Ananas

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Description

  • L’ananas (Ananas comosus L.) appartient à la famille des Bromeliaceae.
  • C’est une plante native de l’Amérique Centrale et de l’Amérique du Sud.
  • Le Costa Rica est le premier producteur d’ananas à destination du marché frais (Cirad, 2016).
  • Les principales variétés d’ananas sont Cayenne lisse, Sweet (ou Del Monte Gold®), Pain de sucre, Queen et MD2 ou « Rompine ».

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • L’ananas est un fruit non climactérique ; une fois cueilli, il ne mûrit plus (Redwan, 2016).
  • Sa couleur jaune orangée provient d’un petit nombre de caroténoïdes : 66,90 µg pour 100 g de β-carotène, et évolue en fonction du degré de maturation du fruit (Brat, 2004 ; Étude Aprifel – Anses 2017-2019).
  • D’autres caroténoïdes, tels que la violaxanthine, et divers esters de (9Z)-violaxanthine seraient responsables de la couleur de la chair de l’ananas (Steingass, 2020).
  • Le goût et la qualité de l’ananas dépendent principalement de facteurs tels que les sucres, les acides organiques (essentiellement acides citriques et L-malique), les acides aminés, les composés aromatiques ainsi que la fermeté. Cependant, le goût de l’ananas est influencé principalement par la concentration totale en sucres et la nature de ceux-ci, à savoir le saccharose, le fructose et le glucose (Zhang, 2012 ; Ivanova, 2019).
  • La teneur en sucres, qui varie tout au long du développement du fruit, peut être affectée par des facteurs environnementaux tels que la température, les précipitations et la fertilisation (Dorey, 2016).
  • Comme pour les glucides, le taux des acides organiques varie sensiblement selon l’état de maturité du fruit (Koia, 2012). Ce sont notamment des acides citriques.
  • Parmi les 280 composés volatils identifiés dans l’ananas, seuls quelques-uns contribuent à son arôme, dont le 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, l’éthyl 2-methylpropanoate, l’éthyl 2-méthylbutanoate, le méthyl 2-méthylbutanoate et le 1-(E,Z)-3,5-undecatriene (Tokitomo, 2005).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Composition en polyphénols :
    • Contenant une quantité importante de polyphénols et notamment d’acide gallique, l’ananas possèderait une action bénéfique contre le stress oxydatif lié à l’obésité, en protégeant les globules rouges et les cellules pré-adipeuses, et par conséquent améliorerait les capacités antioxydantes de l’organisme (Septembre-Malaterre, 2016).
    • L’ananas contient de la myricétine, un composé de la famille des flavonols qui possède une forte activité antioxydante. Une consommation quotidienne de ce composé (120,5 ± 95,7 mg) serait liée à une diminution de la prévalence du diabète de type 2 (Yao, 2019).
    • Une équipe chinoise a quantifié et comparé les teneurs en acide phénolique, en β-carotène et en acide ascorbique (AA) de dix-sept variétés d’ananas, ainsi que leurs activités antioxydantes. La variété « MD-2 », aussi appelée « Rompine », présentait les teneurs les plus élevées en AA et en polyphénols totaux, mais une teneur plus faible en β-carotène. Elle présentait également la plus grande diversité de composés phénoliques et les activités antioxydantes les plus élevées (Du, 2016).
  • Composition en bromélaïne :
    • La bromélaïne, une protéase provenant de l’ananas, réduirait la thrombogenèse, et présenterait des effets antihypertenseurs et antimicrobiens. Elle possède également un potentiel effet anticarcinogène naturel en agissant comme modulateur immunitaire contre les cellules tumorales (Lee, 2019).
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 24/07/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/

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  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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Composition and analysis