Laitue
Apport calorique
14,70
kcal
pour 100 g
95,30
g
Eau
1,20
g
Fibres
1,33
g
Glucides
43,50
µg
Vitamine B9
123
µg
Vitamine K1
Produit cru
Description
- La laitue (Lactuca sativa) appartient à la famille des Asteraceae.
- Probablement originaire du bassin méditerranéen, la laitue était déjà très appréciée des Egyptiens, des Grecs et des Romains 6 siècles avant notre ère (Blancard, 2003)
CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
- La laitue présente tout un panel de couleurs, allant du vert au rouge, attribué aux pigments chlorophylliens, caroténoïdiens et aux anthocyanes.
- Le β-carotène et la lutéine sont généralement les caroténoïdes majeurs de la laitue, mais de grandes variations existent en fonction des variétés et des types (Kim, 2016 ; Neto, 2017).
- Les laitues rouges seraient également plutôt riches en lutéine, violaxanthine et lactucaxanthine (Kim, 2018).
- Contrairement à celles qui sont rouges ou rouges/vertes, les laitues vertes ne contiennent pas de cyanidine (anthocyane) (Kim, 2018).
- Lorsqu’on coupe une laitue, il se produit au niveau des tissus de la coupure une réaction de brunissement liées à l’apparition de pigments jaunes-bruns. Cette réaction est généralement attribuée à l’oxydation des polyphénols par l’enzyme polyphénol oxydase (PPO), mais il semblerait qu’il y ait également des composés sesquiterpéniques, et plus particulièrement des lettucénines, qui participeraient à cette réaction (Mai, 2014).
- Le goût légèrement amer de la laitue serait conféré aux lactones sesquiterpènes, dont majoritairement le 8-déoxylactucine-15-sulfate, alors que le glucose serait le sucre le plus fortement corrélé à la perception de douceur (Chadwick, 2016).
CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
- Les pigments présents dans les laitues ont des effets bénéfiques pour la santé (Neto, 2017) :
- Les anthocyanes en raison de leurs propriétés antioxydantes ont des effets sur l’hypertension, les troubles de la vision, les infections microbiennes et la prolifération de cellules cancéreuses ;
- la chlorophylle présente des effets anticarcinogènes et détoxifiants ;
- les caroténoïdes ont des propriétés antioxydantes et ont des effets protecteurs sur le système immunitaire. Ils protègent également les pigments chlorophylliens de la photo-oxydation sous lumière excessive.
- Riche en fibres, en fer, en folate (vitamine B9), en vitamine C et en composés bioactifs, la laitue présenterait des activités anti-inflammatoires, hypocholestérolémiantes et antidiabétiques. Parmi les composés bioactifs, les acides phénoliques (acide caféique, acide chlorogénique) et les flavonoïdes (quercétine, kaempférol, anthocyanes et flavones lutéoline) ont été identifiés (Kim, 2016).
- La teneur en composés bioactifs des laitues varie en fonction des cultivars (Kim, 2016).
- Cependant des composés phénoliques sont communs aux cultivars de laitue : les dérivés d’acide caféique, dont les acides chicorique, chlorogénique, caféoyltartarique et caféoylmalique ; et les glycosides de flavonol dont principalement la quercétine 3-O-malonylglucoside, la quercétine 3-O-glucoside et la quercétine 3-O-glucuronide (Gurdon, 2019).
CRUE
Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
La laitue crue a une faible valeur énergétique*. Elle apporte en moyenne 14,70 kcal (calories) pour 100 g, soit 61,70 kJ.
TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de laitue crue.
* Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MACRONUTRIMENTS
| Constituant (g) | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | 95,30 | 94,10 - 97 | - |
| Fibres | 1,20 | 0,20 - 1,70 | - |
| Glucides | 1,33 | - | 0,51 |
| dont Sucres | 0,73 | 0,38 - 0,94 | 0,81 |
| Lipides | 0,20 | 0,10 - 0,42 | 0,29 |
| dont Acides Gras Saturés | 0,021 | 0,017 - 0,029 | 0,11 |
| Protéines | 1,30 | 1 - 1,88 | 2,60 |
| Constituant (g) | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | Ciqual 2020 | - | - |
| Fibres | Ciqual 2020 | - | - |
| Glucides | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Sucres | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Lipides | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Acides Gras Saturés | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Protéines | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les glucides
- La laitue crue renferme une quantité de glucides (1,33 g pour 100 g) inférieure à la moyenne de ce macronutriment présente dans les légumes crus : 4,45 g pour 100 g environ.
