Raisin noir
Apport calorique
90,10
kcal
pour 100 g
76,70
g
Eau
2,70
g
Fibres
20
g
Glucides
0,12
mg
Cuivre
210
mg
Potassium
Produit cru
Description
- Le raisin (Vitis vinifera) appartient à la famille des Vitaceae.
- Avec une surface globale estimée à plus de 7 millions d’hectare, c’est un des fruits les plus cultivés au monde (FAOSTAT, 2019).
CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
- Les raisins sont riches en polyphénols (Perestrelo, 2014 ; Rodriguez-Casado, 2016 ; Xia, 2010). Ces derniers jouent un rôle important dans la qualité du raisin notamment en raison de leur contribution au goût et à la couleur.
- Les flavonols et les flavan-3-ols participent à l’astringence et à l’amertume des raisins (Drewnowski, 2000).
- Les raisins noirs doivent leur couleur rouge plus ou moins foncée aux anthocyanes, et en particulier à la malvidin-3-O-glucoside. Ce composé est majoritairement présent dans la peau et ses teneurs augmentent fortement avec la maturité (Wong, 2016 ; Ferreira, 2016, Iglesias-Carres, 2018 ; Aubert, 2018).
- Les raisins sont principalement appréciés par les consommateurs pour leur douceur, leur jutosité et leur arôme. L’arôme est un des facteurs essentiels contribuant à la qualité du raisin, et généralement l’arôme typique des variétés dites Muscat est très apprécié par les consommateurs. En effet, contrairement aux variétés neutres qui contiennent peu de composés volatils d’arômes, les variétés Muscat sont riches en monoterpénols (linalol, géraniol, nérol, …), composés responsables de leur arôme floral si caractéristique (Mateo, 2000).
CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
- En raison de ses teneurs importantes en phytomicronutriments (caroténoïdes, polyphénols…), de nombreuses études ont montré qu’une consommation régulière de raisins était liée à un risque réduit d’apparition de maladies chroniques, y compris certains types de cancer et de maladies cardiovasculaires (Iriti, 2009 ; Yang, 2013 ; Costa, 2017).
- Composition en polyphénols des raisins noirs :
- Les polyphénols majoritaires sont les anthocyanes, suivis des acides hydroxycinnamiques et des flavan-3-ols (Iglesias-Carres, 2018 ; Aubert, 2018).
- Parmi les autres composés la catéchine, l’épicatéchine (flavan-3-ols) et l’acide caftarique (acide hydroxycinnamique) sont les plus abondants (Iglesias-Carres, 2018 ; Ferreira, 2016 ; Aubert, 2018).
- Si les composés polyphénoliques sont d’une manière générale majoritairement présents dans la peau des raisins, les acides hydroxycinnamiques sont principalement localisés dans la pulpe et les flavan-3-ols dans les pépins (Cheynier, 1986 ; Farhadi, 2016).
- Les raisins noirs contiennent également des stilbènes. En particulier, le trans-resvératrol et son dérivé glucoside, le piceid, composés bien connus pour leurs effets biologiques sur la santé en raison notamment de leurs propriétés antioxydantes, anticancérigènes et antitumorales (Perestrelo, 2014 ; Shahidi, 2015 ; Xia, 2010).
- Les raisins noirs contiennent de manière générale plus de trans-resvératrol que les raisins blancs (Gatto, 2008). Une étude récente vient de montrer que la variété Alphonse Lavallée avait des teneurs 9 à 14 fois plus élevées que celles observées dans certaines variétés blanches ou roses (Aubert, 2018).
- Les raisins noirs contiennent également des caroténoïdes, dont les plus abondants sont le β-carotène et la lutéine (Bunea, 2012 ; Gutiérrez-Gamboa, 2018 ; Aubert, 2018).
- Des études récentes ont également montré que les monoterpénols, présents dans le raisin (et en particulier dans les variétés Muscat) possédaient aussi diverses propriétés pharmacologiques notamment des actions antifongiques, antibactériennes, antioxydantes, anticancéreuses et antispasmodiques (Karkabounas, 2006 ; Perestrelo, 2014 ; Thoppil, 2011).
CRU
Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le raisin noir Muscat apporte en moyenne 90,10 calories (kcal) pour 100 g soit 381 kJ.
TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de raisins noirs Muscat.
MACRONUTRIMENTS
| Constituant (g) | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | 76,70 | - | - |
| Fibres | 2,70 | - | - |
| Glucides | 20 | 0 - NC | 7,69 |
| dont Sucres | 19,60 | - | 21,78 |
| Lipides | < 0,50 | - | - |
| dont Acides Gras Saturés | < 0,01 | - | - |
| Protéines | 0,69 | NC - 0,70 | 1,38 |
| Constituant (g) | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Fibres | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Glucides | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Sucres | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Lipides | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Acides Gras Saturés | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Protéines | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les glucides
- L’énergie du raisin noir lui provient essentiellement de ses glucides, à hauteur de 20 g pour 100 g.
