Les recettes traditionnelles, un levier pour réconcilier culture, santé et lutte contre le changement climatique ?

Bien plus que de simples listes d’ingrédients, les recettes traditionnelles véhiculent des savoir-faire ancestraux, des identités culturelles et des mémoires familiales (Brulotte et al., 2014 ; Chiang, 2020). Les dahls de lentilles indiens témoignent d’une tradition culinaire largement basée sur les végétaux, quand l’asado ou la cazuela sud-américains reflètent une cuisine riche en viandes rouges. Ainsi, les recettes traditionnelles apparaissent également aujourd’hui comme des révélateurs des défis contemporains en matière de santé et d’environnement (Goel et al., 2024).

Alors que l’alimentation représente près d’un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre, de nombreuses études s’intéressent à l’impact des pratiques culinaires traditionnelles sur la santé et l’environnement (FAO, 2024). Ces recherches invitent à ne plus considérer les aliments isolément, mais à évaluer les repas dans leur ensemble, tels qu’ils sont consommés, sous le prisme des traditions locales.

A travers la synthèse de 3 publications récentes, cette édition d’Equation Nutrition s’intéresse au rôle que peuvent jouer les recettes traditionnelles pour construire des modèles alimentaires plus durables. Cela demande d’adapter ces recettes aux défis actuels, sans en perdre l’ancrage local.

Le premier article (Goel et al., 2024) montre que la composition des recettes traditionnelles varie largement selon les régions du monde, influençant fortement leur impact environnemental. Ainsi, les recettes sud-américaines, riches en viande et en produits laitiers, affichent par exemple une empreinte carbone élevée, contrairement aux recettes indiennes, principalement végétariennes. Cette diversité culturelle ouvre des pistes concrètes pour concevoir des régimes alimentaires durables en se basant sur les traditions existantes, sans recourir à des régimes standardisés.

Le deuxième article (Angelsen et al., 2023) révèle que certaines recettes traditionnelles peuvent être à la fois saines et durables, à condition de limiter la place des produits d’origine animale, en particulier de la viande rouge. Portant sur trois pays du Nord – États-Unis, Royaume-Uni et Norvège, ce travail montre également que peu de recettes répondent totalement aux recommandations nutritionnelles actuelles. Les auteurs soulignent ainsi l’importance d’un dialogue des secteurs de la culture culinaire, de la santé publique et de la transition écologique.

Le troisième article (Cambeses-Franco et al., 2023) se penche sur la gastronomie galicienne (Espagne). L’analyse de 60 recettes – empreinte carbone, rendement énergétique et coût – met en évidence davantage de convergence entre ces 3 dimensions pour les plats à base de légumes et de poissons. Les auteurs invitent ainsi à davantage intégrer les traditions locales dans les politiques nutritionnelles, par exemple via l’étiquetage environnemental ou l’adaptation des recommandations aux spécificités régionales.

Alors que l’alimentation doit aujourd’hui concilier enjeux sanitaires et environnementaux, les recettes traditionnelles apparaissent comme des leviers culturels clés. Leur impact environnemental étant très variable, il apparait essentiel de les revisiter, non pour les opposer à la durabilité, mais pour en valoriser les dimensions les plus vertueuses. En s’appuyant sur ces atouts culinaires, il est possible de créer une offre alimentaire à la fois enracinée dans les cultures locales, accessible et tournée vers l’avenir.

Christian Reynolds Professeur en politiques alimentaires

City – University of London