Avis d’expert – Ateliers culinaires : quel intérêt pour faire évoluer les habitudes alimentaires ? 2 questions à Damien Galtier
Damien Galtier est diététicien nutritionniste, titulaire de plusieurs diplômes universitaires en recherche en soins, troubles du comportement alimentaire et en éducation thérapeutique du patient. Il est également coordonnateur de la CRESP – la Cellule de Recherche en Soin paramédical et Prévention santé- au centre hospitalier F.H. Manhès. Dans le cadre de ses activités de prévention, cette cellule propose des ateliers de cuisine organisés dans des hôpitaux, des épiceries sociales ou encore des écoles, principalement à destination des populations éloignées des recommandations du PNNS et rencontrant des difficultés d’accès aux fruits et légumes.
Cette question est complexe car elle dépend à la fois de l’objectif spécifique des ateliers proposés, des caractéristiques des participants mais également des animateurs. Cependant, de manière générale, on constate que, quel que soit le type d’atelier cuisine proposé, c’est un outil puissant pour faire monter en compétences les participants, que ce soit sur le choix des aliments, les techniques de cuisine ou l’équilibre nutritionnel des repas. Dans les ateliers cuisine que nous proposons dans le cadre de la Cellule de Recherche en Soin paramédical et Prévention santé, les fruits et légumes occupent une place centrale. En effet, dans une optique de santé, ils devraient faire partie intégrante des repas quotidiens, ce qui n’est pas forcément le cas chez nombre de nos participants.
Parmi les points clés que nous retirons de cette expérience, quatre aspects nous semblent particulièrement importants pour l’efficacité des ateliers cuisine.
Le premier frein à la consommation de fruits et légumes chez nos participants est leur coût. Ainsi pour encourager leur consommation, nous privilégions l’utilisation de produits accessibles que les participants peuvent facilement trouver, notamment dans les épiceries sociales. Dans cette optique, un autre axe important est de faire comprendre aux participants qu’ils peuvent aussi aller vers des conserves, du surgelé, respecter les saisons pour mieux comprendre les variations de prix et s’approvisionner avec des fruits et légumes qui respectent leur budget.
Le deuxième aspect important est la connaissance des fruits et légumes. Lors des ateliers organisés dans les épiceries sociales, on s’aperçoit que les participants sont plus enclins à acheter les fruits et légumes qu’ils ont déjà l’habitude d’utiliser. Ainsi, dans nos ateliers, nous utilisons des légumes que les participants ne connaissent pas bien pour leur permettre d’élargir la palette de produits qu’ils connaissent. En amont, un atelier est dédié à la découverte des légumes consommés dans d’autres cultures. Cela permet, ensuite, de montrer comment les recettes traditionnelles peuvent être adaptées avec des produits disponibles localement en épiceries sociales. Cette démarche fonctionne mieux si toute la famille est présente, sinon l’acceptabilité de ces nouveaux produits peut s’avérer plus délicate.
Notre troisième enseignement est que l’importance accordée aux fruits et légumes varie en fonction du profil de l’animateur. En effet, les diététicien(ne)s mettent généralement l’accent sur les caractéristiques nutritionnelles des fruits et légumes, les chefs cuisinier(ère)s sur les techniques culinaires et la valorisation visuelle des fruits et légumes, tandis que les personnes issues du terrain (bénévoles, assistantes sociales etc.) visent plus le lien social. Le choix du type d’intervenant sera donc à déterminer selon l’objectif de l’atelier.
Enfin, la répétition des ateliers est déterminante pour en assurer l’efficacité. Ainsi, nos travaux en cours montrent qu’il faut prévoir au moins quatre ateliers pour observer des changements de comportements, qu’ils soient alimentaires, psychosociaux ou liés aux compétences culinaires. Par ailleurs, l’intégration de toute la famille, et notamment des enfants, renforce l’acceptabilité et la transmission des messages.
Les ateliers constituent ainsi des outils à la fois pertinents et nécessaires. Toutefois, leur mise en œuvre peut se heurter à divers freins, tels que des contraintes de coût, de temps, de lieu ou des exigences sanitaires (Guisset, Ségolène, 2021).
Cette question est complexe car elle dépend à la fois de l’objectif spécifique des ateliers proposés, des caractéristiques des participants mais également des animateurs. Cependant, de manière générale, on constate que, quel que soit le type d’atelier cuisine proposé, c’est un outil puissant pour faire monter en compétences les participants, que ce soit sur le choix des aliments, les techniques de cuisine ou l’équilibre nutritionnel des repas. Dans les ateliers cuisine que nous proposons dans le cadre de la Cellule de Recherche en Soin paramédical et Prévention santé, les fruits et légumes occupent une place centrale. En effet, dans une optique de santé, ils devraient faire partie intégrante des repas quotidiens, ce qui n’est pas forcément le cas chez nombre de nos participants.
Parmi les points clés que nous retirons de cette expérience, quatre aspects nous semblent particulièrement importants pour l’efficacité des ateliers cuisine.
Le premier frein à la consommation de fruits et légumes chez nos participants est leur coût. Ainsi pour encourager leur consommation, nous privilégions l’utilisation de produits accessibles que les participants peuvent facilement trouver, notamment dans les épiceries sociales. Dans cette optique, un autre axe important est de faire comprendre aux participants qu’ils peuvent aussi aller vers des conserves, du surgelé, respecter les saisons pour mieux comprendre les variations de prix et s’approvisionner avec des fruits et légumes qui respectent leur budget.