Zoom sur les fibres
- Elle apporte 1,20 g de fibres pour 100 g.
- Cette quantité est inférieure à la moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
- Sa teneur en protéines (1,30 g pour 100 g) est inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (1,87 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
- La quantité de lipides présente dans la laitue crue (0,20 g pour 100 g) est inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (0,56 g pour 100 g).
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS
| Constituant | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | 64,6 | 18 - 74,30 | 8,08 |
| Chlorure (mg) | - | - | - |
| Cuivre (mg) | 0,036 | 0 - 0,058 | 3,60 |
| Fer (mg) | 0,98 | 0,31 - 3,40 | 7 |
| Iode (µg) | 1,22 | 0,002 - 4 | 0,81 |
| Magnésium (mg) | 14,90 | 6 - 18,90 | 3,97 |
| Manganèse (mg) | 0,40 | 0,09 - 0,78 | 20 |
| Phosphore (mg) | 29,50 | 17 - 41 | 4,21 |
| Potassium (mg) | 200 | 116 - 323 | 10 |
| Sélénium (µg) | 2,33 | 2,20 - 7,30 | 4,24 |
| Sodium (mg) | 8,47 | 1,35 - 48 | - |
| Zinc (mg) | 0,20 | 0,10 - 0,34 | 2 |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Chlorure (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Cuivre (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Fer (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Iode (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Magnésium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Manganèse (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Phosphore (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Potassium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sélénium (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sodium (mg) | Ciqual 2020 | - | - |
| Zinc (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
- La laitue crue est source de manganèse car elle apporte l’équivalent de 20 % des VNR en manganèse, soit 0,40 mg pour 100 g.
- Elle renferme une quantité notable de potassium car elle apporte l’équivalent de 10 % des VNR en potassium, soit 200 mg pour 100 g.
- La quantité des autres minéraux et oligoéléments représente moins de 9 % des VNR.
VITAMINES
| Constituant | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | 3 640 | 1580 - 7190 | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | 606,67 | 263,33 - 1198,33 | 75,83 |
| Vitamine B1 (mg) | 0,067 | 0,035 - 0,083 | 6,09 |
| Vitamine B2 (mg) | 0,077 | 0,05 - 0,098 | 5,50 |
| Vitamine B3 (mg) | 0,36 | 0,25 - 0,56 | 2,25 |
| Vitamine B5 (mg) | 0,14 | 0,093 - 0,20 | 2,33 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,09 | 0,043 - 0,20 | 6,43 |
| Vitamine B9 (µg) | 43,50 | 25 - 73 | 21,75 |
| Vitamine C (mg) | 11,80 | 0,90 - 18 | 14,75 |
| Vitamine E (mg) | 0,18 | 0,04 - 0,79 | 1,50 |
| Vitamine K1 (µg) | 123 | 75,50 - 258 | 164 |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | Ciqual 2020 | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B1 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B2 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B3 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B5 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B6 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B9 (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine C (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine E (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine K1 (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les vitamines
- La laitue crue est riche en :
- vitamine K1 car elle apporte l’équivalent de 164 % des VNR en vitamine K1, soit 123 µg pour 100 g ;
- vitamine A car elle apporte l’équivalent de 75,83 % des VNR en vitamine A, soit 606,67 µg pour 100 g.
- Elle est également source de vitamine B9 car elle apporte l’équivalent de 21,75 % des VNR en vitamine B9, soit 43,50 µg pour 100 g.
- La laitue crue apporte une quantité notable de vitamine C : 11,80 mg pour 100 g, soit l’équivalent de 14,75 % des VNR en vitamine C.
- La quantité des autres vitamines représente moins de 7 % des VNR.
*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol
POLYPHÉNOLS
| Constituant (mg) | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 mg |
|---|---|---|
| Flavonoïdes (mg) | 4,29 | 0,06 - 15,51 |
| dont Flavonols (mg) | 3,89 | 0,05 - 13,98 |
| dont Flavones (mg) | 0,40 | 0,01 - 1,53 |
| Acides Phénoliques (mg) | 3,78 | 3,78 - 3,78 |
| dont Acides Hydroxycinnamiques (mg) | 3,78 | 3,78 - 3,78 |
| Polyphénols totaux | 8,07 | 3,84 - 19,29 |
| Constituant (mg) | Quantité | Min-Max |
|---|---|---|
| Flavonoïdes | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie | - |
| dont Flavonols | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie | - |
| dont Flavones | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie | - |
| Acides Phénoliques | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie | - |
| dont Acides Hydroxycinnamiques | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie | - |
| Polyphénols totaux | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie | - |
Zoom sur les polyphénols (laitue verte)
- Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
- Les flavonols, sous-groupe de flavonoïdes, sont les polyphénols majoritairement présents dans la laitue crue, représentant 48,20 % des polyphénols totaux identifiés.
