Cresson de fontaine

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Apport calorique
14 kcal pour 100 g
94,60 g Eau
0,85 g Fibres
250 µg Vitamine K1
51,50 mg Vitamine C
1910 µg Provitamine A Béta-carotène
Produit cru
saisonnalité du produit
printemps, ete, automne, hiver
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Description

  • Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale R. Br.) est une plante aquatique et annuelle appartenant à la famille des Brassicaceae.

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • La chlorophylle confère au cresson de fontaine sa couleur verte (Ek, 2018).
  • Il renferme des composés bioactifs tel que les glucosinolates et leurs dérivés, les isothiocyanates, dont particulièrement le 2-phényléthyl-isothiocyanate (PEITC), qui lui donnent un goût amer (Schiess, 2017 ; Liu, 2018).
  • Les aldéhydes, les esters et les alcools seraient les composés volatils majoritairement présents dans le cresson de fontaine. Ces composés lui confèrent son arôme caractéristique « vert frais » (Liu, 2018).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Les herbes de la famille Nasturtium, dont le cresson de fontaine, ont des propriétés antioxydantes, anticancéreuses, antibactériennes, anti-inflammatoires et cardio-protectrices. Ces effets sont attribués aux composés bioactifs présents : les glucosinolates, les isothiocyanates, les polyphénols (flavonoïdes, acides phénoliques, proanthocyanidines), les terpènes, dont les caroténoïdes et les vitamines (B1, B2, B3, B6, E, C) (Klimek-Szczykutowicz, 2018).
  • La forte concentration en glucosinolates des extraits de cresson :
    • leur donnerait des propriétés chimio-préventives ;
    • limiterait la croissance et les métastases des cellules cancéreuses et également les dommages de l’ADN lors de l’exercice chez l’adulte ;
    • diminuerait la fréquence des maladies chroniques (Voutsina, 2016).
  • En outre, les isothiocyanates, retrouvés dans le cresson de fontaine, pourraient avoir des effets bénéfiques dans certaines maladies comme le cancer et l’autisme. Une consommation de cresson serait notamment associée à une prévalence plus faible des cancers colorectaux en Nouvelle-Zélande (Palliyaguru, 2018).

Pour plus d’informations sur le cresson (production, variétés, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche Cresson

CRU

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Le cresson de fontaine a une faible valeur énergétique* car il apporte en moyenne 14,60 kcal pour 100 g soit 61,40 kJ.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de cresson de fontaine, cru.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g/100 g) Teneur moyenne Min-Max %VNR
Eau 94,60 92,30 - 95,10 -
Fibres 0,85 0,50 - 1,20 -
Glucides 0,90 - 0,35
dont Sucres 0,20 - 0,22
Lipides 0,15 0,10 - 0,20 0,21
dont Acides gras saturés 0,027 - 0,14
Protéines 2,09 1,88 - 2,30 4,18
Constituant (g/100 g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Europée et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les protéines
  • La quantité de protéines (2,09 g pour 100 g) du cresson de fontaine est supérieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (1,87 g pour 100 g).
Zoom sur les glucides
  • La quantité de glucides présente dans le cresson de fontaine (0,90 g pour 100 g) est bien inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (4,45 g pour 100 g).
Zoom sur les fibres
  • La teneur en fibres (0,85 g pour 100 g) du cresson de fontaine est inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
  • La teneur en lipides (0,15 g pour 100 g) du cresson de fontaine est inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (0,56 g pour 100 g).

