L’analyse de recettes des USA, du Royaume uni et de Norvège montre une corrélation systématique entre qualité nutritionnelle et faible impact environnemental

Alors que les recommandations alimentaires intègrent de plus en plus la durabilité, l’analyse conjointe de la qualité nutritionnelle et de l’impact environnemental des pratiques culinaires reste peu explorée. Une étude récente a évalué ces deux dimensions pour 600 recettes du Royaume-Uni, de Norvège et des États-Unis. En s’appuyant sur des indicateurs nutritionnels et environnementaux, les auteurs ont évalué la conformité de repas courants aux principes d’une alimentation durable. Selon les pays et les sources protéiques utilisées, les résultats montrent une grande hétérogénéité. Cependant une corrélation robuste est systématiquement observée : plus une recette est saine, plus son impact environnemental est faible. Ces travaux soulignent notamment l’intérêt de d’utiliser les recettes pour orienter les choix alimentaires des populations.

Les recommandations alimentaires intègrent progressivement les enjeux environnementaux, encourageant des régimes à dominante végétale et une consommation modérée de produits d’origine animale. Cette approche repose sur le constat que les aliments d’origine végétale présentent généralement un plus faible impact environnemental que les produits d’origine animale (Springmann et al., 2020 ; Kovacs et al., 2021). Toutefois, l’adhésion des populations à ces recommandations reste globalement faible (Leme et al., 2021).

Dans ce contexte, les recettes apparaissent comme un levier potentiel pour orienter les choix alimentaires, puisqu’elles reflètent les préférences culturelles et les pratiques de consommation (Trattner et al., 2017). Plusieurs travaux ont notamment documenté la faible conformité de recettes issues de sources variées aux principes d’une alimentation saine (Irwin et al., 2017 ; Jones et al., 2013 ; Wademan et al., 2020 ; Schneider et al., 2013). Néanmoins, il existe peu d’études analysant de manière conjointe la qualité nutritionnelle des recettes et leur impact environnemental.

L’étude d’Angelsen et al., 2023 entend combler ces lacunes en évaluant la valeur nutritionnelle et l’empreinte écologique de 600 recettes (voir méthodologie). L’analyse a reposé sur des indicateurs standardisés de qualité nutritionnelle (recommandations de l’OMS, NNR, Nutri-Score, FSA-MTL) et d’impact environnemental (émissions de gaz à effet de serre et occupation des sols). Ainsi ce travail a examiné à la fois la conformité aux recommandations nutritionnelles et les effets potentiels sur l’environnement.

Evaluation de la qualité nutritionnelle : de fortes disparités selon les outils utilisés

L’analyse nutritionnelle des recettes révèle une forte variabilité selon l’indicateur de référence utilisé. Ainsi, la conformité des recettes aux recommandations de l’OMS en matière de macronutriments est globalement faible. A l’inverse, les recettes obtiennent de meilleurs scores selon les critères nordiques (NNR) qui tolèrent une plus grande part de lipides et de protéines. Enfin, selon les critères du système britannique (FSA-MTL), la quasi-totalité des recettes peuvent être considérées comme des aliments pouvant être consommés régulièrement et 71 % d’entre elles sont classées comme « saines » d’après le Nutri-Score.

Ces écarts soulignent la difficulté de juger de la qualité nutritionnelle d’un plat en l’absence de consensus international sur les outils permettant de l’évaluer (Dickinson et al., 2018). C’est particulièrement le cas pour certains systèmes d’évaluation qui laissent place à l’interprétation, comme les feux tricolores britanniques (British Nutrition Foundation, 2019).

Recettes américaines : un impact environnemental particulièrement élevé

Sur le plan environnemental, les recettes américaines se distinguent par un impact supérieur, que ce soit en termes d’émissions de gaz à effet de serre ou d’utilisation des terres. Cet impact s’explique principalement par la plus forte proportion de viande rouge présente dans les recettes américaines, bien que ces sources de protéines dominent également dans les trois pays étudiés. En comparaison, les recettes norvégiennes et britanniques font davantage appel aux produits de la mer ainsi qu’aux protéines végétales.

De manière globale, les recettes à base de viande de ruminants et de fruits de mer présentent les impacts environnementaux les plus élevés, tandis que les recettes végétariennes et végétaliennes affichent les niveaux les plus faibles. Les plats à base de porc, de volaille, ou de poissons se situent dans une zone intermédiaire. Cependant, il est intéressant de noter que certaines recettes végétariennes atteignent un niveau d’impact environnemental comparable à celui de recettes carnées peu impactantes.

Un lien systématique entre profil favorable à la santé et durabilité

Quel que soit le pays considéré ou les outils d’évaluation utilisés, ce travail met systématiquement en évidence une corrélation négative entre la qualité nutritionnelle et l’impact environnemental des recettes. Plus une recette est de bonne qualité nutritionnelle, moins son empreinte environnementale est élevée. Ce constat suggère que les propriétés nutritionnelles bénéfiques s’accompagnent souvent d’un profil environnemental favorable.

Toutefois, la force des associations entre qualité nutritionnelle et impact environnemental varie selon les pays. Cela suggère que différentes combinaisons d’aliments peuvent permettre d’atteindre un profil nutritionnel similaire, avec des impacts environnementaux différents. Enfin, les différences observées entre pays en matière de teneurs en nutriments restent faibles en valeur absolue et peu susceptibles d’avoir une signification clinique.

Des progrès méthodologiques nécessaires pour mieux évaluer la durabilité des recettes

Comme ses auteurs le soulignent, cette étude présente certaines limites méthodologiques. D’une part, elle ne prend en compte que deux dimensions de la durabilité alimentaire – la qualité nutritionnelle et l’impact environnemental, en s’appuyant sur un nombre restreint d’indicateurs. D’autre part, aucun système d’étiquetage nutritionnel officiel n’a pu être mobilisé pour les recettes américaines, en raison de l’absence d’un étiquetage nutritionnel frontal compatible avec le Nutri-Score ou le FSA-MTL. Autre limite, les analyses ont été réalisées par portion standardisée de 100g, indépendamment des quantités réellement consommées, ce qui limite partiellement l’interprétation des résultats.

Les auteurs appellent ainsi à élargir le champ d’évaluation de la durabilité en intégrant d’autres indicateurs, tels que l’usage de l’eau, la biodiversité ou encore la justice sociale. L’intégration systématique des tailles de portions dans les analyses comparatives constituerait également un progrès méthodologique pour mieux comprendre les variations entre contextes nationaux.

Basé sur : Angelsen A, Starke AD, Trattner C. Healthiness and environmental impact of dinner recipes vary widely across developed countries. Nat Food. 2023 May;4(5):407-415.