5 fois plus importante, ainsi que 3 à 8 fois plus élevée pour les concentrations en caroténoïdes non présents dans les oeufs (α carotène, ß carotène, lycopène).

Ainsi, la forte biodisponibilité des caroténoïdes présents dans les oeufs suggère dans cette étude, que des composés dérivés des oeufs (dont les lipides) peuvent représenter un levier pour accroitre la biodisponibilité des caroténoïdes apportés par les fruits et légumes. De futures recherches sont nécessaires pour différencier l’impact des composants de la matrice du jaune d’oeuf sur l’absorption des caroténoïdes.

En pratique ?

En conclusion, on peut dire que la consommation d’une salade de crudités variées, associée à la consommation d’oeufs représente un bon moyen pour augmenter l’absorption des caroténoïdes présents dans les fruits et légumes. Ainsi, les oeufs (riches également en protéines et en vitamines du groupe B) peuvent être utilisés en complément des salades de crudités pour améliorer la valeur nutritionnelle des légumes, surtout quand ils sont insuffi samment consommés par la plupart des gens.

Thierry Gibault

Nutritionniste, endocrinologue, Paris - FRANCE