Avis d’expert – Durabilité de l’alimentation : 2 questions à Matthieu Maillot
Matthieu Maillot est le Président et co-fondateur de l’entreprise MS-Nutrition (pour Modélisation et Statistiques pour la nutrition), et exerce la fonction de chercheur. Il a eu une position de post-doctorat à l’université de Washington (Seattle, US) après avoir obtenu un doctorat d’Aix-Marseille Université sur la modélisation multicritère de diètes alimentaires (nutrition, acceptabilité et coût). Il est également titulaire d’un master 2 en Biostatistique de l’université PARIS SUD 13.
L’empreinte carbone est un indicateur central, mais elle ne capture qu’une facette de l’impact environnemental d’un aliment. Ainsi, en France, la base de données Agribalyse évalue l’impact environnemental de chaque aliment à l’aide de 14 indicateurs différents parmi lesquels figurent l’utilisation des terres, la consommation d’eau, les émissions de particules fines, l’acidification ou encore l’eutrophisation des milieux ? Un indicateur composite, le Product Environmental Footprint (PEF), agrège ces différentes dimensions pour fournir une évaluation plus globale (Agribalyse, 2025).
Néanmoins, certains enjeux majeurs, comme la biodiversité, restent encore sous-représentés dans ces bases, limitant la compréhension des effets réels d’un aliment sur l’environnement.
Malgré ses limites, l’empreinte carbone reste un bon indicateur de tendance : elle est généralement corrélée avec la majorité des autres impacts environnementaux, à l’exception de l’utilisation de l’eau. Cette absence de corrélation avec l’utilisation de l’eau peut être expliquée par le fait que les aliments d’origine végétale (notamment les fruits et légumes) présentent souvent une empreinte carbone faible mais leur production demande une utilisation d’eau importante (Vieux et al., 2025).
Ainsi, réduire l’impact environnemental d’un aliment à sa seule composante carbone peut conduire à des conclusions simplistes.
L’empreinte carbone est un indicateur central, mais elle ne capture qu’une facette de l’impact environnemental d’un aliment. Ainsi, en France, la base de données Agribalyse évalue l’impact environnemental de chaque aliment à l’aide de 14 indicateurs différents parmi lesquels figurent l’utilisation des terres, la consommation d’eau, les émissions de particules fines, l’acidification ou encore l’eutrophisation des milieux ? Un indicateur composite, le Product Environmental Footprint (PEF), agrège ces différentes dimensions pour fournir une évaluation plus globale (Agribalyse, 2025).
Néanmoins, certains enjeux majeurs, comme la biodiversité, restent encore sous-représentés dans ces bases, limitant la compréhension des effets réels d’un aliment sur l’environnement.
Malgré ses limites, l’empreinte carbone reste un bon indicateur de tendance : elle est généralement corrélée avec la majorité des autres impacts environnementaux, à l’exception de l’utilisation de l’eau. Cette absence de corrélation avec l’utilisation de l’eau peut être expliquée par le fait que les aliments d’origine végétale (notamment les fruits et légumes) présentent souvent une empreinte carbone faible mais leur production demande une utilisation d’eau importante (Vieux et al., 2025).
Ainsi, réduire l’impact environnemental d’un aliment à sa seule composante carbone peut conduire à des conclusions simplistes.
Par définition, une alimentation durable ne se limite pas à la santé et l’environnement : elle doit aussi être économiquement accessible et culturellement acceptable (FAO, 2010).
Lorsqu’on évalue le cout de l’alimentation, il est essentiel de réfléchir l’unité de comparaison des aliments entre eux. En nutrition, les comparaisons de prix alimentaires reposaient sur une approche au coût par kilocalorie. Ce calcul est, par définition, défavorable aux aliments peu caloriques, mais riches en nutriments comme les fruits et légumes. Si on ne se base que sur cette unité de comparaison, l’alimentation la moins coûteuse pourra être basée sur des aliments riches en énergie mais pas forcément riches en nutriments – tels que les chips, les biscuits, les matières grasses, des aliments dont on sait que la consommation doit être limitée dans une optique de santé. Ainsi, il a été démontré qu’une alimentation de bonne qualité nutritionnelle coûtait plus chère en calorie (Maillot et al., 2007 ; Darmon & Drewnowski, 2015). Puisqu’une alimentation durable doit être de bonne qualité nutritionnelle, le mode de comparaison par calorie pourrait laisser penser qu’une alimentation durable coute plus chère.
