Avis d’expert – La qualité nutritionnelle en restauration collective : 2 questions à Erwan de Gavelle
Erwan de Gavelle est le chef du bureau de la politique de l’alimentation, à la Direction générale de l’alimentation. L’objectif de ce bureau est d’accompagner la transition vers une alimentation saine et durable pour tous, à travers la mise en œuvre du Programme national pour l’alimentation. Ce bureau est notamment en charge, avec la Direction générale de la santé, de l’actualisation des recommandations nutritionnelles en restauration collective.
Pour ce qui concerne l’aspect nutritionnel, la qualité des repas servis en restauration scolaire est encadrée depuis 2011 par l’Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, basé sur les Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) . Cette règlementation fixe des exigences précises concernant la composition des repas : fréquences de présentation sur une base de 20 repas successifs et portions (en grammes), avec des seuils minimums et maximums selon les catégories d’aliments à favoriser ou limiter. Ce cadre règlementaire s’applique à l’ensemble des établissements scolaires, publics comme privés, de la maternelle au lycée. Il repose sur les repères alimentaires du PNNS et constitue une base commune pour les acteurs de la restauration scolaire. L’objectif est de garantir une qualité nutritionnelle homogène tout en permettant une certaine flexibilité pour adapter les menus aux préférences des enfants et aux spécificités régionales.
L’efficacité de cette règlementation a été évaluée par l’INRAe et l’Anses. Ces travaux confirment notamment que le cadre réglementaire est globalement bien respecté, et que cela permet une bonne qualité nutritionnelle en restauration scolaire.
A la suite de l’actualisation des repères du PNNS pour les enfants par le Haut conseil de la santé publique en 2020, un groupe de travail a été mis en place dans le cadre du Conseil national de la restauration collective (CNRC), instance qui regroupe l’ensemble des acteurs de la restauration collective : l’objectif est de réviser cette réglementation en adaptant ces nouvelles recommandations à la restauration scolaire. Il s’agit notamment d’introduire des fréquences minimales pour les légumineuses et les céréales complètes et d’intégrer l’option végétarienne hebdomadaire prévue par la loi. L’Anses a été saisie pour évaluer cette proposition de révision, son avis est attendu pour l’été.
Parallèlement, la loi EGalim, complétée par la loi Climat et Résilience, impose des exigences minimales en matière de durabilité et de qualité des approvisionnements. Ces textes prévoient qu’au moins 50 % des produits servis sont durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique, dans l’ensemble des restaurants collectifs (https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/mesures-phares/qualite-des-produits). Enfin, les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) jouent un rôle clé pour rapprocher la production agricole locale et la restauration scolaire. Ils contribuent à la structuration des filières agricoles du territoire au service de la qualité et la durabilité.
Pour ce qui concerne l’aspect nutritionnel, la qualité des repas servis en restauration scolaire est encadrée depuis 2011 par l’Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, basé sur les Recommandations nutritionnelles pour le milieu scolaire du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) . Cette règlementation fixe des exigences précises concernant la composition des repas : fréquences de présentation sur une base de 20 repas successifs et portions (en grammes), avec des seuils minimums et maximums selon les catégories d’aliments à favoriser ou limiter. Ce cadre règlementaire s’applique à l’ensemble des établissements scolaires, publics comme privés, de la maternelle au lycée. Il repose sur les repères alimentaires du PNNS et constitue une base commune pour les acteurs de la restauration scolaire. L’objectif est de garantir une qualité nutritionnelle homogène tout en permettant une certaine flexibilité pour adapter les menus aux préférences des enfants et aux spécificités régionales.
L’efficacité de cette règlementation a été évaluée par l’INRAe et l’Anses. Ces travaux confirment notamment que le cadre réglementaire est globalement bien respecté, et que cela permet une bonne qualité nutritionnelle en restauration scolaire.
A la suite de l’actualisation des repères du PNNS pour les enfants par le Haut conseil de la santé publique en 2020, un groupe de travail a été mis en place dans le cadre du Conseil national de la restauration collective (CNRC), instance qui regroupe l’ensemble des acteurs de la restauration collective : l’objectif est de réviser cette réglementation en adaptant ces nouvelles recommandations à la restauration scolaire. Il s’agit notamment d’introduire des fréquences minimales pour les légumineuses et les céréales complètes et d’intégrer l’option végétarienne hebdomadaire prévue par la loi. L’Anses a été saisie pour évaluer cette proposition de révision, son avis est attendu pour l’été.
