Mâche

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Apport calorique
16 kcal pour 100 g
93,70 g Eau
0,50 g Glucides
2,30 g Fibres
3280 µg Provitamine A Béta-carotène
48,90 µg Vitamine K1
Produit cru
saisonnalité du produit
printemps, automne, hiver
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Description

  • La mâche appartient à la famille des Caprifoliaceae (anciennement Valerianaceae), genre Valerianella, espèce locusta ou olitoria (Viviand-Morel, 1888).
  • La mâche est une plante herbacée, originaire d’Europe et d’Afrique (Gardan, 2003).
  • Sa culture est concentrée dans l’ouest de la France, dans la région nantaise. La mâche nantaise est protégée par le label IGP (indication géographique protégée) (Jousseaume, 2007).
  • Elle appartient à la catégorie des légumes à feuilles et plus particulièrement à celle des salades.

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • La mâche a des feuilles rondes, d’une couleur vert foncé et brillante, qui sont charnues et croquantes (Muminovic, 2003).
  • Sa couleur verte est due à la présence d’un pigment, la chlorophylle (Ferrante, 2007).
  • De nombreux facteurs affectent le goût et la qualité de la saveur de la mâche tels que le climat, les conditions de culture et le temps de récolte. Plus le temps entre la récolte et la consommation est long, moins la saveur est importante (Alvino, 2016).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Les principaux composés phénoliques et les caroténoïdes présents dans la mâche préviennent certaines pathologies oxydatives telles que les cancers et les maladies neurodégénératives (Parente, 2013 ; Ramos-Bueno, 2016).

Pour plus d’informations sur la mâche (production, variétés, recettes, etc.) :

CRUE

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

La mâche a une faible valeur énergétique* car elle apporte en moyenne 16,80 calories (kcal) pour 100 g soit 70,10 kJ.
Une portion de mâche pèse environ 50 g, ce qui représente un apport énergétique d’environ 8,40 kcal.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de mâche crue.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g/100 g) Teneur moyenne Min-Max %VNR
Eau 93,70 92,80 - NC -
Fibres 2,30 - -
Glucides 0,50 - 0,19
dont Sucres - - -
Lipides <0,50 0 - NC -
dont Acides gras saturés <0,01 - -
Protéines 2 - 4
Constituant (g/100 g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les fibres
  • La teneur en fibres de la mâche (2,30 g pour 100 g) est notable, mais reste légèrement inférieure à la teneur moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • La teneur en protéines de la mâche (2 g pour 100 g) est légèrement supérieure à la teneur moyenne présente dans les légumes crus (1,87 g pour 100 g).
Zoom sur les glucides
  • La teneur en glucides de la mâche (0,50 g pour 100 g) est très inférieure à la teneur moyenne présente dans les légumes crus (4,45 g pour 100 g). On considère que la mâche est sans sucres*.
Zoom sur les lipides
  • La mâche ne contient pas de matières grasses* car elle en renferme moins de 0,5 g pour 100 g.

* Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) 41 38 - NC 5,13
Chlorure (mg/100 g) 45,40 - 5,68
Cuivre (mg/100 g) 0,10 NC - 0,13 1
Fer (mg/100 g) 0,40 NC - 2,18 2,86
Iode (µg/100 g) <20 - -
Magnésium (mg/100 g) 19 13 - NC 5,07
Manganèse (mg/100 g) 0,28 NC - 0,36 14
Phosphore (mg/100 g) 30 NC - 53 4,29
Potassium (mg/100 g) 330 NC - 459 16,50
Sélénium (µg/100 g) <20 - -
Sodium (mg/100 g) <5 0 - NC -
Zinc (mg/100 g) 0,14 NC - 0,59 1,40
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Zinc (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • La mâche est source de potassium, car elle apporte l’équivalent de 16,50 % des VNR en potassium, soit 330 mg pour 100 g.
  • Elle apporte également des quantités notables de manganèse et de cuivre. En effet, elle apporte l’équivalent de :
    • 14 % des VNR en manganèse, soit 0,28 mg pour 100 g ;
    • 10 % des VNR en cuivre, soit 0,10 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 6 % des VNR.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 3280 - -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 546,66 - 68,33
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,042 NC - 0,071 3,82
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,066 NC - 0,087 4,71
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,37 NC - 0,42 2,31
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,25 0,042 - NC 4,17
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,096 NC - 0,27 6,86
Vitamine B9 (µg/100 g) 45,50 14 - NC 22,75
Vitamine C (mg/100 g) 2,38 NC - 38,20 2,98
Vitamine E (mg/100 g) 0,22 NC - 0,51 1,83
Vitamine K1 (µg/100 g) 48,90 - 65,20
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • La mâche est riche en :
    • vitamine A, famille des caroténoïdes, car elle apporte l’équivalent de 68,33 % des VNR en vitamine A, soit 546,66 µg pour 100 g ;
    • vitamine K1, car elle apporte l’équivalent de 65,20 % des VNR en vitamine K1, soit 48,90 µg pour 100 g.
  • Elle est également source de vitamine B9, car elle apporte l’équivalent de 22,75 % des VNR en vitamine B9, soit 45,50 µg pour 100 g.
  • Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 7 % des VNR.

