Persil

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Apport calorique
43 kcal pour 100 g
85,50 g Eau
4,30 g Fibres
1220 µg Vitamine K1
177 mg Vitamine C
5050 µg Provitamine A Béta-carotène
saisonnalité du produit
printemps, ete, automne
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Description

  • Le persil (Petroselinum crispum) appartient à la famille des Apiaceae.
  • Le persil est une des plantes les plus produites dans le monde (Najla, 2012).

CARACTéRISTIQUES PHYSIQUES et ORGANOLEPTIQUES

  • Le persil est cultivé et consommé pour ses feuilles et ses racines et compte trois variétés courantes :
    • Petroselinum crispum ssp. tuberosum (à grosse racine ou tubéreux) ;
    • Petroselinum crispum ssp. crispum (feuille frisée) ;
    • Petroselinum crispum ssp. neapolitanum (à feuilles plates) (Dobričević, 2019).
  • L’odeur caractéristique du persil est due à la présence d’hydrocarbures monoterpéniques, principalement le β-phellandrène, le p-mentha-1,3,8-triène, le 4-isopropényl-1-méthyl benzène et le terpinolène (Alibas, 2019).

CARACTéRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Renfermant des teneurs notables en vitamines notamment en vitamine C, minéraux, huiles essentielles, chlorophylle, polyphénols, caroténoïdes et autres composés bioactifs, le persil présente des activités antioxydantes élevées (Kuzma, 2014 ; Dobričević, 2019).
  • Parmi les polyphénols, les flavonoïdes sont particulièrement présents, avec notamment l’apigénine, l’apiine, la 6”-acétylapiine et les catéchines (Farzaei, 2013 ; Kuzma, 2014). Une autre étude a mis en évidence la présence d’apigénine-glucuronide, de lucénine-2 et d’acide lithospermique, ainsi que de dérivés d’acide p-coumarique (Kaiser, 2013).
  • Cette plante est l’une des principales sources d’apigénine, un flavone aux propriétés chimio-préventives. Le persil aurait notamment des effets pro-apoptotiques[1] sur certains mélanomes et inhiberait la prolifération et la migration de cellules cancéreuses dans le cancer du sein (Danciu, 2018).
  • Le persil a également de fortes teneurs en quercétine, un flavonoïde impliqué dans la réduction des risques de troubles neurodégénératifs, de cancers, de maladies cardiovasculaires, de troubles allergiques, de thrombose, d’athérosclérose, d’hypertension et d’arythmie, grâce à ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires très prononcées (Elumalai, 2016).
  • Ses teneurs notables en vitamine C et E, en riboflavine, en β-carotène et en thiamine, lui confèrent des effets diurétiques et hypotenseurs (Alibas, 2019).

[1] Qui stimule la mort cellulaire programmée.

FRAIS

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le persil apporte en moyenne 43 calories (kcal) pour 100 g soit 180 kJ.

Cependant, il est utilisé comme aromate donc une telle quantité est rarement consommée. Ainsi, pour une portion de 5 g, le persil renferme 2,15 calories (kcal) soit 9 kJ.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales pour 100 g de persil, alors que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) est calculé pour une portion de 5 g.

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g) Teneur moyenne
pour 100 g
Min-Max
pour 100 g
Teneur moyenne
pour 5 g
%VNR *
Eau 85,50 82,20 - 89,40 4,28 -
Fibres 4,30 3,10 - 5,10 0,22 -
Glucides 3,48 3,20 - 3,90 0,17 0,07
dont Sucres 0,95 0,85 - 1 0,05 0,05
Lipides 0,63 0,40 - 1,20 0,03 0,05
dont Acides gras saturés 0,10 0,099 - 0,60 < 0,01 0,03
Protéines 3,71 2,97 - 4,50 0,19 0,37
%VNR * : Pour une portion de 5 g.
Constituant (g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les glucides
  • Sa teneur en glucides est de 0,17 g pour une portion de 5 g.
  • Cette quantité correspond à 3,48 g de glucides pour 100 g, elle est inférieure à la quantité moyenne présente dans les herbes (7,85 g pour 100 g).
  • Le persil possède une faible teneur en sucres* car il en contient moins de 5 g pour 100 g.
Zoom sur les fibres
  • Pour une portion de persil (5 g), la quantité de fibres est de 0,22 g.
Zoom sur les protéines
  • Pour une portion de 5 g, le persil renferme 0,19 g de protéines.
  • La quantité de protéines présente dans 100 g de persil (3,71 g ) est proche de la quantité moyenne retrouvée dans les herbes (4,22 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
  • Le persil renferme 0,03 g de lipides dans une portion de 5 g.
  • Cette quantité correspond à 0,63 g pour 100 g, proche de la quantité moyenne présente dans les herbes (1,18 g pour 100 g).
  • Le persil possède une faible teneur en matières grasses* car il n’en contient pas plus de 3 g pour 100 g.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne
pour 100 g
Min-Max
pour 100 g
Teneur moyenne
pour 5 g
%VNR *
Calcium (mg) 218 94 - 354 10,90 1,36
Chlorure (mg) 364 - 18,20 2,28
Cuivre (mg) 0,12 0,09 - 0,15 < 0,01 0,60
Fer (mg) 4,67 1,50 - 12,80 0,23 1,67
Iode (µg) < 5 4,30 - 47 < 0,25 -
Magnésium (mg) 39,50 17,30 - 50 1,98 0,53
Manganèse (mg) 1,70 0,16 - 5,30 0,09 4,25
Phosphore (mg) 65 52,50 - 98,90 3,25 0,46
Potassium (mg) 598 443 - 768 29,90 1,50
Sélénium (µg) 0,10 NC - 0,20 < 0,01 < 0,01
Sodium (mg) 54,30 20,90 - 139 2,72 -
Zinc (mg) 0,77 0,46 - 1,07 0,04 0,39
%VNR * : Pour une portion de 5 g.
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Zinc (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Pour une portion de de persil (5 g), les minéraux et oligoéléments représentent moins de 5 % VNR.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne
pour 100 g
Min-Max
pour 100 g
Teneur moyenne
pour 5 g
%VNR *
Provitamine A Béta-carotène (µg) 5 050 4520 - 5600 252,50 -
Equivalent Vitamine A (µg) 841,67 753,33 - 933,33 42,08 5,26
Vitamine B1 (mg) 0,10 0,086 - 0,15 < 0,01 0,45
Vitamine B2 (mg) 0,20 0,098 - 0,39 0,01 0,71
Vitamine B3 (mg) 1,51 1,02 - 2,30 0,08 0,47
Vitamine B5 (mg) 0,35 0,30 - 0,40 0,02 0,29
Vitamine B6 (mg) 0,15 0,09 - 0,30 < 0,01 0,54
Vitamine B9 (µg) 134 116 - 152 6,70 3,35
Vitamine C (mg) 177 89 - 358 8,85 11,06
Vitamine E (mg) 1,73 0,75 - 3,36 0,09 0,72
Vitamine K1 (µg) 1 220 360 - 5480 61 81,33
%VNR * : Pour une portion de 5 g.
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Zoom sur les vitamines
  • Le persil est riche en vitamine K1 car il apporte l’équivalent de 81,33 % des VNR en vitamine K1, soit 61 µg pour une portion de 5 g.
  • Le persil renferme également une quantité notable de vitamine C car il apporte l’équivalent de 11,06 % des VNR en vitamine C, soit 8,85 mg pour une portion de 5 g.
  • Les autres vitamines sont présentes en plus faible quantité dans le persil, puisqu’elles couvrent moins de 6 % des VNR pour une portion de 5 g.

