Persil

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Apport calorique
43 kcal pour 100 g
85,50 g Eau
4,30 g Fibres
1220 µg Vitamine K1
177 mg Vitamine C
5050 µg Provitamine A Béta-carotène
saisonnalité du produit
printemps, ete, automne
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Description

  • Le persil (Petroselinum crispum) appartient à la famille des Apiaceae.
  • Le persil est une des plantes les plus produites dans le monde (Najla, 2012).

CARACTéRISTIQUES PHYSIQUES et ORGANOLEPTIQUES

  • Le persil est cultivé et consommé pour ses feuilles et ses racines et compte trois variétés courantes :
    • Petroselinum crispum ssp. tuberosum (à grosse racine ou tubéreux) ;
    • Petroselinum crispum ssp. crispum (feuille frisée) ;
    • Petroselinum crispum ssp. neapolitanum (à feuilles plates) (Dobričević, 2019).
  • L’odeur caractéristique du persil est due à la présence d’hydrocarbures monoterpéniques, principalement le β-phellandrène, le p-mentha-1,3,8-triène, le 4-isopropényl-1-méthyl benzène et le terpinolène (Alibas, 2019).

CARACTéRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Renfermant des teneurs notables en vitamines notamment en vitamine C, minéraux, huiles essentielles, chlorophylle, polyphénols, caroténoïdes et autres composés bioactifs, le persil présente des activités antioxydantes élevées (Kuzma, 2014 ; Dobričević, 2019).
  • Parmi les polyphénols, les flavonoïdes sont particulièrement présents, avec notamment l’apigénine, l’apiine, la 6”-acétylapiine et les catéchines (Farzaei, 2013 ; Kuzma, 2014). Une autre étude a mis en évidence la présence d’apigénine-glucuronide, de lucénine-2 et d’acide lithospermique, ainsi que de dérivés d’acide p-coumarique (Kaiser, 2013).
  • Cette plante est l’une des principales sources d’apigénine, un flavone aux propriétés chimio-préventives. Le persil aurait notamment des effets pro-apoptotiques[1] sur certains mélanomes et inhiberait la prolifération et la migration de cellules cancéreuses dans le cancer du sein (Danciu, 2018).
  • Le persil a également de fortes teneurs en quercétine, un flavonoïde impliqué dans la réduction des risques de troubles neurodégénératifs, de cancers, de maladies cardiovasculaires, de troubles allergiques, de thrombose, d’athérosclérose, d’hypertension et d’arythmie, grâce à ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires très prononcées (Elumalai, 2016).
  • Ses teneurs notables en vitamine C et E, en riboflavine, en β-carotène et en thiamine, lui confèrent des effets diurétiques et hypotenseurs (Alibas, 2019).

[1] Qui stimule la mort cellulaire programmée.

FRAIS

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le persil apporte en moyenne 43 kcal pour 100 g soit 180 kJ.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de persil frais.

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g/100 g) Teneur moyenne Min-Max %VNR
Eau 85,50 82,20 - 89,40 -
Fibres 4,30 3,10 - 5,10 -
Glucides 3,48 3,20 - 3,90 1,34
dont Sucres 0,95 0,85 - 1 1,06
Lipides 0,63 0,40 - 1,20 0,90
dont Acides gras saturés 0,10 0,099 - 0,60 0,50
Protéines 3,71 2,97 - 4,50 7,42
Constituant (g/100 g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les fibres
  • Le persil est source de fibres*, car 100 g de persil apportent plus de 3 g de fibres, soit 4,30 g pour 100 g.
  • Cette quantité reste toutefois inférieure à la quantité moyenne de fibres présente dans les herbes (6 g pour 100 g).
Zoom sur les glucides
  • Le persil renferme une quantité de glucides (3,48 g pour 100 g) inférieure à la quantité moyenne présente dans les herbes (7,85 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • Son apport en protéines (3,71 g pour 100 g) est proche de la quantité moyenne retrouvée dans les herbes (4,22 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
  • La teneur en lipides du persil (0,63 g pour 100 g) est également proche de la quantité moyenne présente dans les herbes (1,18 g pour 100 g).

