Restauration scolaire et gaspillage aliment aire

Le contexte de crise économique et la nécessité de réduire les dépenses ont accru la prise de conscience du gaspillage alimentaire. 2014 sera ainsi l’année européenne de lutte contre ce phénomène, et le gouvernement français vient de fixer comme objectif de réduire ce dernier de moitié d’ici 2025. Récemment, la FAO a estimé que le tiers de la nourriture produite sur la planète est perdue ou gaspillée. Selon la Commission Européenne, le gaspillage d’aliments tout au long de la chaîne représenterait, en France, 150 kg par habitant et par an. De son côté, l’ADEME a calculé que chaque Français jette, à son domicile, 20 kilos de nourriture saine par an, dont 7 kilos d’aliments encore emballés. La lutte contre le gaspillage alimentaire devient une exigence absolue, dont les enjeux sont à la fois économiques, sociaux, nutritionnels, environnementaux et éthiques.

En restauration scolaire, le tiers des quantités préparées finit à la poubelle

La restauration scolaire est l’un des maillons où le gaspillage est particulièrement élevé (30 % des quantités préparées). En partenariat avec l’association « De mon assiette à ma planète », nous avons mené en 2012 une étude sur ce sujet¹ au sein de 5 établissements scolaires d’Ile de France (2 écoles primaires, un collège et deux lycées). Des enquêtes sociologiques (près de 900 questionnaires) couplées à des mesures des quantités gaspillées ont été réalisées avant puis après la mise en oeuvre d’actions « anti-gaspillage » au sein de chaque établissement scolaire. Ces actions avaient été conçues et réalisées par un groupe ou une classe d’élèves « ambassadeurs anti gaspillage ». Certaines de ces actions ont consisté à modifier – en conservant le même menu entre les deux séances de mesures – les modalités de l’offre alimentaire et du service (par exemple, disposer le pain en fin de « chaîne du self » et non plus au début, permettre de composer soimême sa salade de crudités, etc.). D’autres actions avaient pour but de sensibiliser l’ensemble des élèves à l’ampleur du gaspillage à la « cantine » et de leur donner des conseils concrets pour limiter celui-ci (p.ex. ne demander ou ne poser sur son plateau que les quantités que l’on pense réellement consommer).

Les mesures que nous avons réalisées au préalable ont confirmé qu’en moyenne 30% des quantités préparées en cuisine sont gaspillées. Mais ce chiffre peut dépasser 60% pour les légumes ! Les raisons sont nombreuses et variables d’un restaurant scolaire à l’autre : surestimation des quantités à préparer, modalités du service non adaptées, qualité insuffisante des plats et aliments proposés (qualité gustative, assaisonnement, présentation…), locaux bruyants, absence de relations entre les jeunes convives et les équipes de cuisine, habitudes et préférences particulières des élèves, représentations vis-à-vis de l’alimentation en général et du restaurant scolaire en particulier…

Une prise de conscience insuffisante du gaspillage alimentaire

Notre travail a montré que des actions simples, conduites en concertation avec l’ensemble des acteurs concernés (personnel enseignant et non enseignant, agents de cuisine et de service, animateurs de cantine, élèves, parents…) et reposant sur la mobilisation d’un groupe d’élèves engagés peuvent se traduire par une réduction significative des quantités jetées : celles-ci sont passées, en moyenne, de 30% à 15%. Entre autres constats, il nous est apparu que le gaspillage en restauration scolaire puisait en partie ses racines dans l’insuffisante prise de conscience du phénomène. Les représentations que se font les élèves de ce fait social complexe et multifactoriel se sont en effet révélées assez pauvres et superficielles. Or cette méconnaissance de l’ampleur du gaspillage alimentaire, de ses multiples causes et conséquences, de ses enjeux… constitue un frein aux changements de comportement. La plupart des élèves estiment ainsi être les premiers (voire les seuls) « responsables » du gaspillage alimentaire à la cantine. Peu d’entre eux soulignent spontanément les conséquences sociales, nutritionnelles et environnementales du phénomène. De même, ils n’ont pas conscience que notre tolérance vis-à-vis du gaspillage est liée pour partie à notre rapport actuel à l’alimentation (notamment au déclin de la valeur – économique mais aussi sociale, culturelle et symbolique – que notre société attribue aux aliments).

Sensibiliser les jeunes convives mais aussi agir au niveau de l’offre alimentaire et de l’environnement du repas

Parallèlement à cette nécessaire sensibilisation aux problématiques du gaspillage alimentaire, de nombreuses autres actions peuvent réduire celui-ci. Dans bien des situations, des marges de progrès existent en amont de la préparation des repas : gestion plus rigoureuse des commandes et des stocks, meilleure prévision des effectifs de convives… D’autres leviers résident dans l’amélioration de la qualité gustative mais aussi de l’aspect et de la présentation des plats et aliments proposés, dans la connaissance et la prise en compte des goûts des jeunes convives, dans l’adaptation des tailles de portions aux goûts et à l’appétit des élèves. L’environnement humain du repas constitue une autre dimension sur laquelle des interventions semblent nécessaires : création d’un vrai lien entre les équipes de cuisine et les élèves (rencontres, visites des « coulisses de la cantine »), proposition d’ateliers culinaires animés par le chef, présence de ce dernier dans le réfectoire pour recueillir l’appréciation des élèves, valorisation du rôle des animateurs de cantine… L’environnement physique du repas (niveau de bruit, esthétique et aménagement des lieux) et sa durée représentent un autre champ d’intervention : créer une atmosphère propice à la détente, au bien-être et à un acte alimentaire « en pleine conscience » ne peut que réduire le gaspillage de nourriture.

La lutte contre le gaspillage en restauration scolaire peut initier un cercle vertueux : grâce aux économies réalisées, elle permet de proposer une cuisine de meilleure qualité nutritionnelle et gustative (avec, notamment, davantage de fruits et légumes frais d’origine locale) ce qui, en retour, contribue à réduire le gaspillage et ses impacts négatifs. Pour réussir, elle doit être abordée sous un angle positif, bannir injonctions infantilisantes et messages culpabilisants, être axée sur le plaisir, la découverte de nouveaux plats et goûts, renforcer le bien-être individuel, le lien social autour de l’acte alimentaire et, ne l’oublions pas, la reconnaissance du travail des équipes de cuisine.

Eric Birlouez

Sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, Paris, FRANCE