N° 115 | décembre 2011

Quand la dégustation répétée augmente l’affinité pour les légumes chez les écoliers de milieux défavorisés

Les préférences alimentaires des enfants sont des déterminants clés de leur consommation alimentaire 1. L’exposition fréquente à l’apparence, à l’odeur et à la saveur des aliments est un facteur critique d’acceptation par les enfants 2. Des expositions gustatives répétées et des modèles de comportements sains sont efficaces pour améliorer les préférences alimentaires des enfants 3,4.

Très peu d’études ont été réalisées dans les écoles primaires du secteur public. Or il est important de démontrer l’efficacité de la dégustation d’aliments dans des lieux comme la cantine scolaire où les enfants font leurs choix alimentaires. Notre étude a eu pour but d’évaluer si la dégustation répétée de certains légumes dans les cantines scolaires augmentait l’affinité des enfants pour ces légumes.

Une expérience de dégustation à la cantine

Les élèves du CM1 et CM2 de 4 écoles élémentaires se sont portés volontaires pour participer à cette étude.

Le programme a débuté par quatre semaines consécutives de dégustations, suivies d’une pause de trois semaines (vacances scolaires) et, pour conclure, par six semaines supplémentaires de dégustation.

Chaque semaine, le même jour et en même temps, on a proposé aux enfants de petits échantillons de légumes fraîchement préparés à la cantine scolaire pendant le repas de midi. Comme légumes froids, on a servi une mini carotte, une petite tranche de tomate et une demi-cuillère à café de dés de poivrons verts. Comme légumes chauds, on a proposé une demi-cuillère à café de petits pois en conserve sans aucun assaisonnement. Les légumes chauds ont été servis dans des plats différents des légumes froids. Les chercheurs ont demandé aux enfants de déguster les légumes selon un protocole standard. Les enfants ont remplis un court questionnaire indiquant, pour chaque aliment, s’ils l’avaient avalé, craché dans leur serviette ou laissé dans leur assiette. Le niveau d’affinité pour chaque légume après chaque dégustation a été évalué 5. Lorsque les enfants ont répondu “avalé” ou “craché”, cela estimait leur affinité ou leur aversion pour ce légume. Si un enfant refusait de goûter un des 4 légumes, le score de dégustation du légume n’était pas comptabilisé ce jour-là.

La dégustation répétée augmente l’affinité pour les légumes

348 enfants ont goûtés au moins un légume à la première ou seconde dégustation. Selon leur réponse initiale, ils ont été répartis en deux groupes :

Groupe 1 : enfants qui « n’aimaient pas » un aliment en particulier
Groupe 2 : enfants qui « aimaient » ou « aimaient beaucoup » ce même légume.

Les scores d’affinité des enfants des deux groupes ont été suivis durant les 10 dégustations de chaque légume. Dans le Groupe 1, les scores d’affinité ont augmenté pour les carottes, les petits pois et les tomates mais sont restés stables pour le poivron. Les scores ont été multiplié par 5,5 pour les carottes, 5,6 pour les petits pois et 2,8 fois pour les tomates à T10 par rapport à T1. Chez les enfants du Groupe 2, il n’y a pas eu d’évolution des scores. C’est au cours de la 8ème dégustation pour les poivrons et les tomates et au cours de la 9ème dégustation pour les carottes et les petits pois que les enfants ont rapporté en plus grand nombre un changement vers « aimer » ou « aimer beaucoup ».

Une méthode facile à adopter par les écoles et les parents

La dégustation répétée de certains légumes a augmenté l’affinité des enfants pour ces légumes. 8 à 9 dégustations successives seraient nécessaires pour influencer le maximum d’enfants. Cette méthode pourrait être facilement adoptée par les écoles élémentaires et les parents comme moyen d’augmenter l’affinité pour les légumes et leur acceptation. D’autres études sont nécessaires pour déterminer quel serait le meilleur âge pour ce type d’intervention et l’impact d’une plus grande affinité sur la consommation réelle des légumes.

Anantha P Lakkakula
Ecole d’Ecologie Humaine, Université d’Etat de Louisiane, Bâton Rouge, LA, Etats -Unis
collaborateurs
Les chiffres sur les axes horizontaux représentent le nombre de dégustations. Groupe 1: Ceux qui « n’aiment pas” dès la première dégustation (score = 1), et Groupe 2: Ceux qui “aiment ” dès la première dégustation. (score = 2 ou 3).
  1. Birch LL. Annu Rev Nutr. 1999; 19:41-62.
  2. Birch LL. Ann New York Acad Sci 1989; 561:209-216.
  3. Wardle J et al. Appetite 2003; 40:155-162.
  4. Horne PJ et al. European Journal of Clinical Nutrition 2004; 58:1649-1660.
  5. Lakkakula A et al. Appetite 2010; 55:226-231.
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