Du fait de leur caractère fragile et leur courte durée de vie comparé à d’autres aliments, les fruits et légumes frais font partie des produits les plus touchés par le gaspillage alimentaire. Une étude allemande a cherché à évaluer l’impact des évolutions de prix sur le gaspillage alimentaire des fruits et légumes. Selon ce travail, une augmentation de 10 % du prix des fruits et légumes serait associée à une baisse du gaspillage d’1 %. Cependant, ce travail observe surtout des pratiques différentes selon le prix des produits : les produits les plus chers étant moins gaspillés que les plus abordables. Considérant l’impact faible des variations de prix sur le gaspillage, les auteurs indiquent qu’une baisse de TVA spécifique aux fruits et légumes pourrait permettre d’augmenter les consommations sans nécessairement augmenter le gaspillage de ces produits.
Dans l’optique d’aller vers des systèmes alimentaires plus durables, la lutte contre les pertes et le gaspillage alimentaire représentent un levier clé. En effet, au-delà des aspects éthiques et économiques, les aliments produits mais non consommés représentent des pertes de ressources nécessaires à leur production, à leur transport et à leur commercialisation (eau, sols, l’énergie, la main-d’œuvre et le capital) et des émissions de gaz à effet de serre inutiles. Ainsi, la réduction du gaspillage alimentaire fait partie des objectifs de développement durable des Nations Unies (UN, 2015). Dans les pays les plus aisés, une part importante des aliments perdus se situe au niveau du consommateur final (Caldeira et al., 2019).
Les fruits et légumes frais, du fait de leur fragilité intrinsèque et de leur durée de vie limitée comparés à d’autres aliments, représentent une large part des aliments gaspillés (Caldeira et al., 2019 ; Priefer et al., 2016 ; Ananda et al., 2022). Parallèlement à cela, des travaux suggèrent que lorsque le prix des aliments est faible, ils seraient plus gaspillés (van Geffen et al., 2016). Alors que les fruits et légumes sont essentiels dans le cadre d’une alimentation saine et durable, une étude récente (Heijnk et Hess, 2025) s’est intéressée à l’influence d’une modification du prix sur leur gaspillage domestique.
Gaspillage alimentaire : une pluralité de déterminants chez les ménages allemands
Pour ce faire, le gaspillage alimentaire a été examiné grâce aux données issues d’un panel de 6696 foyers allemands . Ces données ont été analysées à la lumière des prix de 35 fruits et légumes et de leur évolution pour rechercher d’éventuelles associations entre ces deux variables.
Les foyers suivis ont jeté en moyenne 705 g de fruits et légumes sur la période d’étude (2 semaines). Cela représente une perte économique d’1,44 € et de 331 kcal. Des pratiques distinctes sont observées selon les caractéristiques socio-économiques des foyers. Ainsi, les ménages dont les représentants sont plus âgés (> 60 ans) ou dont le niveau d’éducation est plus élevé gaspillent moins que le groupe de référence. Selon les auteurs, ces différences pourraient s’expliquer par une littératie alimentaire plus grande chez les personnes plus âgées et/ ou plus éduquées (conservation des aliments, utilisation optimale etc.) (van Geffen et al., 2016 ; Ellison and Lusk, 2018 ; Landry and Smith, 2019).
La saison semble également influencer le gaspillage alimentaire. Ainsi, en été, un gaspillage alimentaire accru est observé (Stelmach-Mardas et al., 2016). Cet effet découlerait, à la fois, d’une consommation accrue de fruits et légumes à cette période et d’une moindre conservation des produits en raison des conditions climatiques (Zainalabidin et al., 2019).
Enfin, on observe que les fruits sont davantage gaspillés que les légumes (46 % plus). Les fruits étant en règle générale environ 2 fois plus caloriques que les légumes, en termes de pertes de calories, les pertes énergétiques liées aux fruits sont donc d’autant plus importantes (54 vs 25 kcal / 100g).
Les fruits et légumes les plus chers et les plus riches en énergie sont significativement moins gaspillés
Les auteurs ont ensuite mis en parallèle les données de gaspillage avec les évolutions de prix des fruits et légumes. Une augmentation de 10 % du prix des fruits et légumes frais serait lié à une diminution d’1 % de leur gaspillage. La réaction des foyers à une hausse de prix semble donc relativement faible.
Pour examiner plus finement cette association, les auteurs ont examiné l’effet de deux types de variation de prix :
- L’effet des différences de prix entre les produits alimentaires ;
- Les variations de prix au fil du temps pour un même produit alimentaire.
Cette seconde analyse montre un effet important des différences de prix entre produits. Ainsi, une différence de prix de 10 % entre deux produits est associée à une réduction de 7 % du gaspillage alimentaire concernant le produit le plus cher. Ce résultat souligne que le prix est associé à la valeur perçue du fruit ou légume : plus sa valeur est importante, moins il sera jeté. Un effet similaire est observé pour la densité énergétique des produits. Les produits les plus denses en énergie, comme l’avocat, sont ainsi significativement moins jetés que les produits associés à de moindres apports en énergie.
En revanche, les auteurs n’observent aucun effet significatif des variations de prix au fil du temps pour un même produit alimentaire. Cette observation pourrait, selon eux, être liée à la relative stabilité des prix des fruits et légumes sur la période étudiée, hors variations saisonnières.
Associer accessibilité accrue des fruits et légumes et éducation alimentaire pour des régimes alimentaires durables
Face aux enjeux sanitaires et environnementaux actuels, accroitre la part de végétal – notamment de fruits et légumes – dans les habitudes alimentaires est un levier clairement identifié. Pour y parvenir, il est essentiel de garantir à chacun l’accès à une alimentation saine et durable. Parmi les solutions proposées pour y parvenir, plusieurs pays dont l’Allemagne envisagent de diminuer la TVA, voire l’amener à zéro, pour les aliments essentiels d’un régime alimentaire sain (Daniel, 2023). L’un des objectifs de cette étude était ainsi de déterminer si la baisse de prix qu’entrainerait une réduction de la TVA sur les fruits et légumes pourrait avoir des effets contre-productifs en termes de gaspillage alimentaire.
Selon les auteurs, les résultats de cette étude ne remettent pas en cause l’intérêt d’une baisse de TVA. En effet, la baisse de TVA s’appliquant uniformément à tous les fruits et légumes, les écarts de prix entre produits – le déterminant le plus fort du gaspillage alimentaire dans cette étude – resteraient inchangés. Ils invitent cependant à poursuivre les travaux sur cette question, notamment en s’intéressant à d’autres aliments que les fruits et légumes.
Enfin, de manière plus globale, les auteurs invitent à accompagner toutes les actions visant à améliorer l’accessibilité des fruits et légumes frais, par des actions d’éducation alimentaire. Cela permettrait d’améliorer les connaissances de la population concernant la conservation des fruits et légumes et les moyens concrets permettant de réduire leur gaspillage.