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) 218 94 - 354 27,25
Chlorure (mg/100 g) 364 - 45,50
Cuivre (mg/100 g) 0,12 0,09 - 0,15 12
Fer (mg/100 g) 4,67 1,50 - 12,80 33,36
Iode (µg/100 g) <5 4,30 - 47 -
Magnésium (mg/100 g) 39,50 17,30 - 50 10,53
Manganèse (mg/100 g) 1,70 0,16 - 5,30 85
Phosphore (mg/100 g) 65 52,50 - 98,90 9,29
Potassium (mg/100 g) 598 443 - 768 29,90
Sélénium (µg/100 g) 0,10 NC - 0,20 0,18
Sodium (mg/100 g) 54,30 20,90 - 139 -
Zinc (mg/100 g) 0,77 0,46 - 1,07 7,70
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Zinc (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Le persil est riche en :
    • manganèse car il apporte l’équivalent de 85 % des VNR en manganèse, soit 1,70 mg pour 100 g ;
    • chlorure car il apporte l’équivalent de 45,50 % des VNR en chlorure, soit 364 mg pour 100 g ;
    • fer car il apporte l’équivalent de 33,36 % des VNR en fer, soit 4,67 mg pour 100 g.
  • Il est source de :
    • potassium car il apporte l’équivalent de 29,90 % des VNR en potassium, soit 598 mg pour 100 g ;
    • calcium car il apporte l’équivalent de 27,25 % des VNR en calcium, soit 218 mg pour 100 g.
  • Le persil renferme également des quantités notables de cuivre et de magnésium, en apportant l’équivalent de 12 % des VNR en cuivre (soit 0,12 mg pour 100 g) et de 10,53 % des VNR en magnésium (soit 39,50 mg pour 100 g).
  • Les autres minéraux représentent moins de 10 % VNR.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 5050 4520 - 5600 -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 841,67 753,33 - 933,33 105,21
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,10 0,086 - 0,15 9,09
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,20 0,098 - 0,39 14,29
Vitamine B3 (mg/100 g) 1,51 1,02 - 2,30 9,44
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,35 0,30 - 0,40 5,83
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,15 0,09 - 0,30 10,71
Vitamine B9 (µg/100 g) 134 116 - 152 67
Vitamine C (mg/100 g) 177 89 - 358 221,25
Vitamine E (mg/100 g) 1,73 0,75 - 3,36 14,42
Vitamine K1 (µg/100 g) 1220 360 - 5480 1626,67
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Zoom sur les vitamines
  • Le persil est riche en :
    • vitamine K1 car il apporte l’équivalent de 1 626,67 % des VNR en vitamine K1, soit 1 220 µg pour 100 g ;
    • vitamine C car il apporte l’équivalent de 221,25 % des VNR en vitamine C, soit 177 mg pour 100 g ;
    • vitamine A car il apporte l’équivalent de 105,21 % des VNR en vitamine A, soit 841,67 µg pour 100 g ;
    • vitamine B9 car il apporte l’équivalent de 67 % des VNR en vitamine B9, soit 134 µg pour 100 g.
  • Le persil renferme également des quantités notables de vitamine E, vitamine B2 et vitamine B6. Il apporte l’équivalent de :
    • 14,42 % des VNR en vitamine E, soit 1,73 mg pour 100 g ;
    • 14,29 % des VNR en vitamine B2, soit 0,20 mg pour 100 g ;
    • 10,71 % des VNR en vitamine B6, soit 0,15 mg pour 100 g.
  • Les autres vitamines sont présentes en plus faible quantité, puisqu’elles couvrent moins de 10 % des VNR.

*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Constituant (mg/100 g) Teneur moyenne Min-Max
Flavonoïdes 306,57 0 - 581,68
dont Flavonols 3,33 0 - 9,68
dont Flavones 303,24 0 - 572
Lignanes 0,13 0,13 - 0,13
Polyphénols totaux 306,70 0,13 - 581,81
Constituant (mg/100 g) Quantité Min-Max
Flavonoïdes Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
dont Flavonols Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
dont Flavones Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
Lignanes Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
Polyphénols totaux Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Les flavones, sous-groupe des flavonoïdes, sont majoritairement présents dans les composites du persil, représentant 98,96 % des polyphénols totaux identifiés.
  • Les flavonols et les lignanes sont présents en plus faible quantité. Ils représentent respectivement 1,09 % et 0,04 % des polyphénols totaux présents dans le persil.

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du persil, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLéGATIONS NUTRITIONNELLES DU PERSIL

  • Riche en vitamine K1 (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine C (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine A (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en manganèse (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine B9 (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en chlorure (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en fer (car 100 g de persil apportent plus de 30 % des VNR)
  • Source de fibres (car 100 g de persil apportent plus de 3 g de fibres)
  • Source de potassium (car 100 g de persil apportent plus de 15 % des VNR)
  • Source de calcium (car 100 g de persil apportent plus de 15 % des VNR)

ALLéGATIONS DE SANTé (pour une consommation de 100 g de persil)

De la vitamine K1
  • La vitamine K1 contribue :
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à une coagulation sanguine normale.
De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
    • à réduire la fatigue,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
De la vitamine A
  • La vitamine A contribue :
    • au maintien d’une peau normale,
    • au maintien de muqueuses normales,
    • au maintien d’une vision normale,
    • au métabolisme normal du fer,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire.
  • La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire.
Du manganèse
  • Le manganèse contribue :
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à la formation normale de tissus conjonctifs,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Des folates ou vitamine B9
  • Les folates contribuent :
    • à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
    • à la synthèse normale des acides aminés,
    • à la formation normale du sang,
    • au métabolisme normal de l’homocystéine,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue.
  • Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
Du chlorure
  • Le chlorure contribue à une digestion normale grâce à la production d’acide chlorhydrique dans l’estomac.
Du fer
  • Le fer contribue :
    • à une fonction cognitive normale,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • à la formation normale de globules rouges et d’hémoglobine,
    • au transport normal de l’oxygène dans l’organisme,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue,
    • au développement cognitif normal des enfants.
  • Le fer joue un rôle dans le processus de division cellulaire.
Du potassium
  • Le potassium contribue :
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à une fonction musculaire normale,
    • au maintien d’une pression sanguine normale.
Du calcium
  • Le calcium contribue :
    • à une coagulation sanguine normale,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • à une fonction musculaire normale,
    • à une neurotransmission normale,
    • au fonctionnement normal des enzymes digestives.
  • Le calcium est nécessaire :
    • au maintien d’une ossature normale,
    • au maintien d’une dentition normale,
    • (avec la vitamine D) à une croissance et un développement osseux normaux des enfants.
  • Le calcium joue un rôle dans le processus de division cellulaire et de spécialisation cellulaires.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 07/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
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  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
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  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
Composition et Analyse