N° 111 | juillet 2011

Exposition alimentaire aux substances chimiques : EAT 2 nous rassure

L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) vient de révéler les résultats de l’enquête EAT 2 (Etude de l’Alimentation Totale), qui analyse les apports nutritionnels et les expositions alimentaires aux substances chimiques de la population en France, afin d’en évaluer les risques à long terme.

Estimer l’exposition des consommateurs à 445 substances chimiques

Initiée en 2006 et ayant duré 4 ans, l’étude EAT2 fait suite à EAT1 réalisée entre 2001 et 2005. EAT2 repose sur la recherche de 445 substances chimiques (pesticides, métaux lourds, contaminants issus des activités humaines, phyto-estrogènes, additifs,…), dont 12 minéraux, dans 20.000 aliments appartenant à 212 familles de produits. Les 250 000 résultats d’analyses ont permis, en les croisant avec les données de l’étude INCA2, d’estimer les expositions alimentaires globales à ces substances et de les comparer à des seuils toxicologiques sans danger pour la santé.

Un bon niveau global de maîtrise sanitaire

Pour 85% des substances évaluées, le risque peut être écarté pour la population générale : les expositions des consommateurs restent en deçà des valeurs toxicologiques. Fait rassurant, pour les 283 pesticides étudiés, les résultats confirment ceux des plans de surveillance qui révèlent un niveau de conformité supérieur à 95% aux seuils réglementaires.

Des évolutions favorables pour certains composés

Comparés aux résultats d’EAT1, des évolutions positives sont constatées pour le plomb ou certains polluants organiques persistants.

Concernant dioxines et PCB, le pourcentage d’adultes et d’enfants potentiellement exposés à des niveaux supérieurs au seuil toxicologique sans risque pour une exposition à long terme (VTR = valeur toxicologique de référence*) est passé de 20-28% en 2005 à moins de 1% aujourd’hui. Cette évolution favorable est notamment la conséquence d’une interdiction des PCB en France depuis 15 ans et de la règlementation sur la chaine alimentaire pour dioxines et PCB.

A l’inverse, par rapport à EAT1, on observe une hausse des expositions pour le cadmium, l’aluminium, le chrome ou certaines mycotoxines (déoxynivalénol : DON).

* Les valeurs toxicologiques de référence (VTR) sont des indices permettant d’établir une relation qualitative, voire quantitative, entre une exposition à une substance chimique et un effet sanitaire chez l’homme.

Une douzaine de substances à l’index

Pour une douzaine de substances, le risque de dépassement des VTR ne peut être exclu pour certaines catégories de la population, présentant une forte consommation de certains aliments. C’est le cas de composés inorganiques (cadmium, arsenic inorganique, aluminium, méthylmercure), des sulfites (notamment dans le vin), d’une mycotoxine (deoxynivalénol), de l’acrylamide (composé néoformé lors de la cuisson) et d’un pesticide (diméthoate). C’est également le cas pour le plomb et les PCB. Ces dernières années, la plupart de ces composés ont fait l’objet d’une réévaluation à la baisse de leur VTR suite à la prise en compte des dernières données scientifiques sur leurs effets sur la santé.

L’influence des modes de consommation

Certains aliments ont été identifiés comme contribuant à l’exposition à diverses substances pour lesquelles un risque ne peut être exclu.

Il s’agit d’aliments fortement contaminés (thon notamment) consommés en quantités importantes par des populations très réduites, voire d’aliments peu contaminés, mais très consommés. Les contributeurs majoritaires sont : les céréales et les produits dérivés (cadmium, plomb, aluminium, DON et dérivés), le café chez les adultes (cuivre, arsenic inorganique et acrylamide) et dans une moindre mesure, le lait chez les enfants (plomb, zinc). Les actions de gestion des risques (réglementation et actions auprès des filières) visant à réduire les teneurs de ces contaminants dans les principaux aliments contributeurs doivent donc être poursuivies.

D’autres aliments contribuent à l’exposition à certaines substances dont ils présentent de fortes teneurs. C’est le cas des poissons gras, contaminés en dioxines et PCB, ou du thon, contaminé en méthylmercure. Il convient donc de respecter les recommandations de consommation de poisson émises par l’Anses, qui assurent une couverture optimale des besoins en nutriments tout en limitant le risque de surexposition aux contaminants chimiques.

Des excès ou des déficits en certains minéraux

Pour le sodium, le risque d’apports excessifs ne peut être écarté et justifie de poursuivre les efforts de réduction des teneurs en sel des principaux contributeurs (pain et produits de panification, charcuteries, fromage...), en conformité avec les orientations du Plan National Nutrition Santé.

Dans certaines populations, le risque d’insuffisance d’apports ne peut être écarté : calcium (adolescents), magnésium (adultes et enfants ayant les apports les plus faibles), fer (femmes et jeunes filles), sélénium (personnes âgées), cuivre et zinc (surtout certains enfants). A l’inverse, un risque d’apports excessifs peut exister pour le zinc (certains enfants) et le cuivre (certains adultes et enfants).

Concernant les phyto-estrogènes, si le risque d’apports excessifs peut être écarté pour la population, il convient de mener des études spécifiques pour évaluer les apports des forts consommateurs de produit à base de soja.

Meilleure protection : diversifier son alimentation

Certaines substances n’ont pu être évaluées, l’état actuel des connaissances ne permettant pas de conclure en termes de risque.

Ces données seront croisées avec celles de l’étude nationale nutrition santé (ENNS) réalisée par l’Institut National de Veille Sanitaire, afin de mieux caractériser les niveaux réels d’exposition et affiner l’évaluation des risques.

Les conclusions de cette étude seront réexaminées à la lumière de la réévaluation des VTR de certaines substances, en tenant compte des effets de perturbation endocrinienne.

Par ailleurs, il est nécessaire de réaliser des études spécifiques pour estimer les niveaux d’expositions des populations sensibles, tels les jeunes enfants ou les femmes enceintes. Une étude EAT infantile, concernant l’alimentation des enfants de moins de 3 ans, a d’ailleurs été engagée par l’Agence en 2010.

Au final, cette étude montre que les risques, tant nutritionnels que chimiques, peuvent être minimisés en évitant de consommer régulièrement un petit nombre d’aliments en trop grandes quantités. Elle conforte donc les recommandations de diversification de l’alimentation.

Thierry Gibault
Nutritionniste, endocrinologue, Paris - FRANCE
Anses - Résultats de l’étude nationale de surveillance des expositions alimentaires aux substances chimiques (Etude de l’Alimentation Totale 2 - 2006-2010)
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