Avis d’expert : Allier plaisir et alimentation chez les personnes âgées – 2 questions à Virginie Delannoy-Van Wymelbeke
Virginie Delannoy-Van Wymelbeke est docteure en sciences avec une spécialité en nutrition, occupant un poste de chercheure Hospitalière au CHU Dijon Bourgogne. Elle est associée en tant que chercheure attachée au Centre des Sciences du goût et de l’alimentation (CSGA, Dijon). Depuis 23 ans, elle a une activité de recherche en nutrition de la personne âgée quel que soit son lieu de vie (hospitalisée, domicile et EHPAD). Depuis 15 ans, elle a initié des travaux sur les stratégies alimentaires et nutritionnelles afin d’améliorer le plaisir de manger et la prise alimentaire chez cette population. Ses travaux ont pour objectifs de lutter contre la dénutrition et la perte d’autonomie. Elle possède une solide expérience en coordination et en organisation de projets financés par des plans nationaux (ARN Aupalesens, Renessens, FUI Pain G Nutrition) ou internationaux (Optifel, Manuel, Fortiphy), projets interdisciplinaires et/ou multi-sites alliant des partenaires académiques et industriels.
Le vieillissement s’accompagne effectivement d’une baisse des capacités chimiosensorielles, associé à des changements anatomiques et physiologiques (Kano et al. 2007 ; Xu et al. 2019), mais également à l’influence de l’environnement au cours de la vie : c’est-à-dire son mode de vie, la consommation de tabac, les pathologies (ORL), la médication …
Cependant ce n’est pas l’âge en soi, mais le cortège des facteurs accompagnant le vieillissement qui est responsable du déficit chimiosensoriel. La diminution moyenne des capacités chimiosensorielles avec l’âge que ce soit le goût ou l’odorat n’est donc pas systématique, et cache surtout une grande variabilité inter-individuelle (Lauréati et al 2008) avec tantôt des individus qui ont des seuils de détection très bas et tantôt d’autres qui ont des seuils similaires à des adultes plus jeunes parce qu’ils ont simplement gardé les capacités de perception qu’ils avaient plus jeunes. Donc contrairement aux idées reçues, ce n’est pas parce que la personne vieillit que le goût diminue.
D’autre part, « Manger des aliments savoureux », c’est-à-dire qui ont du goût, est une des premières attentes des personnes âgées. En deuxième position vient « des aliments bons pour ma santé », puis « des aliments tendres faciles à mâcher » et enfin « des aliments bien présentés » (projet Renessens).
L’envie de manger est conditionnée par la prise d’aliments qui sont adaptés à nos choix et nos préférences, nos capacités à percevoir les odeurs et les saveurs, nos capacités visuelles et de toucher, nos capacités bucco-dentaires (salive, déglutition…), notre appétit et aux quantités que nous pouvons ingérer. Le goût (voir encadré) est vecteur de plaisir et générateur d’émotion, un ensemble qui va conditionner la prise de repas. La perception du goût joue un rôle clé dans le comportement alimentaire. Elle contribue très largement au plaisir associé à la consommation d’un aliment, une composante essentielle à la régulation de la prise alimentaire, particulièrement chez la personne âgée.
Le vieillissement s’accompagne effectivement d’une baisse des capacités chimiosensorielles, associé à des changements anatomiques et physiologiques (Kano et al. 2007 ; Xu et al. 2019), mais également à l’influence de l’environnement au cours de la vie : c’est-à-dire son mode de vie, la consommation de tabac, les pathologies (ORL), la médication …
Cependant ce n’est pas l’âge en soi, mais le cortège des facteurs accompagnant le vieillissement qui est responsable du déficit chimiosensoriel. La diminution moyenne des capacités chimiosensorielles avec l’âge que ce soit le goût ou l’odorat n’est donc pas systématique, et cache surtout une grande variabilité inter-individuelle (Lauréati et al 2008) avec tantôt des individus qui ont des seuils de détection très bas et tantôt d’autres qui ont des seuils similaires à des adultes plus jeunes parce qu’ils ont simplement gardé les capacités de perception qu’ils avaient plus jeunes. Donc contrairement aux idées reçues, ce n’est pas parce que la personne vieillit que le goût diminue.
D’autre part, « Manger des aliments savoureux », c’est-à-dire qui ont du goût, est une des premières attentes des personnes âgées. En deuxième position vient « des aliments bons pour ma santé », puis « des aliments tendres faciles à mâcher » et enfin « des aliments bien présentés » (projet Renessens).
L’envie de manger est conditionnée par la prise d’aliments qui sont adaptés à nos choix et nos préférences, nos capacités à percevoir les odeurs et les saveurs, nos capacités visuelles et de toucher, nos capacités bucco-dentaires (salive, déglutition…), notre appétit et aux quantités que nous pouvons ingérer. Le goût (voir encadré) est vecteur de plaisir et générateur d’émotion, un ensemble qui va conditionner la prise de repas. La perception du goût joue un rôle clé dans le comportement alimentaire. Elle contribue très largement au plaisir associé à la consommation d’un aliment, une composante essentielle à la régulation de la prise alimentaire, particulièrement chez la personne âgée.