*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Constituant (mg) Teneur moyenne
pour 100 mg
Min-Max
pour 100 mg
Teneur moyenne
pour 5 mg
Flavonoïdes 306,57 0 - 581,68 15,33
dont Flavonols 3,33 0 - 9,68 0,17
dont Flavones 303,24 0 - 572 15,16
Lignanes 0,13 0,13 - 0,13 < 0,01
Polyphénols totaux 306,70 0,13 - 581,81 15,34
Constituant (mg) Quantité Min-Max
Flavonoïdes Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
dont Flavonols Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
dont Flavones Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
Lignanes Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
Polyphénols totaux Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Les flavones, sous-groupe des flavonoïdes, sont majoritairement présents dans les composites du persil, représentant 98,96 % des polyphénols totaux identifiés.
  • Les flavonols et les lignanes sont présents en plus faible quantité. Ils représentent respectivement 1,09 % et 0,04 % des polyphénols totaux présents dans le persil.

Allégations nutritionnelles et de santé

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du persil, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLéGATIONS NUTRITIONNELLES DU PERSIL

  • Riche en vitamine K1 (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Faible teneur en sucres (car 100 g de persil contiennent moins 5 g de sucres)
  • Faible teneur en matières grasses (car 100 g de persil apportent moins de 3 g de matières grasses)

ALLéGATIONS DE SANTé (pour une consommation de 100 g de persil)

De la vitamine K1
  • La vitamine K1 contribue :
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à une coagulation sanguine normale.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 07/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Alibas I, Zia MP, Yilmaz A. The Effect of Drying Methods on Color and Chlorophyll Content of Parsley Leaves. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. 2019;7(6): 919–26.
  • Danciu C, Zupko I, Bor A, Schwiebs A, Radeke H, Hancianu M, Cioanca O, Alexa E, Oprean C, Bojin F, Soica C, Paunescu V, Dehelean CA. Botanical Therapeutics: Phytochemical Screening and Biological Assessment of Chamomile, Parsley and Celery Extracts against A375 Human Melanoma and Dendritic Cells. International Journal of Molecular Sciences. 2018;19(11): 3624.
  • Dobričević N, Šic Žlabur J, Voća S, Pliestić S, Galić A, Delić A, Fabek Uher S. Bioactive compounds content and nutritional potential of different parsley parts (Petroselinum crispum Mill.). Journal of Central European Agriculture. 2019;20(3): 900–10.
  • Elumalai P, Lakshmi S. Role of Quercetin Benefits in Neurodegeneration. Advances in Neurobiology 2016;12: 229–45.
  • Farzaei MH, Abbasabadi Z, Ardekani MR, Rahimi R, Farzaei F. Parsley: a review of ethnopharmacology, phytochemistry and biological activities. J Tradit Chin Med. 2013;33(6):815-26.
  • Kaiser A, Carle R, Kammerer DR. Effects of blanching on polyphenol stability of innovative paste-like parsley (Petroselinum crispum (Mill.) Nym ex A. W. Hill) and marjoram (Origanum majorana L.) products. Food Chem. 2013;138(2-3):1648-56.
  • Kuźma P, Drużyńska B, Obiedziński M. Optimization of extraction conditions of some polyphenolic compounds from parsley leaves (Petroselinum crispum). Acta Sci Pol Technol Aliment. 2014;13(2):145-54.
  • Najla S, Sanoubar R, Murshed R. Morphological and biochemical changes in two parsley varieties upon water stress. Physiol Mol Biol Plants. 2012;18(2):133-9.
  • Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
Composition et Analyse