De la renaissance à nos jours : le retour en force des légumes

Aujourd’hui, en France, le niveau de consommation de légumes (comme celui de fruits) peut être considéré comme un “marqueur social”. En effet, il existe une association positive entre les quantités de légumes consommées et le statut socioéconomique (SSE) d’un individu, indicateur souvent approché par la profession de celui-ci (ou, à défaut, par celle du chef de ménage). Ainsi, les personnes de faible SSE consomment moins de légumes frais et de légumes surgelés que les populations à SSE plus élevé (mais pas moins de légumes en conserve)¹.

Les populations défavorisées consomment très peu de légumes

Le SSE est fortement lié à deux variables : le revenu et le niveau d’éducation. Plusieurs études ont montré que les populations défavorisées consomment très peu de légumes². On observe par ailleurs que les quantités achetées sont d’autant plus importantes que le revenu du ménage est élevé¹. De même, les individus qui bénéficient d’un niveau d’éducation élevé consomment davantage de légumes que les sujets moins instruits.

A ces facteurs économiques et d’éducation s’ajoutent bien d’autres freins permettant d’expliquer pourquoi les catégories les moins favorisées de la population sont sous-consommatrices de légumes. Mais tel n’est pas notre propos. Nous situant dans une perspective historique de long terme, nous voulons souligner ce renversement complet de statut qu’ont connu les légumes dans notre pays. S’ils constituent aujourd’hui un “marqueur” de l’alimentation des classes aisées et éduquées, il n’en a pas toujours été ainsi : autrefois, les légumes étaient méprisés par les élites sociales et “abandonnés” aux pauvres !³

Au moyen âge, les légumes sont dédaignés par la noblesse

Tout au long de la période médiévale – c’est-à-dire pendant plus de mille ans ! – les légumes sont en effet dédaignés par les nobles qui leur préfèrent de beaucoup la viande (surtout le gibier, produit de la chasse). La “chair” est en effet associée à la force physique, à la puissance sexuelle et au pouvoir, trois notions étroitement liées entre elles et que les aristocrates du Moyen Âge placent au sommet de leur échelle de valeurs.

Le mépris que ceux-ci manifestent vis-à-vis des légumes est en partie lié au fait que ces aliments constituent une des nourritures “obligées” du peuple. Or, pour les mentalités médiévales, le style d’alimentation d’une personne doit impérativement être conforme au rang qu’elle occupe dans la société ; les nourritures consommées doivent afficher, aux yeux de tous, le groupe social auquel le mangeur appartient.
L’alimentation est donc un “signe de distinction sociale” : en ne mangeant pas de légumes, les nobles marquent clairement leur différence et leur supériorité vis-à-vis des autres groupes de la société médiévale.

La “grande chaine de l’être”

Plus profondément, le rejet des légumes par les « puissants » peut s’expliquer par la vision du monde que partageaient tous les membres de la société de l’époque. Pour l’homme du Moyen Âge, l’univers est l’oeuvre de Dieu, qui lui a donné une organisation verticale. Les quatre éléments constitutifs de la Création sont ainsi hiérarchisés du haut vers le bas : l’élément le plus valorisé est le feu; viennent ensuite l’air (ou les cieux, séjour de Dieu et des anges), puis l’eau et enfin la terre, domaine le plus éloigné du Créateur. De cette hiérarchie des quatre éléments, découle une hiérarchie des créatures animales et végétales qui les peuplent, et donc une échelle de valeurs des aliments… ellemême mise en relation avec la hiérarchie de la société humaine.

Cette représentation mentale – appelée “la grande chaîne de l’être” – explique pourquoi les légumes sont, tout au long du Moyen Âge, méprisés par les élites de la société.

Dix siècles de “purgatoire”

Ces végétaux sont en effet issus de la terre : cet élément étant le moins noble de tous, les légumes ne peuvent convenir aux personnes nobles. Ils sont donc “laissés” aux paysans et aux pauvres des villes qui, eux, peuvent (et doivent !) se contenter de ces nourritures réputées “grossières”. Le dédain est particulièrement marqué vis-à-vis des “bulbes” (ail, oignon, échalote, poireau) et, dans une moindre mesure, des “racines” (navets, raves, panais, carottes), végétaux dont la partie consommée est souterraine. Un peu moins mal considérés sont les légumes dont les feuilles partent de la racine (salade, épinards) ou, ce qui est mieux, de la tige (chou).

A contrario, parce qu’ils sont entièrement au contact de l’air, les fruits bénéficient d’un statut supérieur ; leur position “haute” les destine à être consommés par les personnes de rang “élevé”. De même, les classes dominantes se régalent de la chair des grands oiseaux : hérons, grues, cigognes, cygnes… Volant haut dans le ciel, eux aussi “dominent” toutes les autres créatures aquatiques et terrestres.

Après dix siècles de purgatoire, un premier retour en force des légumes se produit à la Renaissance : la fascination des Français pour l’Italie, dont les élites sont grandes consommatrices de légumes, contribue à cette réhabilitation… qui ne fera ensuite que s’accentuer.

Eric Birlouez

Sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, Paris, FRANCE