Lorsque s’alimenter devient complexe en raison de difficultés de mastication ou de déglutition ou lorsque la présence de fausses routes est occasionnelle, il devient nécessaire de texturer les aliments en les hachant ou en les mixant de manière plus ou moins lisse afin d’éviter les complications graves. Un repas mixé est donc un repas qui présente une texture modifiée, homogène, lisse à base de viande et/ou de légumes de consistance plus ou moins épaisse.
La texture mixée permet ainsi de faciliter le passage des aliments et de limiter le risque de fausses routes chez la personne à risque
La texturation d’un aliment est désormais standardisée par une échelle élaborée par l’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDSSI, 2022).
La texture mixée correspond au niveau 4 de l’échelle c’est-à-dire à une purée lisse. Néanmoins, la texture des aliments doit être réévaluée régulièrement en fonction des capacités des personnes à mastiquer et déglutir : aller vers les niveaux 5 et 6 (voire 7) pour une texture normale en cas d’amélioration, et, au contraire vers le niveau 3 pour une texture plus fluide et liquide en cas d’aggravation de la pathologie en lien avec la déglutition. Cette réévaluation est obligatoire pour éviter que « Mixé un jour rime avec Mixé toujours ».
En parallèle, la texturation de l’alimentation doit tenir compte des goûts et de l’état nutritionnel de la personne. En effet, la modification de la texture nécessite de diluer l’aliment pour atteindre la texture souhaitée. Cette dilution peut se faire à partir de sauce, de lait ou d’eau. Il est donc parfois nécessaire d’enrichir la préparation pour rendre l’aliment texturé intéressant d’un point de vue nutritionnel et d’incorporer des épices et des aromates pendant la préparation pour donner du goût et l’envie de manger.
Il ne faut donc pas se focaliser sur la texture mixée en avançant en âge et la texturation n’exclut en aucun cas le maintien d’une alimentation équilibrée en conservant tous les groupes d’aliments et en combinant envie de manger.
Lorsque s’alimenter devient complexe en raison de difficultés de mastication ou de déglutition ou lorsque la présence de fausses routes est occasionnelle, il devient nécessaire de texturer les aliments en les hachant ou en les mixant de manière plus ou moins lisse afin d’éviter les complications graves. Un repas mixé est donc un repas qui présente une texture modifiée, homogène, lisse à base de viande et/ou de légumes de consistance plus ou moins épaisse.
La texture mixée permet ainsi de faciliter le passage des aliments et de limiter le risque de fausses routes chez la personne à risque
La texturation d’un aliment est désormais standardisée par une échelle élaborée par l’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDSSI, 2022).
La texture mixée correspond au niveau 4 de l’échelle c’est-à-dire à une purée lisse. Néanmoins, la texture des aliments doit être réévaluée régulièrement en fonction des capacités des personnes à mastiquer et déglutir : aller vers les niveaux 5 et 6 (voire 7) pour une texture normale en cas d’amélioration, et, au contraire vers le niveau 3 pour une texture plus fluide et liquide en cas d’aggravation de la pathologie en lien avec la déglutition. Cette réévaluation est obligatoire pour éviter que « Mixé un jour rime avec Mixé toujours ».
En parallèle, la texturation de l’alimentation doit tenir compte des goûts et de l’état nutritionnel de la personne. En effet, la modification de la texture nécessite de diluer l’aliment pour atteindre la texture souhaitée. Cette dilution peut se faire à partir de sauce, de lait ou d’eau. Il est donc parfois nécessaire d’enrichir la préparation pour rendre l’aliment texturé intéressant d’un point de vue nutritionnel et d’incorporer des épices et des aromates pendant la préparation pour donner du goût et l’envie de manger.
Il ne faut donc pas se focaliser sur la texture mixée en avançant en âge et la texturation n’exclut en aucun cas le maintien d’une alimentation équilibrée en conservant tous les groupes d’aliments et en combinant envie de manger.
Les aliments et les boissons renferment des molécules sapides responsables du goût. Ces molécules sont détectées par les bourgeons du goût qui envoient alors un message au cerveau ; c’est ainsi que nous percevons les saveurs. Notre bouche communique aussi avec notre nez : au cours d’un repas, les molécules aromatiques volatiles contenues dans les aliments sont libérées, remontent par l’arrière de notre gorge jusqu’aux fosses nasales où elles stimulent les récepteurs olfactifs. Grâce à notre odorat, nous distinguons le « goût » d’une pomme du « goût » d’un oignon.
Souvent oublié mais bien présent et fonctionnel chez les personnes âgées, le nerf trijumeau nous permet de détecter le piquant de la moutarde, le pétillant d’une boisson gazeuse ou le brûlant des piments ou encore nous fait pleurer quand nous épluchons un oignon. La combinaison de ces trois composantes –sapide, aromatique et trigéminale– constitue la flaveur d’un aliment, que nous appelons communément le goût.