Avis d’expert : Romane Poinsot – place de l’offre végétarienne en restauration scolaire pour concilier nutrition et environnement
Romane Poinsot a effectué sa thèse sur la place de l’offre végétarienne en restauration scolaire française pour concilier nutrition et environnement. Actuellement Ingénieure-Chercheuse chez MS-Nutrition, elle conduit des projets des recherche et d’analyse de données appliqués à l’alimentation humaine, avec une spécialité en alimentation durable dans le domaine de la restauration collective.
Sur la base des évaluations que nous avons réalisées, c’était le cas, mais on ne peut pas en faire une généralité. Tout d’abord parce qu’il faut dans un premier temps, définir la qualité nutritionnelle. Dans notre étude, nous nous sommes basés sur un indicateur qui s’appelle le MAR (Mean Adéquation Ratio) (Poinsot et al., 2022). Cet indicateur prend en compte un ensemble de micronutriments, ainsi que les protéines, fibres, acides gras oméga 3 que nous avons mis en perspective au regard des besoins des enfants. Ainsi, même si les fibres, par exemple, augmentent avec les alternatives végétariennes, d’autres nutriments d’intérêt, très majoritairement présents dans les aliments d’origine animale, comme les acides gras DHA, le zinc ou la vitamine D, de facto, diminuent. Or, l’indicateur choisi combinant tous ces aspects, il ne met en évidence qu’un résultat unique « moyen » qui n’est pas révélateur de tous les impacts nutritionnels spécifiques.
C’est la même chose pour l’impact environnemental : les résultats dépendent avant tout de l’indicateur choisi. Dans nos travaux, nous nous sommes surtout focalisés sur les gaz à effet de serre et avons pris en considération la base Agribalyse (V3.1, ADEME 2020). Cependant, cette base ne prend pas en compte un certain nombre d’indicateurs d’impacts « positifs » comme la biodiversité. Or, la diminution de la viande de ruminants pourrait diminuer la biodiversité et cela n’est pas valorisé dans l’indicateur d’impact environnemental que nous avons utilisé.
Sur la base des évaluations que nous avons réalisées, c’était le cas, mais on ne peut pas en faire une généralité. Tout d’abord parce qu’il faut dans un premier temps, définir la qualité nutritionnelle. Dans notre étude, nous nous sommes basés sur un indicateur qui s’appelle le MAR (Mean Adéquation Ratio) (Poinsot et al., 2022). Cet indicateur prend en compte un ensemble de micronutriments, ainsi que les protéines, fibres, acides gras oméga 3 que nous avons mis en perspective au regard des besoins des enfants. Ainsi, même si les fibres, par exemple, augmentent avec les alternatives végétariennes, d’autres nutriments d’intérêt, très majoritairement présents dans les aliments d’origine animale, comme les acides gras DHA, le zinc ou la vitamine D, de facto, diminuent. Or, l’indicateur choisi combinant tous ces aspects, il ne met en évidence qu’un résultat unique « moyen » qui n’est pas révélateur de tous les impacts nutritionnels spécifiques.
C’est la même chose pour l’impact environnemental : les résultats dépendent avant tout de l’indicateur choisi. Dans nos travaux, nous nous sommes surtout focalisés sur les gaz à effet de serre et avons pris en considération la base Agribalyse (V3.1, ADEME 2020). Cependant, cette base ne prend pas en compte un certain nombre d’indicateurs d’impacts « positifs » comme la biodiversité. Or, la diminution de la viande de ruminants pourrait diminuer la biodiversité et cela n’est pas valorisé dans l’indicateur d’impact environnemental que nous avons utilisé.
Plutôt faux car on ne sait pas ce que consomment vraiment les enfants en dehors du restaurant scolaire. Il s’agit d’ailleurs d’un des biais du rapport de l’Anses sur l’impact de l’option végétarienne sur la couverture des besoins nutritionnels des enfants (Anses, 2021). En effet, ce travail considérait que, en dehors de la cantine, les enfants avaient une consommation alimentaire « moyenne ». Mais pour beaucoup d’enfants, ce qu’ils mangent au restaurant scolaire représente leur seul repas équilibré de la journée.