Parallèlement, la loi EGalim, complétée par la loi Climat et Résilience, impose des exigences minimales en matière de durabilité et de qualité des approvisionnements. Ces textes prévoient qu’au moins 50 % des produits servis sont durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique, dans l’ensemble des restaurants collectifs (https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/mesures-phares/qualite-des-produits). Enfin, les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) jouent un rôle clé pour rapprocher la production agricole locale et la restauration scolaire. Ils contribuent à la structuration des filières agricoles du territoire au service de la qualité et la durabilité.
La restauration scolaire est effectivement, à ce jour, la seule à faire l’objet d’un encadrement réglementaire à proprement parler en matière de qualité nutritionnelle. Toutefois, depuis le début des années 2000, des recommandations nutritionnelles ont été élaborées pour d’autres types de restauration collective. Elles visent à accompagner les acheteurs publics dans leurs choix, que ce soit en gestion directe ou concédée. Ces recommandations concernent un large éventail de structures : crèches, établissements médico-sociaux, restaurants universitaires, hôpitaux, etc. Si elles n’ont pas de valeur contraignante, ces directives sont largement intégrées dans les cahiers des charges des marchés publics et ont ainsi une portée contractuelle.
Des travaux ont été entrepris depuis début 2024 pour mettre à jour certaines de ces recommandations pour les établissements pénitentiaires (en cours d’évaluation par l’Anses), pour les crèches (en cours) et pour les EHPAD (à venir).
Sur ces bases, et là aussi après avis de l’Anses, les repas servis dans ces structures pourront être encadrés réglementairement du point de vue nutritionnel.
Concernant la durabilité, pour ces structures comme pour les écoles, la loi EGalim fixe des exigences spécifiques concernant les approvisionnements. En complément, chaque établissement se doit de réaliser un diagnostic des niveaux de gaspillage alimentaire, et de mettre en place un plan d’action adapté pour réduire ce gaspillage alimentaire (article L. 541-15-3 du code de l’environnement). Afin d’accompagner les acteurs de la restauration collective sur l’ensemble des exigences prévues par la loi, des outils pratiques sont disponibles sur le site “ma cantine”.
Enfin, pour les structures de restauration collective relevant de l’État et de ses établissements publics, un dispositif d’accompagnement spécifique est prévu dans le cadre de du dispositif “Service public écoresponsable”.
La restauration scolaire est effectivement, à ce jour, la seule à faire l’objet d’un encadrement réglementaire à proprement parler en matière de qualité nutritionnelle. Toutefois, depuis le début des années 2000, des recommandations nutritionnelles ont été élaborées pour d’autres types de restauration collective. Elles visent à accompagner les acheteurs publics dans leurs choix, que ce soit en gestion directe ou concédée. Ces recommandations concernent un large éventail de structures : crèches, établissements médico-sociaux, restaurants universitaires, hôpitaux, etc. Si elles n’ont pas de valeur contraignante, ces directives sont largement intégrées dans les cahiers des charges des marchés publics et ont ainsi une portée contractuelle.
Des travaux ont été entrepris depuis début 2024 pour mettre à jour certaines de ces recommandations pour les établissements pénitentiaires (en cours d’évaluation par l’Anses), pour les crèches (en cours) et pour les EHPAD (à venir).
Sur ces bases, et là aussi après avis de l’Anses, les repas servis dans ces structures pourront être encadrés réglementairement du point de vue nutritionnel.
Concernant la durabilité, pour ces structures comme pour les écoles, la loi EGalim fixe des exigences spécifiques concernant les approvisionnements. En complément, chaque établissement se doit de réaliser un diagnostic des niveaux de gaspillage alimentaire, et de mettre en place un plan d’action adapté pour réduire ce gaspillage alimentaire (article L. 541-15-3 du code de l’environnement). Afin d’accompagner les acteurs de la restauration collective sur l’ensemble des exigences prévues par la loi, des outils pratiques sont disponibles sur le site “ma cantine”.
Enfin, pour les structures de restauration collective relevant de l’État et de ses établissements publics, un dispositif d’accompagnement spécifique est prévu dans le cadre de du dispositif “Service public écoresponsable”.