- Cette quantité est nettement supérieure à la quantité moyenne présente dans les fruits frais (11,31 g pour 100 g).
- Ce sont essentiellement du fructose (9,80 g pour 100 g) et du glucose (9,80 g pour 100 g).
Zoom sur les fibres
- Le raisin noir renferme une quantité de fibres notable (2,70 g pour 100 g), mais reste légèrement inférieure à la quantité moyenne présente dans les fruits frais (2,77 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
- Son apport en protéines (0,69 g pour 100 g) est inférieur à la quantité moyenne présente dans les fruits frais (0,93 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
- Le raisin noir ne contient pas de matières grasses* car il en renferme moins de 0,5 g pour 100 g
- Le raisin noir est sans matières grasses puisqu’il renferme moins de 0,50 g de lipides pour 100 g.
* Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS
| Constituant | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | 13 | - | 1,63 |
| Chlorure (mg) | < 20 | - | - |
| Cuivre (mg) | 0,12 | - | 12 |
| Fer (mg) | 0,22 | - | 1,57 |
| Iode (µg) | < 20 | - | - |
| Magnésium (mg) | 7,30 | - | 1,95 |
| Manganèse (mg) | 0,09 | - | 4,50 |
| Phosphore (mg) | 20 | - | 2,86 |
| Potassium (mg) | 210 | - | 10,50 |
| Sélénium (µg) | < 20 | - | - |
| Sodium (mg) | < 5 | - | - |
| Zinc (mg) | 0,06 | - | 0,60 |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Chlorure (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Cuivre (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Fer (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Iode (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Magnésium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Manganèse (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Phosphore (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Potassium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sélénium (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sodium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Zinc (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
- Le raisin noir renferme une quantité notable de cuivre et de potassium. Il apporte l’équivalent de :
- 12 % des VNR en cuivre, soit 0,12 mg pour 100 g ;
- 10,50 % des VNR en potassium, soit 210 mg pour 100 g.
- La quantité des autres minéraux représente moins de 5 % des VNR.
VITAMINES
| Constituant | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | 67,70 | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | 11,28 | - | 1,41 |
| Vitamine B1 (mg) | 0,057 | - | 5,18 |
| Vitamine B2 (mg) | < 0,01 | - | - |
| Vitamine B3 (mg) | < 0,10 | - | - |
| Vitamine B5 (mg) | 0,09 | - | 1,50 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,034 | - | 2,43 |
| Vitamine B9 (µg) | 11 | - | 5,50 |
| Vitamine C (mg) | 3,11 | - | 3,89 |
| Vitamine E (mg) | 0,99 | - | 8,25 |
| Vitamine K1 (µg) | 5,70 | - | 7,60 |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B1 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B2 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B3 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B5 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B6 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B9 (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine C (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine E (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine K1 (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les vitamines
- Le raisin noir apporte l’équivalent de :
- 8,25 % des VNR en vitamine E, soit 0,99 mg pour 100 g ;
- 7,60 % des VNR en vitamine K1, soit 5,70 µg pour 100 g.
- La quantité des autres vitamines représente moins de 6 % des VNR.
*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol
POLYPHÉNOLS
| Constituant (mg) | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 mg |
|---|---|---|
| Flavonoïdes (mg) | 89,67 | - |
| dont Flavonols (mg) | 6,67 | - |
| dont Flavanols (mg) | 47,70 | - |
| dont Anthocyanes (mg) | 35,30 | - |
| Acides Phénoliques (mg) | 16,86 | - |
| dont Acides Hydroxycinnamiques (mg) | 16,86 | - |
| Stilbènes (mg) | 0,026 | - |
| Polyphénols totaux | 106,56 | - |
| Constituant (mg) | Quantité | Min-Max |
|---|---|---|
| Flavonoïdes | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Flavonols | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Flavanols | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Anthocyanes | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
| Acides Phénoliques | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Acides Hydroxycinnamiques | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
| Stilbènes | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
| Polyphénols totaux | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : chromatographie | - |
Zoom sur les polyphénols
- Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
- Les flavanols, sous-groupe des flavonoïdes, sont majoritairement présents dans les composites du raisin noir, représentant environ 44,76 % des polyphénols totaux identifiés.
- Viennent ensuite les anthocyanes, sous-groupe des flavonoïdes, représentant 33,12 % des polyphénols totaux.
- Le reste des polyphénols totaux est représenté par les acides hydroxycinnamiques (sous-groupe des acides phénoliques) et les flavonols (sous-groupe des flavonoïdes), avec des pourcentages respectifs de 15,83 % et 6,26 %.
Allégations nutritionnelles et de santé
Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatif aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du raisin noir Muscat, il est possible d’utiliser l’allégation suivante :
Allégation nutritionnelle du raisin noir muscat
- Sans matières grasses (car 100 g de raisin noir n’apportent pas plus de 0,5 g de matières grasses)
Références
-
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 24/07/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
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- Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
- Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
- Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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