Ainsi, la cantine n’a pas vocation à être moyennement équilibrée du point de vue nutritionnel, mais à être la meilleure possible. Selon les milieux dans lesquels grandissent les enfants, on ne peut pas toujours compter sur les autres repas pour rééquilibrer les apports qui n’auraient pas été bien pourvus à la cantine.
Même si les déjeuners pris en restauration collective représentent très peu de repas dans la vie des enfants , ils contribuent à bien couvrir les apports en vitamine D, B12, acides gras oméga 3 à longue chaine ou zinc, par exemple, dont les viandes et poissons sont de bons contributeurs. C’est aussi la raison pour laquelle le GEMRCN est en place. Si le cadre est strict et contraignant, il permet de garantir la qualité nutritionnelle des repas. Notamment, il a été observé que le respect de la fréquence de service de fruit cru ou de crudité avec + de 50% de fruits et légumes était associé à des effets bénéfiques sur les teneurs nutritionnelles des séries (Vieux et al., 2018).
L’autre vocation de la restauration collective est l’enrichissement du répertoire alimentaire. Il est donc important de pouvoir continuer à proposer une grande diversité de produits et de recettes afin que les enfants découvrent des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de manger chez eux.
Dans nos derniers travaux, nous avons identifié que le meilleur compromis pour toutefois diminuer significativement l’impact environnemental des repas tout en gardant une bonne qualité nutritionnelle et une bonne diversité dans les repas consistait à proposer, sur 20 repas : 12 repas végétariens, 4 repas à base de poissons et des viandes de 4 espèces différentes aux 4 repas restants (Darmon et al., 2022).
Il est aussi important de réfléchir aux solutions à proposer spécifiquement pour les enfants végétariens, afin qu’ils puissent disposer d’une alternative équilibrée en dehors des journées spécifiques et que leur repas à la cantine leur procure toujours des apports nutritionnels satisfaisants.
Plutôt faux car on ne sait pas ce que consomment vraiment les enfants en dehors du restaurant scolaire. Il s’agit d’ailleurs d’un des biais du rapport de l’Anses sur l’impact de l’option végétarienne sur la couverture des besoins nutritionnels des enfants (Anses, 2021). En effet, ce travail considérait que, en dehors de la cantine, les enfants avaient une consommation alimentaire « moyenne ». Mais pour beaucoup d’enfants, ce qu’ils mangent au restaurant scolaire représente leur seul repas équilibré de la journée.
Ainsi, la cantine n’a pas vocation à être moyennement équilibrée du point de vue nutritionnel, mais à être la meilleure possible. Selon les milieux dans lesquels grandissent les enfants, on ne peut pas toujours compter sur les autres repas pour rééquilibrer les apports qui n’auraient pas été bien pourvus à la cantine.
Même si les déjeuners pris en restauration collective représentent très peu de repas dans la vie des enfants , ils contribuent à bien couvrir les apports en vitamine D, B12, acides gras oméga 3 à longue chaine ou zinc, par exemple, dont les viandes et poissons sont de bons contributeurs. C’est aussi la raison pour laquelle le GEMRCN est en place. Si le cadre est strict et contraignant, il permet de garantir la qualité nutritionnelle des repas. Notamment, il a été observé que le respect de la fréquence de service de fruit cru ou de crudité avec + de 50% de fruits et légumes était associé à des effets bénéfiques sur les teneurs nutritionnelles des séries (Vieux et al., 2018).
L’autre vocation de la restauration collective est l’enrichissement du répertoire alimentaire. Il est donc important de pouvoir continuer à proposer une grande diversité de produits et de recettes afin que les enfants découvrent des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de manger chez eux.
Dans nos derniers travaux, nous avons identifié que le meilleur compromis pour toutefois diminuer significativement l’impact environnemental des repas tout en gardant une bonne qualité nutritionnelle et une bonne diversité dans les repas consistait à proposer, sur 20 repas : 12 repas végétariens, 4 repas à base de poissons et des viandes de 4 espèces différentes aux 4 repas restants (Darmon et al., 2022).
Il est aussi important de réfléchir aux solutions à proposer spécifiquement pour les enfants végétariens, afin qu’ils puissent disposer d’une alternative équilibrée en dehors des journées spécifiques et que leur repas à la cantine leur procure toujours des apports nutritionnels satisfaisants.