Le deuxième aspect important est la connaissance des fruits et légumes. Lors des ateliers organisés dans les épiceries sociales, on s’aperçoit que les participants sont plus enclins à acheter les fruits et légumes qu’ils ont déjà l’habitude d’utiliser. Ainsi, dans nos ateliers, nous utilisons des légumes que les participants ne connaissent pas bien pour leur permettre d’élargir la palette de produits qu’ils connaissent. En amont, un atelier est dédié à la découverte des légumes consommés dans d’autres cultures. Cela permet, ensuite, de montrer comment les recettes traditionnelles peuvent être adaptées avec des produits disponibles localement en épiceries sociales. Cette démarche fonctionne mieux si toute la famille est présente, sinon l’acceptabilité de ces nouveaux produits peut s’avérer plus délicate.
Notre troisième enseignement est que l’importance accordée aux fruits et légumes varie en fonction du profil de l’animateur. En effet, les diététicien(ne)s mettent généralement l’accent sur les caractéristiques nutritionnelles des fruits et légumes, les chefs cuisinier(ère)s sur les techniques culinaires et la valorisation visuelle des fruits et légumes, tandis que les personnes issues du terrain (bénévoles, assistantes sociales etc.) visent plus le lien social. Le choix du type d’intervenant sera donc à déterminer selon l’objectif de l’atelier.
Enfin, la répétition des ateliers est déterminante pour en assurer l’efficacité. Ainsi, nos travaux en cours montrent qu’il faut prévoir au moins quatre ateliers pour observer des changements de comportements, qu’ils soient alimentaires, psychosociaux ou liés aux compétences culinaires. Par ailleurs, l’intégration de toute la famille, et notamment des enfants, renforce l’acceptabilité et la transmission des messages.
Les ateliers constituent ainsi des outils à la fois pertinents et nécessaires. Toutefois, leur mise en œuvre peut se heurter à divers freins, tels que des contraintes de coût, de temps, de lieu ou des exigences sanitaires (Guisset, Ségolène, 2021).
D’après notre expérience, pour que les ateliers soient efficaces, la collaboration doit être au cœur de leur fonctionnement. Le savoir est partagé entre l’animateur et le participant. L’animateur possède un rôle de facilitateur et non de prescripteur. Il apporte des connaissances culinaires, scientifiques ou encore pédagogiques mais ce n’est pas la seule source de connaissance dans l’atelier. Les participants possèdent eux aussi un savoir important, notamment un savoir expérimental.
Ainsi, lors des ateliers défi culinaire ou culturel que nous proposons, les participants sont au cœur de la création. Il est d’ailleurs intéressant d’observer les interactions entre les participants et comment ils retraduisent à leurs pairs les messages qu’ils ont appris. Cela permet notamment d’ajuster l’information retenue.
Ces exemples d’ateliers illustrent bien notre objectif : proposer un format participatif et non injonctif. Il ne s’agit pas de « faire pour » les participants mais avec eux, et c’est en ça que les ateliers sont efficaces.
A l’inverse, dès lors que la collaboration entre l’animateur et les participants n’est pas instaurée, l’impact des ateliers peut en être fortement réduit. Ainsi, il a été observé que certains chefs cuisiniers adoptaient une posture descendante, peu en adéquation avec les attentes du public, qui doit pourtant être pleinement impliqué dans la pratique.
Miser sur la co-construction permet augmente le sentiment d’efficacité personnelle et l’estime de soi des participants, deux éléments clés d’efficacité des ateliers.
Ainsi dans le cadre de nos travaux, plusieurs psychologues ont observé qu’au fil des ateliers, les participants sont beaucoup plus à l’aise que dans le cadre formel des consultations. Dans cet environnement, ils se sentent plus libres et sont plus ouverts à être intéressés, à partager leurs savoirs faire et à gagner en compétence. On observe d’ailleurs une motivation de groupe, certains participants continuant les défis entre eux même après la fin des ateliers.
D’après notre expérience, pour que les ateliers soient efficaces, la collaboration doit être au cœur de leur fonctionnement. Le savoir est partagé entre l’animateur et le participant. L’animateur possède un rôle de facilitateur et non de prescripteur. Il apporte des connaissances culinaires, scientifiques ou encore pédagogiques mais ce n’est pas la seule source de connaissance dans l’atelier. Les participants possèdent eux aussi un savoir important, notamment un savoir expérimental.
Ainsi, lors des ateliers défi culinaire ou culturel que nous proposons, les participants sont au cœur de la création. Il est d’ailleurs intéressant d’observer les interactions entre les participants et comment ils retraduisent à leurs pairs les messages qu’ils ont appris. Cela permet notamment d’ajuster l’information retenue.
Ces exemples d’ateliers illustrent bien notre objectif : proposer un format participatif et non injonctif. Il ne s’agit pas de « faire pour » les participants mais avec eux, et c’est en ça que les ateliers sont efficaces.
A l’inverse, dès lors que la collaboration entre l’animateur et les participants n’est pas instaurée, l’impact des ateliers peut en être fortement réduit. Ainsi, il a été observé que certains chefs cuisiniers adoptaient une posture descendante, peu en adéquation avec les attentes du public, qui doit pourtant être pleinement impliqué dans la pratique.
Miser sur la co-construction permet augmente le sentiment d’efficacité personnelle et l’estime de soi des participants, deux éléments clés d’efficacité des ateliers.
Ainsi dans le cadre de nos travaux, plusieurs psychologues ont observé qu’au fil des ateliers, les participants sont beaucoup plus à l’aise que dans le cadre formel des consultations. Dans cet environnement, ils se sentent plus libres et sont plus ouverts à être intéressés, à partager leurs savoirs faire et à gagner en compétence. On observe d’ailleurs une motivation de groupe, certains participants continuant les défis entre eux même après la fin des ateliers.