Galice : les recettes traditionnelles à dominance végétale, un levier pour améliorer la durabilité du système alimentaire et de l’industrie du tourisme local

Aujourd’hui, améliorer la durabilité de notre alimentation est un enjeu majeur pour les politiques alimentaires. Afin d’étayer ces politiques, des travaux identifiant les leviers susceptibles d’améliorer la durabilité des systèmes alimentaires sont nécessaires. Dans ce but, une étude récente a évalué la durabilité de 60 recettes de Galice en examinant leur impact sur 3 dimensions – les émissions de CO2, l’utilisation d’énergie et le cout – un sujet peu documenté. Ce travail a adopté une approche « de la fourche à la fourchette » pour analyser le cycle de vie des recettes traditionnelles. Ses résultats montrent une différence notable selon la présence d’aliments d’origine animale dans la recette et confirment qu’une alimentation à dominance végétale permet d’améliorer les dimensions environnementale, économique et énergétique des recettes. Ce travail pourra éclairer les acteurs de la restauration pour faire évoluer leur offre vers une perspective plus durable.

Le tourisme contribue à 8% des émissions de gaz à effet de serre mondiales (Lenzen et al., 2018) et ce taux devrait doubler d’ici 2035 (UNWTO, 2020). Avec son importante activité touristique, l’Espagne représente à elle seule 10% des émissions de CO2 mondiales liées au tourisme (Cadarso et al., 2015). La Galice, une région du nord-ouest de l’Espagne, fait partie des régions accueillant de nombreux visiteurs avec, notamment, le célèbre Chemin de Compostelle. Dans cette région, le tourisme culturel est largement associé au tourisme culinaire et œnologique (Xunta de Galicia, 2021). Ainsi, améliorer la durabilité du système alimentaire en Galice pourrait constituer un levier permettant de limiter l’impact environnemental du tourisme dans cette région.

Les traditions culinaires de Galice s’intègrent dans le régime alimentaire atlantique (Calvo-Malvar et al., 2016). Celui-ci est caractérisé par la consommation de produits alimentaires frais, locaux et de saison, cuisinés avec des méthodes de préparation et de cuisson simples. Or, depuis plusieurs années, la cuisine galicienne tend à s’éloigner de ce modèle traditionnel et se rapproche des régimes alimentaires occidentaux, plus riche en viande, sucres raffinés, produits transformés et hors-saison.

Malgré la croissance importante du tourisme culinaire en Galice, l’impact environnemental et nutritionnel des recettes traditionnelles galiciennes reste encore peu documenté. Seules quelques spécialités culinaires ont vu leur analyse de cycle de vie être évaluées (Esteve-Llorens et al., 2019 ; González-García et al., 2021). Une étude récente (Cambeses-Franco C. et al., 2023) a ainsi évalué la durabilité de 60 recettes galiciennes en examinant leurs impacts économiques, énergétiques et environnementaux. Une analyse multivariée a ensuite permis de regrouper les recettes selon ces trois dimensions (voir méthodologie).

Les recettes à dominance végétale, plus durables que les recettes à base de viande

Pour l’intégralité des recettes étudiées, la production des matières premières et des aliments bruts est l’étape qui contribue le plus aux émissions de gaz à effet de serre. Les étapes de transport et de distribution sont insignifiantes. Cela est lié au fait que le régime alimentaire atlantique est caractérisé par la consommation d’aliments produits localement. L’étape de transformation a, quant à elle, un impact modéré sur les empreintes carbone des recettes. L’impact de la transformation varie selon les modes de cuisson utilisés : la friture, la cuisson à l’eau ou au four sont associées à des émissions de gaz à effet de serre plus élevées. Néanmoins, la cuisson n’est pas l’étape qui contribue le plus aux émissions de gaz à effet de serre des recettes.

Le principal facteur de contribution à l’empreinte carbone des recettes est leur teneur en ingrédients d’origine animale, et principalement en viande et aliments carnés. De manière plus globale, les recettes qui contiennent de la viande, en particulier de la viande rouge, ont un coût environnemental, monétaire et énergétique plus élevé : leur empreinte carbone et leur prix sont plus élevés, et leur taux de retour énergétique est parmi les plus faibles.

A contrario, les recettes à prédominance végétale sont responsables de moins d’émissions de gaz à effet de serre, ont tooltips keyword= »taux de retour énergétique » content = « Le taux de retour énergétique correspond au ratio entre l’énergie totale produite et l’énergie totale consommée lors d’un processus de production. »] un plus élevé, et sont généralement moins chères que les recettes contenant de la viande et des produits d’origine animale.

Trois groupes de recettes selon les critères de durabilité économique, environnementale et monétaire

L’analyse multivariée permet de classer les recettes galiciennes en trois groupes selon leur prix, leur taux de retour énergétique et leur empreinte carbone (voir tableau 1). Ces trois dimensions sont intrinsèquement liées à la quantité de produits d’origine animale inclue dans les recettes.

Tableau 1. Répartition des recettes galiciennes en fonction de leur impact énergétique, environnemental et économique

Vers plus de durabilité pour le tourisme culinaire en Galice

Par cette analyse, les auteurs démontrent que les menus traditionnels à faible empreinte carbone, peu coûteux et haut taux de retour énergétique peuvent participer à la transition alimentaire durable dans le secteur du tourisme, tout en contribuant à créer des expériences positives pour l’ensemble des acteurs concernés (entreprises locales, restaurants, consommateurs…) (Mehul Krishna Kumar, 2019).

Pour aller plus loin, les auteurs invitent le secteur de la restauration collective à s’emparer de ces conclusions. Ils soulignent que les restaurants scolaires et universitaires peuvent également contribuer à l’éducation nutritionnelle des élèves, de leur famille et de leurs cercles élargis (Dos Santos et al., 2022 ; Eustachio-Colombo et al., 2020). L’alimentation est un puissant vecteur d’enseignement, et notamment de la culture locale, auprès des enfants. L’incorporation de certaines recettes traditionnelles et durables issues du régime atlantique au sein des cantines scolaires participerait à promouvoir ce régime durable auprès de la population tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre du secteur agroalimentaire.

Basé sur : Cambeses-Franco C. et al. A clustering approach to analyse the environmental and energetic impacts of Atlantic recipes – A Galician gastronomy case study. Journal of Cleaner Production, 2023 ; 383 : 135360.