- Viennent ensuite les acides hydroxycinnamiques (sous-groupe des acides phénoliques) représentant 46,84 % des polyphénols totaux.
- Les flavones (sous-groupe des flavonoïdes) sont présents en moindre quantité. Ils représentent 4,96 % des polyphénols totaux.
Allégations nutritionnelles et de santé
Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la laitue, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :
ALLéGATIONS NUTRITIONNELLES DE LA LAITUE CRUE
- Faible valeur énergétique (car 100 g de laitue crue apportent moins de 40 kcal)
- Sans matières grasses (car 100 g de laitue crue apportent moins de 0,5 g de lipides)
- Riche en vitamine K1 (car 100 g de laitue crue apportent plus de 30 % des VNR)
- Riche en vitamine A (car 100 g de laitue crue apportent plus de 30 % des VNR)
- Source de vitamine B9 (car 100 g de laitue crue apportent plus de 15 % des VNR)
- Source de manganèse (car 100 g de laitue crue apportent plus de 15 % des VNR)
ALLéGATIONS DE SANTé (pour une consommation de 100 g de laitue crue)
De la vitamine K1
- La vitamine K1 contribue :
- au maintien d’une ossature normale,
- à une coagulation sanguine normale.
De la vitamine A
- La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire.
- La vitamine A contribue :
- au maintien d’une peau normale,
- au maintien de muqueuses normales,
- au maintien d’une vision normale,
- au métabolisme normal du fer,
- au fonctionnement normal du système immunitaire.
Des folates ou vitamine B9
- Les folates contribuent :
- à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
- à la synthèse normale des acides aminés,
- à la formation normale du sang,
- au métabolisme normal de l’homocystéine,
- à des fonctions psychologiques normales,
- au fonctionnement normal du système immunitaire,
- à réduire la fatigue.
- Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
Du manganèse
- Le manganèse contribue :
- à un métabolisme énergétique normal,
- au maintien d’une ossature normale,
- à la formation normale de tissus conjonctifs,
- à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Références
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 14/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual pour le calcul des apports nutritionnels CALNUT 2020. Consultée le 14/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
- Blancard D, Lot H & Maisonneuve B. Maladies des salades: identifier, connaître, maîtriser. Editions Quae. 2003
- Chadwick M, Gawthrop F, Michelmore RW, Wagstaff C, Methven L. Perception of bitterness, sweetness and liking of different genotypes of lettuce. Food Chemistry. 2016;197: 66–74.
- Gurdon C, Poulev A, Armas I, Satorov S, Tsai M, Raskin I. Genetic and Phytochemical Characterization of Lettuce Flavonoid Biosynthesis Mutants. Scientific Reports. 2019;9(1): 1–12.
- Huo H, Dahal P, Kunusoth K, McCallum CM, Bradford KJ. Expression of 9-cis-EPOXYCAROTENOID DIOXYGENASE4 is essential for thermoinhibition of lettuce seed germination but not for seed development or stress tolerance. Plant Cell. 2013 Mar;25(3):884-900.
- Kim D-E, Shang X, Assefa AD, Keum Y-S, Saini RK. Metabolite profiling of green, green/red, and red lettuce cultivars: Variation in health beneficial compounds and antioxidant potential. Food Research International (Ottawa, Ont.). 2018;105: 361–370.
- Kim MJ, Moon Y, Tou JC, Mou B, Waterland NL. Nutritional value, bioactive compounds and health benefits of lettuce (Lactuca sativa L.). Journal of Food Composition and Analysis. 2016;49: 19–34.
- Mai F, Glomb MA. Lettucenin sesquiterpenes contribute significantly to the browning of lettuce. J Agric Food Chem. 2014 May 21;62(20):4747-53.
- Neto AJS, Moura L de O, Lopes D de C, Carlos L de A, Martins LM, Ferraz L de CL. Non-destructive prediction of pigment content in lettuce based on visible–NIR spectroscopy. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2017;97(7): 2015–2022.
- Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
- Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
- Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
- Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