* Calcul réalisé : Bêta-Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la mâche il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLéGATIONS NUTRITIONNELLES DE LA MâCHE

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de mâche apportent moins de 40 kcal)
  • Riche en vitamine A (car 100 g de mâche apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine K1 (car 100 g de mâche apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Source de vitamine B9 (car 100 g de mâche apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
  • Source de potassium (car 100 g de mâche apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
  • sans sucres (car 100 g de mâche apportent moins de 0,50 g)
  • sans matières grasses (car 100 g de mâche apportent moins de 0,50 g)

ALLéGATIONS DE SANTé (pour une consommation de 100 g de mâche)

De la vitamine A
  • La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire.
  • La vitamine A contribue :
    • au maintien d’une peau normale,
    • au maintien de muqueuses normales,
    • au maintien d’une vision normale,
    • au métabolisme normal du fer,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire.
De la vitamine K1
  • La vitamine K1 contribue :
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à une coagulation sanguine normale.
Des folates ou vitamine B9
  • Les folates contribuent :
    • à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
    • à la synthèse normale des acides aminés,
    • à la formation normale du sang,
    • au métabolisme normal de l’homocystéine,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue.
  • Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
Du potassium
  • Le potassium contribue :
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à une fonction musculaire normale,
    • au maintien d’une pression sanguine normale.
  • Alvino A, Barbieri G. 2016. Vegetables of Temperate Climates: Leafy Vegetables. Oxford: Academic Press, 400 p.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 24/07/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Ferrante A, Maggiore T. Chlorophyll a fluorescence measurements to evaluate storage time and temperature of Valeriana leafy vegetables. Postharvest Biology and Technology. 2007;45(1):73-80.
  • Gardan L, Stead DE, Catherine Dauga C, Gillis M. Acidovorax valerianellae sp. nov., a novel pathogen of lamb’s lettuce [Valerianella locusta (L.) Laterr.]. International journal of systemic and evolutionary microbiology. 2003;53(3).
  • Jousseaume V, Margetic C. Autre légume, autres lieux. La mâche dans le bassin maraîcher nantais. Méditerranée. 2007;109:47-53.
  • Muminovic J, Melchinger AE & Lubberstedt T. Genetic diversity within lamb’s lettuce (Valerianella locusta L.) and across related species determined by AFLP markers. Eucarpia leafy vegetables. 2003;91-97.
  • Parente CP, Reis Lima MJ, Teixeira-Lemos E, Moreira MM, Aquiles A. Barros, and Luís F. Guido. Phenolic content and antioxidant activity determination in broccoli and lamb’s lettuce. International Science Index, Nutrition and Food Engineering. 2003:7(7).
  • Ramos-Bueno RP, Rincón-Cervera MA, González-Fernández MJ, Guil-Guerrero JL. Composition phytochimique et activités antitumoraires de nouveaux salades vertes : Rucola (Diplotaxis tenuifolia) et salade de maïs (Valerianella locusta). Aliments végétaux Hum Nutr. 2016 Juin;71(2):197-203. doi: 10.1007/s11130-016-0544-7. PMID: 27143140.
  • Phytochemical Composition and Antitumor Activities of New Salad Greens: Rucola (Diplotaxis tenuifolia) and Corn Salad (Valerianella locusta). Plant Foods Hum Nutr. 2016;71(2):197-203.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Viviand-Morel J-V. Origine de la Mâche (Valerianella olitaria). Bulletin mensuel – Société botanique de Lyon. 1888;6(1-2):9-12.
Composition et Analyse