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) 101 69 - 120 12,63
Chlorure (mg/100 g) - - -
Cuivre (mg/100 g) 0,11 0,077 - 0,14 11
Fer (mg/100 g) 0,90 0,20 - 1,60 6,43
Iode (µg/100 g) 13,50 4,30 - 47 9
Magnésium (mg/100 g) 19 17 - 21 5,07
Manganèse (mg/100 g) 0,37 0,24 - 0,50 18,50
Phosphore (mg/100 g) 64,20 46,80 - 91,40 9,17
Potassium (mg/100 g) 320 310 - 330 16
Sélénium (µg/100 g) - - -
Sodium (mg/100 g) 50,50 41 - 60 -
Zinc (mg/100 g) 0,16 0,11 - 0,20 1,60
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Zinc (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Le cresson de fontaine est source de :
    • manganèse, car il apporte l’équivalent de 18,50 % des VNR en manganèse, soit 0,37 mg pour 100 g ;
    • potassium, car il apporte l’équivalent de 16 % des VNR en potassium, soit 320 mg pour 100 g.
  • Il contient également des quantités notables de calcium et de cuivre. En effet, il apporte l’équivalent de :
    • 12,63 % des VNR en calcium, soit 101 mg pour 100 g. D’ailleurs, d’après les données de la table Ciqual 2020, le cresson de fontaine est un des légumes qui contient le plus de calcium ;
    • 11 % des VNR en cuivre, soit 0,11 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 10 % des VNR.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 1910 - -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 318,33 - 39,79
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,095 0,09 - 0,10 8,64
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,11 0,10 - 0,12 7,86
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,40 0,20 - 0,60 2,50
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,21 0,10 - 0,31 3,50
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,13 - 9,29
Vitamine B9 (µg/100 g) 9 - 4,50
Vitamine C (mg/100 g) 51,50 40 - 80 64,38
Vitamine E (mg/100 g) 1 - 8,33
Vitamine K1 (µg/100 g) 250 - 333,33
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • Le cresson de fontaine est riche en :
    • vitamine K1, car il représente 333,33 % des VNR en vitamines K1, soit 250 µg pour 100 g. D’après les données de la table Ciqual 2020, le cresson de fontaine est un des légumes qui contient le plus de vitamine K1 ;
    • vitamine C, car il représente 64,38 % des VNR en vitamines C, soit 51,50 mg pour 100 g ;
    • vitamine A, de la famille des caroténoïdes, car il représente 39,79 % des VNR en vitamines A, soit 318,33 µg pour 100 g.
  • Il contient également une quantité notable de vitamine B6, car il apporte l’équivalent de 9,29 % des VNR en vitamine B6, soit 0,13 mg pour 100 g.
  • Les autres vitamines sont moins présentes dans le cresson de fontaine car elles représentent moins de 9 % des VNR.

* Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Constituant (mg/100 g) Teneur moyenne Min-Max
Flavonoïdes 5 5 - 5
dont Flavonols 5 5 - 5
Lignanes 0,15 0,13 - 0,19
Polyphénols totaux 5,15 5,13 - 5,19
Constituant (mg/100 g) Quantité Min-Max
Flavonoïdes Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Flavonols Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Lignanes Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Polyphénols totaux Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Les polyphénols du cresson de fontaine sont composés à 78 % de quercétine, de la famille des flavonols (flavonoïdes).

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du cresson de fontaine, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES DU CRESSON DE FONTAINE

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de cresson de fontaine apportent moins de 40 kcal)
  • Riche en vitamine K1 (car 100 g de cresson de fontaine apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine C (car 100 g de cresson de fontaine apportent plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine A (car 100 g de cresson de fontaine apportent plus de 30 % des VNR)
  • Source de manganèse (car 100 g de cresson de fontaine apportent plus de 15 % des VNR)
  • Source de potassium (car 100 g de cresson de fontaine apportent plus de 15 % des VNR)

ALLÉGATIONS DE SANTÉ (pour une consommation de 100 g de cresson de fontaine cru)

De la vitamine K1
  • La vitamine K1 contribue :
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à une coagulation sanguine normale.
De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
    • à réduire la fatigue,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
De la vitamine A
  • La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire.
  • La vitamine A contribue :
    • au maintien d’une peau normale,
    • au maintien de muqueuses normales,
    • au maintien d’une vision normale,
    • au métabolisme normal du fer,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire.
Du manganèse
  • Le manganèse contribue :
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à la formation normale de tissus conjonctifs,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Du potassium
  • Le potassium contribue :
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à une fonction musculaire normale,
    • au maintien d’une pression sanguine normale.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 20/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
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  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
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  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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Composition et Analyse