Allier durabilité et tradition : une étude compare l’empreinte carbone de 118 000 recettes issues de 26 traditions culinaires

Alors que l’évaluation des régimes alimentaires se concentre habituellement sur des nutriments ou des ingrédients spécifiques, une étude récente adopte une approche plus globale en analysant l’impact environnemental de recettes complètes. En s’appuyant sur l’analyse de recettes du monde entier, ce travail met en lumière d’importantes différences selon les traditions culinaires. Les recettes d’Amérique du Sud et d’Europe présentent une empreinte carbone élevée, tandis que celles du sous-continent indien, ont une empreinte plus faible. Cette étude révèle également une tendance notable : les recettes dont la qualité nutritionnelle est élevée sont, en général, les plus vertueuses  d’un point de vue environnemental.

La consommation alimentaire mondiale est largement dominée par les plats cuisinés et transformés. Dans ce contexte, l’analyse de l’empreinte environnementale des régimes ne peut se limiter aux aliments pris isolément. Des études ont notamment montré que les recettes contenant des produits d’origine animale, en particulier la viande, génèrent des émissions de gaz à effet de serre significativement plus élevées que leurs équivalences végétariennes (Pathak et al., 2010). Dès lors, structurer les recettes de manière à concilier qualité gustative et nutritive et faible impact environnemental constitue un enjeu central.

Parallèlement, les recommandations nutritionnelles officielles évoluent en intégrant progressivement la dimension environnementale, en appelant notamment à une alimentation plus végétale. Toutefois, peu d’études ont jusqu’ici croisé l’analyse nutritionnelle et environnementale des recettes. Pour combler cette lacune, l’étude de Goel et al., 2024, a cherché à comprendre comment les pratiques culinaires influencent l’empreinte carbone des repas à travers le monde. L’objectif est d’identifier les traditions les plus émettrices, d’analyser les facteurs culturels associés, et d’explorer les solutions pour concevoir des recettes plus durables.

Une approche innovante pour estimer l’empreinte carbone des cuisines du monde

L’analyse de l’empreinte carbone des systèmes alimentaires repose classiquement sur l’évaluation des émissions liées aux aliments pris individuellement. Or, dans la réalité des consommations, ces aliments sont majoritairement transformés ou cuisinés sous forme de plats composés. Afin d’obtenir une estimation plus représentative de l’impact environnemental, cette étude propose d’analyser l’empreinte carbone des recettes, considérées comme unités de consommation.

Pour ce faire, les auteurs ont croisé deux bases de données :

• SU-EATABLE LIFE qui fournit les émissions de gaz à effet de serre (kg/CO²e) associées à la production de plus de 3000 ingrédients (Petersson et al., 2021) ;

• Recipe DB regroupant plus de 118 000 recettes issues de 26 traditions culinaires.

Cette méthodologie innovante permet la comparaison entre cuisines nationales ainsi que l’identification des principaux ingrédients contributeurs.

Des cuisines à empreinte contrastée selon leur usage de produits d’origine animale

Les résultats montrent une grande variabilité de l’empreinte carbone des recettes à travers les cuisines du monde. Les chiffres varient de 0,15 à 166 kg/CO²e, avec une médiane de 15,64. Les plats d’Amérique du Sud, des Etats-Unis, de France ou de Belgique présentent les niveaux moyens les plus élevés. Cette empreinte s’explique notamment par l’usage fréquent d’ingrédients associés à des émissions importantes, comme les produits laitiers et certaines viandes rouges. A l’inverse, les cuisines d’Inde, du Japon et d’Afrique du Nord affichent une empreinte bien plus faible, en lien avec des régimes majoritairement végétariens ou peu consommateurs de produits laitiers.

La viande est présente dans environ 71% des recettes analysées, avec un impact environnemental variable selon le type (bœuf, porc, volaille). Les produits laitiers, bien que souvent perçus comme des ingrédients secondaires, sont en réalité les plus les fréquemment utilisés (77% des recettes) et sont parfois responsables d’autant d’émissions que la viande rouge. En revanche, les produits de la mer, bien qu’associés à une empreinte carbone relativement élevée, sont peu représentés (7% des recettes), ce qui limite leur contribution globale à l’empreinte carbone moyenne des plats.

L’étude démontre également que certaines recettes végétariennes affichent une empreinte carbone élevée, en raison de la présence d’ingrédients transformés ou riches en graisses animales. Ce constat souligne que le simple fait d’éliminer la viande ne garantit pas une réduction de l’empreinte carbone, si la composition globale de la recette n’est pas optimisée.

Vers une cuisine plus durable : l’apport des technologies émergentes

La quantification de l’empreinte carbone des choix alimentaires constitue un levier fondamental pour atténuer les impacts environnementaux liés au réchauffement climatique (Clark et al., 2020 ; Ivanovich et al., 2023). En s’appuyant sur des données actualisées et robustes, cette étude permet d’analyser de manière systématique les émissions de recettes traditionnellement consommées, et de comparer leur impact environnemental à l’échelle des différentes cuisines du monde. Cette approche innovante offre une base solide pour orienter les politiques alimentaires vers des pratiques plus durables.

Au-delà de l’analyse descriptive, ce travail ouvre la voie à des stratégies d’intervention innovantes. En particulier, le recours aux technologies d’intelligence artificielle offre des perspectives inédites pour la création de recettes plus durables (Goel et al., 2022). En modélisant les préférences gustatives tout en intégrant des contraintes environnementales, ces outils pourraient permette de générer automatiquement des combinaisons d’ingrédients susceptibles de concilier plaisir et éco-responsabilité.

Basé sur : Mansi Goel, Vishva Nathavani, Smit Dharaiya, Vidhya Kothadia, Saloni Srivastava, Ganesh Bagler, Cultural context shapes the carbon footprints of recipes, International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 38, 2024, 101017, ISSN 1878-450X,