N° 70 | septembre 2007

Bienfaits potentiels des légumes frits à l’huile d’olive vierge dans la cuisine méditerranéenne

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Aliments frits : une popularité constante

La friture est une technique culinaire très ancienne, utilisée dès 1600 avant JC par les Egyptiens d’abord, les Grecs et les Romains ensuite1. Elle améliore les qualités sensorielles des aliments en formant des composés aromatiques et en leur donnant des couleurs, une croûte et une texture attrayantes. Grâce à leurs caractéristiques sensorielles uniques et attrayantes, les aliments frits sont consommés partout dans le monde. Leur popularité est constante en dépit de leur forte teneur en graisses2. L’huile d’olive et les légumes occupent une place clé dans le régime méditerranéen dont les éléments essentiels sont : une grande variété d’aliments, une faible teneur en graisses saturées et en protéines animales, l’utilisation préférentielle de l’huile d’olive et l’abondance de fruits et légumes, des céréales et des légumineuses3.

Une pratique courante dans les pays méditerranéens

La friture à la poêle dans l’huile d’olive de légumes tels que les pommes de terre, les poivrons verts, les courgettes et les aubergines, est une pratique courante dans les pays méditerranéens producteurs d’huile d’olive. Les légumes sont habituellement frits tel quels, sauf parfois les aubergines et les courgettes qui sont enduites de farine ou de pâte à frire avant la cuisson. Les légumes frits sont servis en entrée ou incorporés dans d’autres plats méditerranéens, comme la moussaka. Contrairement aux idées reçues, des expériences en laboratoire ont montré que les pertes de nutriments ou de vitamines entraînées par la friture sont du même ordre, voire moindres, que dans les autres méthodes de cuisson4,5, tandis que la valeur nutritionnelle des aliments augmenterait grâce à l’absorption d’acides gras insaturés et de vitamine E.

Les micronutriments bénéfiques de l’huile d’olive

L’huile d’olive vierge occupe une place à part parmi les autres huiles et graisses de cuisson. Elle est très riche en acide gras moninsaturés et contient des quantités appréciables de micronutriments bénéfiques comme les tocophérols, les polyphénols, les terpènes, les squalènes et les phytostérols.
Les acides gras mono-insaturés sont potentiellement bénéfiques pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
Les tocophérols sont considérés comme les antioxydants naturels les plus importants de la phase lipidique, qui préviennent la peroxydation des lipides membranaires et des lipoprotéines.
Les polyphénols, qui possèdent des propriétés antioxydantes protectrices contre les radicaux libres, ont été associés à un moindre risque de maladie coronarienne, de certains cancers et inflammations.
Les acides terpéniques de l’huile d’olive (acides oléanolique, maslinique et ursolique) auraient des actions hépato-protectrices, anti-inflammatoires et anti-tumorales.
Les squalènes, associés au composes phénoliques et à l’acide oléique, semblent conférer des propriétés anti-inflammatoires et des activités anticancéreuses à l’huile d’olive, surtout dans le cancer du colon. On considère les stérols des plantes comme des composants alimentaires importants pour diminuer le LDL cholestérol et maintenir une bonne santé cardiaque. En outre, ils possèdent des activités anti-cancéreuses, antiinflammatoires et anti-oxydantes.

Les atouts nutritionnels des légumes frits

Au cours d’expériences contrôlées de friture de légumes à l’huile d’olive vierge selon les méthodes familiales, il a été démontré qu’une fraction significative de ces substances est conservée, rehaussant la densité nutritionnelle des légumes frits et s’intégrant ainsi dans notre alimentation6,7. En particulier, on a montré que, malgré des différences de dimensions, de forme, de texture ou de préparation culinaire, par rapport aux légumes frais, les légumes frits à la poêle :

  • Sont enrichis en acides gras mono insaturés, ont un meilleur profil lipidique et des indices athérogénique et thrombogénique plus faibles6
  • Contiennent 70 à 350 fois plus d’alpha-tocophérol7
  • Contiennent 4 à 13 fois plus de polyphénols issus de l’huile d’olive (principalement du tyrosol6)
  • Sont enrichis en acides terpéniques de l’huile d’olive (acides oléanolique, maslinique et ursolique) - qui sont absents des légumes crus – à des concentrations variant de 2,1 à 6,8 mg/100 g d’aliments frits7
  • Contiennent 2 à 3 fois plus de squalènes6
  • Sont enrichis en phytostérols6

En outre, il a été calculé6,7 qu’une portion de légumes frits à l’huile d’olive fournissait une part importante des micronutriments (l’acide oléique, la vitamine E, les polyphénols, les acides terpéniques et les stérols végétaux) présents dans l’alimentation quotidienne du régime méditerranéen. Ainsi, des légumes frits à la poêle peuvent s’intégrer à une alimentation équilibrée, à condition d’utiliser une huile d’olive.

Ainsi, des légumes frits à la poêle peuvent s’intégrer à une alimentation équilibrée, à condition d’utiliser une huile d’olive vierge et de ne pas la réutiliser plus de deux à trois fois pour la friture.

Nikolaos K Andrikopoulos
Département de Diététique-Nutrition, Université d’Harokopio, Athènes, Grèce
  1. Banks D. Introduction. In “Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications” (E.G. Perkins & M.D. Erickson Eds), 1996, AOCS Press, Champaign, Ill., pp. 1-3.
  2. Saguy IS, Dana D. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J Food Eng. 2003; 56:143–152
  3. Trichopoulou A. Plant foods, Mediterranean diet and health. IFAVA Scientific Newsletter No 3. 2006; Editorial.
  4. Bognár A. (1998). Comparative study of frying to other cooking techniques influence on the nutritive value. Grasas Aceites. 1998; 49: 250–260.
  5. Fillion L, Henry CJK. Nutrient losses and gains during frying: A review. Int J Food Sci Nutr. 1988; 49:157–168.
  6. Kalogeropoulos N, Grigorakis D, Mylona A, Falirea A, Andrikopoulos NK. Dietary evaluation of vegetables pan-fried in virgin olive oil following the Greek traditional culinary practice. Ecol Food Nutr. 2006; 45: 105-123.
  7. Kalogeropoulos N, Mylona A, Chiou A, Ioannou MS, Andrikopoulos NK. Retention and distribution of natural antioxidants (·-tocopherol, polyphenols and terpenic acids) after shallow frying of vegetables in virgin olive oil. LWT- Food Sci Technol. 2007; 40:1008-1017.
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