De la couleur dans l’assiette : une réduction du risque de cancers gastro-intestinaux plus marquée pour les fruits et légumes blancs
Une récente étude de cohorte examine l’effet des fruits et légumes sur le risque de cancer gastro-intestinal selon la couleur de leur chair. Parmi les quatre classes de couleurs étudiées, les fruits et légumes à chair blanche sont ceux pour lesquels l’association avec une diminution du risque est la plus forte. Pour d’autres groupes de couleurs des résultats significatifs sont également identifiés mais uniquement pour certaines sous-populations. Cet angle d’étude permet de faire le lien avec les composés bioactifs des fruits et légumes et constitue une approche intuitive en santé publique.
Les cancers gastro-intestinaux représentent 38 % de la mortalité par cancer dans le monde. Parmi les déterminants liés à l’alimentation, la consommation de fruits et légumes fait partie des facteurs les plus étudiés. De nombreuses études se sont ainsi intéressées à l’effet préventif des fruits et légumes en se basant généralement sur l’influence de la consommation totale. L’étude selon la couleur de la partie comestible des fruits et légumes (voir encadré) est une manière nouvelle d’affiner cette approche. La couleur de la chair sert en effet de proxi pour les composés bioactifs qu’ils apportent. Une telle classification, intuitive pour les consommateurs, est souvent utilisée en santé publique.
Une récente étude de cohorte menée sur plus de 11 000 adultes coréens (Cho et al. , 2025) a analysé les associations entre le risque de cancers gastro-intestinaux et la consommation de groupes de fruits et légumes considérés selon leur couleur.
Cancers gastro-intestinaux : une réduction du risque surtout associée aux fruits et légumes blancs
Ce travail identifie une association significative entre la consommation globale de fruits et légumes et la réduction du risque de cancer gastro-intestinal. L’analyse par groupe de couleurs montre une association significative pour les fruits et légumes blancs uniquement.
Les auteurs ont ensuite affiné ces résultats en considérant des groupes de personnes présentant des caractéristiques similaires. Ainsi, l’association entre risque réduit de cancer gastrointestinal et consommation de fruits et légumes blancs est particulièrement marquée pour :
- les fumeurs et consommateurs d’alcool (anciens ou actuels),
- les individus de moins de 50 ans,
- Les personnes pratiquant une activité physique régulière ou n’ayant jamais fumé.
Cette analyse stratifiée montre également des résultats significatifs pour d’autres groupes de couleurs dans certaines populations. Ainsi, une association significative entre risque réduit de cancer et consommation de fruits et légumes jaunes/oranges ou rouges/violets est observée pour les fumeurs (anciens ou actuels) et, respectivement, pour les hommes ou les consommateurs d’alcool.
Cancers gastro-intestinaux : des effets protecteurs liés à l’action de certains composés bioactifs provenant des fruits et légumes
La segmentation de la consommation de fruits et légumes par couleurs permet indirectement de les classer selon les composés bioactifs qu’ils contiennent. En effet, bien que les composés phytochimiques ne soient pas l’apanage d’un groupe de couleur particulier, les fruits et légumes de même couleur ont tendance à contenir les mêmes composés bioactifs dans des concentrations nettement plus élevées que les autres groupes (voir encadré). Ainsi, pour chaque groupe de couleur, les auteurs listent les composés bioactifs susceptibles d’être impliqués dans les mécanismes de protection vis-à-vis du cancer.
Pour les fruits et légumes blancs, les flavones, flavonoïdes et polyphénols sont les composés caractéristiques. Leurs effets protecteurs potentiels contre les cancers gastro-intestinaux seraient notamment :
- Réduction du stress oxydatif
- Diminution de l’inflammation
- Régulation de la prolifération cellulaire
- Induction de l’apoptose des cellules cancéreuses
- Prévention des dommages à l’ADN
Les fruits et légumes rouges/violets contiennent quant à eux des anthocyanines et du lycopène s’opposant aux processus d’inflammation, de stress oxydatif ou contribuant à la régulation du cycle cellulaire.
En conclusion de ce travail, les auteurs soulignent que les effets observés résultent probablement de l’action combinée de différents composés provenant d’une variété de fruits et légumes. Dans l’optique d’aller vers une utilisation clinique pour guider les choix alimentaires, les auteurs appellent ainsi à mener des recherches complémentaires afin d’approfondir la connaissance de ces synergies et de mieux appréhender l’influence des contextes et pratiques culturelles par exemple l’impact des modes de préparation sur la disponibilité des composés bioactifs.
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La couleur est un critère familier utilisé pour classer les fruits et légumes (IARC, 2003). Elle est fréquemment mise en avant dans les stratégies de santé publique visant à promouvoir leur consommation (Snetselaar et al., 2003) et des interventions éducatives (« Rainbow Food Heroes » ou « Miffy Eats the Rainbow » (Gucciardi et al., 2019 ; De Gooijer et al., 2024)). En effet, bien que les composés phytochimiques ne soient pas exclusifs à un groupe de couleur particulier, les fruits et légumes de même couleur ont tendance à partager des composés bioactifs dominants :
- Les légumes de couleur orange contiennent des niveaux particulièrement élevés de bêta-carotène : 10 600 μg pour 100 g pour les carottes, soit plus de 50 fois plus que dans les légumes de couleur blanche (environ 200 μg pour 100 g pour le chou-fleur),
- Les fruits et légumes de couleur rouge, tels que les tomates et la pastèque, contiennent des teneurs élevées en lycopène (jusqu’à 4 800 μg pour 100 g),
- Les légumes à feuilles vertes- (épinards ou brocoli), sont généralement riches en vitamine K1.
Ces différences marquées montrent l’intérêt du regroupement par couleur comme indicateur pratique de l’apport en composés phytochimiques, même si ces composés peuvent également être présents en plus faibles quantités dans d’autres catégories de couleurs (Booth et al., 2012 ; USDA, 2015 ; Holden et al., 1999). Ainsi, le travail de Cho et al. (2025) distingue quatre groupes de couleurs : vert, jaune/orange, rouge/violet et blanc. La classification est élaborée à partir de la partie comestible et non de l’apparence. Cela permettrait de mieux associer les composés bioactifs caractéristiques à chaque aliment. Par exemple, la peau des pommes peut être de différentes couleurs mais, la chair étant blanche, le fruit est classé dans le groupe “blanc”. Enfin, la classification est alignée avec les habitudes alimentaires de la population coréenne. Les catégories de couleur correspondent aux fruits et légumes les plus fréquemment consommés.
- La consommation globale de fruits et légumes est associée à une réduction du risque de cancers gastro-intestinaux.
- L’analyse par groupes de couleurs montre que les fruits et légumes blancs sont les plus fortement associés à une réduction du risque de cancers gastro-intestinaux.
- Les effets observés pourraient s’expliquer par l’action de composés bioactifs présents dans les fruits et légumes différents selon leur couleur.
- La classification des fruits et légumes constitue un outil simple et concret en santé publique et en recherche mais présente certaines limites.
Basé sur: Cho Y., Lee J., Gunathilake M., Kim Y., Jun S., Kim J. (2025). A higher intake of white-edible-colored fruits and vegetables is associated with lower gastrointestinal cancer risk among Korean adults in a prospective cohort study, Nutrition Research, (1-15), 142.