Avis d’expert – Polyphénols et alimentation : 2 questions à Flore Depeint
Enseignant-chercheur à l’institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais, dans l’équipe PETALES (ULR 7519) et impliquée dans les enseignements autour des outils de la recherche au sein du diplôme ingénieur en alimentation et santé. Passionnée par les phytonutriments et surtout pour les polyphénols. Un intérêt particulier pour leur absorption et métabolisme et leur impact sur la santé, de la cellule à l’Homme.
Deux types de compléments alimentaires contenant des polyphénols sont disponibles : les extraits de plantes (par exemple pelure de pommes ou feuilles de vigne) – conservant la complexité de la matrice alimentaire – et les molécules isolées à haute ou très haute concentration.
Les études de biodisponibilité montrent que la biodisponibilité des polyphénols apportés par les extraits de plantes est quasi identique à celle d’un produit alimentaire . En effet, la composition reste similaire, on retrouve la majorité des nutriments, notamment les sucres qui favorisent l’absorption des polyphénols (Petersen et al 2016).
En revanche, pour les molécules isolées, ces nutriments ne sont plus présents. Avec des concentrations pourtant plus élevées, la biodisponibilité des polyphénols isolés ne sera au mieux de 50% et donc moins intéressante (Burak et al 2017). De plus, comme les doses proposées ne sont plus physiologiques, il y a un risque de pro-oxydation qui est finalement l’effet contraire de ce que l’on recherche pour les polyphénols connus pour leur effet antioxydant.
Les polyphénols sont davantage présents dans les structures externes des produits alimentaires (i.e. la peau des fruits) qu’on a tendance à éliminer pendant la préparation des aliments. Les compléments alimentaires extraits de ces structures peuvent donc être intéressants dans ce contexte.
Deux types de compléments alimentaires contenant des polyphénols sont disponibles : les extraits de plantes (par exemple pelure de pommes ou feuilles de vigne) – conservant la complexité de la matrice alimentaire – et les molécules isolées à haute ou très haute concentration.
Les études de biodisponibilité montrent que la biodisponibilité des polyphénols apportés par les extraits de plantes est quasi identique à celle d’un produit alimentaire . En effet, la composition reste similaire, on retrouve la majorité des nutriments, notamment les sucres qui favorisent l’absorption des polyphénols (Petersen et al 2016).
En revanche, pour les molécules isolées, ces nutriments ne sont plus présents. Avec des concentrations pourtant plus élevées, la biodisponibilité des polyphénols isolés ne sera au mieux de 50% et donc moins intéressante (Burak et al 2017). De plus, comme les doses proposées ne sont plus physiologiques, il y a un risque de pro-oxydation qui est finalement l’effet contraire de ce que l’on recherche pour les polyphénols connus pour leur effet antioxydant.
Les polyphénols sont davantage présents dans les structures externes des produits alimentaires (i.e. la peau des fruits) qu’on a tendance à éliminer pendant la préparation des aliments. Les compléments alimentaires extraits de ces structures peuvent donc être intéressants dans ce contexte.
Les polyphénols sont moins sensibles à la température que d’autres nutriments comme les vitamines. Les anthocyanes sont les polyphénols les plus fragiles en raison de leur structure particulière. La dégradation des polyphénols va être dépendante de cuissons de longue durée et/ou à haute température.
Par ailleurs, une cuisson modérée augmente la biodisponibilité des polyphénols car elle permet de déstructurer l’aliment et de les libérer.
Cependant, la structure des polyphénols est souvent associée à des glucides, ce qui les rend solubles dans l’eau (McDougall et al 2010). Lors d’une cuisson au bain marie, ils se délocalisent et se retrouvent dans le bouillon ; il est ainsi recommandé de réutiliser le bouillon pour éviter de perdre les polyphénols des aliments. Les meilleurs modes de cuisson sont finalement ceux qui permettant de préserver la bioaccessibilité des molécules : la cuisson vapeur (temps de contact limité avec l’eau) ou la friture car le temps de cuisson est rapide et les molécules de polyphénols alimentaires ne sont pas liposolubles et ne risquent pas de se délocaliser dans l’huile.
Comme mentionné précédemment, les polyphénols se retrouvent souvent dans les parties externes des fruits et légumes. Lors de la préparation, l’épluchage ou le pelage des aliments conduit à la perte de près de 70% des molécules. Il est donc intéressant de ne pas retirer ces structures lors de la préparation des aliments.
Enfin, pour la conservation, la congélation est idéale car elle permet de casser les structures alimentaires et de favoriser l’accessibilité des molécules de polyphénols. Les polyphénols étant sensibles à l’oxygène, il est conseillé d’éviter la conservation à l’air libre et de privilégier une conservation sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Les polyphénols sont moins sensibles à la température que d’autres nutriments comme les vitamines. Les anthocyanes sont les polyphénols les plus fragiles en raison de leur structure particulière. La dégradation des polyphénols va être dépendante de cuissons de longue durée et/ou à haute température.
Par ailleurs, une cuisson modérée augmente la biodisponibilité des polyphénols car elle permet de déstructurer l’aliment et de les libérer.
Cependant, la structure des polyphénols est souvent associée à des glucides, ce qui les rend solubles dans l’eau (McDougall et al 2010). Lors d’une cuisson au bain marie, ils se délocalisent et se retrouvent dans le bouillon ; il est ainsi recommandé de réutiliser le bouillon pour éviter de perdre les polyphénols des aliments. Les meilleurs modes de cuisson sont finalement ceux qui permettant de préserver la bioaccessibilité des molécules : la cuisson vapeur (temps de contact limité avec l’eau) ou la friture car le temps de cuisson est rapide et les molécules de polyphénols alimentaires ne sont pas liposolubles et ne risquent pas de se délocaliser dans l’huile.
Comme mentionné précédemment, les polyphénols se retrouvent souvent dans les parties externes des fruits et légumes. Lors de la préparation, l’épluchage ou le pelage des aliments conduit à la perte de près de 70% des molécules. Il est donc intéressant de ne pas retirer ces structures lors de la préparation des aliments.
Enfin, pour la conservation, la congélation est idéale car elle permet de casser les structures alimentaires et de favoriser l’accessibilité des molécules de polyphénols. Les polyphénols étant sensibles à l’oxygène, il est conseillé d’éviter la conservation à l’air libre et de privilégier une conservation sous vide ou sous atmosphère modifiée.