Chou-fleur

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Apport calorique
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g Eau
g Glucides
g Fibres
µg Vitamine B9
mg Vitamine C
Produit cuit (à la vapeur)
saisonnalité du produit
printemps, automne, hiver
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Description

  • Le chou-fleur (Brassica oleraceae var. botrytis) appartient à la famille des Brassicaceae (crucifères).
  • Le chou-fleur représente une culture importante en Inde (Dhall, 2010).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Le chou-fleur est de couleur crème (Dhall, 2010). Cette couleur peut varier en fonction du génotype de chou-fleur. En effet, une mutation rare entraîne une concentration élevée en β-carotène dans le chou-fleur, ce qui en modifie la couleur (jaune, orange) (Li, 2006).
  • Il existe également le chou-fleur violet, cultivar Graffiti, qui est également le résultat d’une mutation permettant la synthèse d’anthocyanes (Chiu, 2012), et le chou-fleur vert dont la mutation entraîne le développement de chloroplastes, induisant la couleur blanc vert (Zhou, 2011).
  • Les glucosinolates et leurs dérivés, les isothiocyanates, sont des composés soufrés qui seraient responsables du goût amer des légumes du genre Brassica, dont fait partie le chou-fleur (Wieczorek, 2018).
  • Ces composés contribueraient également à l’arôme du chou-fleur (Ortner, 2016 ; Wieczorek, 2018). En effet, les isothiocyanates, issus de la dégradation du glucosinolate seraient notamment responsables de l’odeur piquante des légumes du genre Brassica (Ortner, 2016 ; Mithen, 2018).
  • Le brassicadiène, un hydrocarbure de la famille des terpènes, serait le composé volatil principal du chou-fleur. Il représenterait plus de 90 % des composés volatils produits par le chou-fleur (Arriola, 2020).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Le chou-fleur renferme des quantités importantes de composés antioxydants comme les flavonoïdes qui lui confèrent des propriétés bénéfiques sur la santé. En effet, une consommation de produits végétaux riches en composés ayant une activité antioxydante est associée à une réduction de certaines maladies chroniques, telles que l’athérosclérose et le cancer (Gonzalez-Fandos, 2016).
  • Les glucosinolates et leurs dérivés, les isothiocyanates (ITC), contenus dans les légumes Brassica, auraient des propriétés anticancéreuses et réduiraient les risques de maladies cardiovasculaires (Mithen, 2018 ; Wieczorek, 2018).
  • La consommation de légumes crucifères comme le chou-fleur est négativement lié au risque de développer un cancer du sein, de l’estomac, de la prostate, de la vessie et du poumon. Cet effet résulte de l’activité des ITC présents dans les choux-fleurs (Sita, 2018).
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 23/07/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Arriola K, Guarino S, Schlawis C, Arif MA, Colazza S, Peri E, et al. Identification of Brassicadiene, a Diterpene Hydrocarbon Attractive to the Invasive Stink Bug Bagrada hilaris, from Volatiles of Cauliflower Seedlings, Brassica oleracea var. botrytis. Organic Letters. 2020;22(8): 2972–2975.
  • Chiu LW, Li L. Characterization of the regulatory network of BoMYB2 in controlling anthocyanin biosynthesis in purple cauliflower. Planta. 2012 ;236(4):1153-64.
  • Dhall RK, Sharma SR, Mahajan BV. Effect of packaging on storage life and quality of cauliflower stored at low temperature. J Food Sci Technol. 2010;47(1):132-5.
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  • Li L, Lu S, Cosman KM, Earle ED, Garvin DF, O’Neill J. beta-Carotene accumulation induced by the cauliflower Or gene is not due to an increased capacity of biosynthesis. Phytochemistry. 2006;67(12):1177-84.
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  • Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
  • Ortner E, Granvogl M. Thermally Induced Generation of Desirable Aroma-Active Compounds from the Glucosinolate Sinigrin. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018;66(10): 2485–90.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Sita G, Hrelia P, Graziosi A, Morroni F. Sulforaphane from Cruciferous Vegetables: Recent Advances to Improve Glioblastoma Treatment. Nutrients. 2018;10(11) : 1755.
  • Wieczorek MN, Walczak M, Skrzypczak-Zielińska M, Jeleń HH. Bitter taste of Brassica vegetables: The role of genetic factors, receptors, isothiocyanates, glucosinolates, and flavor context. Food Science and Nutrition. 2018;58(18): 3130–40.
  • Zhou X, Fei Z, Thannhauser TW, Li L. Transcriptome analysis of ectopic chloroplast development in green curd cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis). BMC Plant Biol. 2011;11:169.
Composition et Analyse