Néanmoins, des comparaisons de prix fondées sur d’autres unités se développent comme le coût à la portion ou au kilo ou selon la qualité nutritionnelle par exemple (Vieux et al., 2025) et permettent un autre regard sur la hiérarchie des aliments. Les fruits et légumes ont par exemple un coût faible lorsqu’il est rapporté à la qualité nutritionnelle.
Des travaux (Réseau Action Climat, 2024) ont ainsi été menés pour identifier des modèles alimentaires permettant de faire converger les 4 dimensions de la durabilité, notamment pour les personnes précaires (Reynolds et al., 2019). Ces travaux montrent qu’il est possible d’arriver à avoir des habitudes alimentaires favorables pour la santé, limitant l’impact environnemental des repas, tout en maitrisant son budget. Cela passe notamment par la substitution d’une partie des produits animaux (souvent plus chers et à fort impact environnemental) par des aliments d’origine végétale comme les fruits, légumes, légumineuses ou pommes de terre. Cette substitution permet d’optimiser à la fois le coût, la qualité nutritionnelle et l’empreinte environnementale du panier alimentaire (Opticourses).
Ainsi, manger plus durable ne rime pas nécessairement avec dépenses supplémentaires, en repensant la composition de notre alimentation et en privilégiant la diversité végétale.
Par définition, une alimentation durable ne se limite pas à la santé et l’environnement : elle doit aussi être économiquement accessible et culturellement acceptable (FAO, 2010).
Lorsqu’on évalue le cout de l’alimentation, il est essentiel de réfléchir l’unité de comparaison des aliments entre eux. En nutrition, les comparaisons de prix alimentaires reposaient sur une approche au coût par kilocalorie. Ce calcul est, par définition, défavorable aux aliments peu caloriques, mais riches en nutriments comme les fruits et légumes. Si on ne se base que sur cette unité de comparaison, l’alimentation la moins coûteuse pourra être basée sur des aliments riches en énergie mais pas forcément riches en nutriments – tels que les chips, les biscuits, les matières grasses, des aliments dont on sait que la consommation doit être limitée dans une optique de santé. Ainsi, il a été démontré qu’une alimentation de bonne qualité nutritionnelle coûtait plus chère en calorie (Maillot et al., 2007 ; Darmon & Drewnowski, 2015). Puisqu’une alimentation durable doit être de bonne qualité nutritionnelle, le mode de comparaison par calorie pourrait laisser penser qu’une alimentation durable coute plus chère.
Néanmoins, des comparaisons de prix fondées sur d’autres unités se développent comme le coût à la portion ou au kilo ou selon la qualité nutritionnelle par exemple (Vieux et al., 2025) et permettent un autre regard sur la hiérarchie des aliments. Les fruits et légumes ont par exemple un coût faible lorsqu’il est rapporté à la qualité nutritionnelle.
Des travaux (Réseau Action Climat, 2024) ont ainsi été menés pour identifier des modèles alimentaires permettant de faire converger les 4 dimensions de la durabilité, notamment pour les personnes précaires (Reynolds et al., 2019). Ces travaux montrent qu’il est possible d’arriver à avoir des habitudes alimentaires favorables pour la santé, limitant l’impact environnemental des repas, tout en maitrisant son budget. Cela passe notamment par la substitution d’une partie des produits animaux (souvent plus chers et à fort impact environnemental) par des aliments d’origine végétale comme les fruits, légumes, légumineuses ou pommes de terre. Cette substitution permet d’optimiser à la fois le coût, la qualité nutritionnelle et l’empreinte environnementale du panier alimentaire (Opticourses).
Ainsi, manger plus durable ne rime pas nécessairement avec dépenses supplémentaires, en repensant la composition de notre alimentation et en privilégiant la diversité végétale.