N° 70 | septembre 2007

Une stratégie culinaire : l’exemple de la cuisine traditionnelle et des produits locaux

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Édito

Face à la montée des maladies chroniques liées à l’alimentation, les experts en santé
publique recommandent une augmentation majeure de la consommation de produits
agricoles. En tant qu’éducateurs culinaires, nous devons nous attaquer à un tel challenge
commençant par élaborer une stratégie.

Pour modifier les habitudes alimentaires américaines, où fruits et légumes sont souvent
relégués au second plan, il est utile de s’inspirer d’autres cultures, en particulier à un
moment où les Américains portent un intérêt sans précédent aux nouvelles saveurs
alimentaires.

De la Méditerranée à l’Asie et à l’Amérique latine, les cuisines traditionnelles reposent le
plus souvent sur les produits végétaux et englobent une plus forte composante de fruits et
légumes. Au cours des siècles, que ce soit en Italie, en Grèce, au Mexique, en Thaïlande
ou en Inde, la cuisine maison a inventé une “cuisine de produits” beaucoup plus
sophistiquée et élaborée que celle que l’on trouve aux Etats-Unis.

Exploiter ce génie culinaire est précisément l’idée à l’origine du nouveau partenariat entre
l’Institut Culinaire Américain et la Fondation pour une Meilleure Santé, intitulé : “Les
produits d’abord ! Une initiative pour les menus américains”. Chaque année, nous
réunissons les leaders américains de la restauration collective pour expérimenter et
s’inspirer des produits issus de diverses traditions : espagnole, provençale, vietnamienne,
marocaine, turque ou péruvienne…

Mais populariser les idées d’aliments sains et savoureux ne suffira pas à donner un nouvel
élan à la consommation de fruits et légumes. Ces idées doivent être également, ce qu’on
appelle en jargon de restauration collective, “alléchantes”. Nos meilleurs succès devraient
provenir des cuisines du monde entier. Nous y trouverons le genre de concept à « grand
succès » qui nous permettra de gagner le cœur et le palais des consommateurs.

Greg Drescher
Institut Culinaire Américain Vallée de la Napa, Californie - USA
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