Pomme Golden

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Apport calorique
54 kcal pour 100 g
85,50 g Eau
2,50 g Fibres
16,83 mg Flavonoïdes
14,27 mg Acides phénoliques
31,10 mg Polyphénols totaux
Produit cru (sans peau)
saisonnalité du produit
printemps, ete, automne, hiver
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Description

  • La pomme est le fruit issu du pommier qui appartient à la famille des Rosaceae, genre Malus, espèce domestica Borkh (Nieuwenhuizen, 2013).
  • Il existe plus de 7 000 variétés de pommes (Kebe, 2014) dont la pomme Golden.
  • La pomme Golden est l’ancêtre d’un nombre important de variétés de pommes modernes, telles que l’Arlet, la Chanteclerc, la Goldsmith ou encore la Pink Lady (Evans, 2011).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • La pomme Golden est jaune car elle contient peu d’anthocyanes (20 mg/100 g au maximum de cyanidin 3-galactoside et moins de 1 mg/100 g de cyanidin 3-arabinoside). En effet, les anthocyanes, et notamment la cyanidin 3-galactoside, qui compte pour plus de 80 % des anthocyanes totales, sont les principaux pigments qui donnent la couleur rouge aux pommes (Liu, 2013).
  • La pomme Golden appartient à la catégorie des fruits fondants et peu croquants, notés peu rustique et citrus du point de vue aromatique (Mehinagic, 2012).
  • L’arôme de la pomme est un facteur clé dans la qualité du fruit. La pomme produit plus de 300 composés organiques volatils responsables de ces arômes (Nieuwenhuizen, 2013).
  • Le fruit mature contient principalement des esters alkylés, qui représentent de 80 à 98 % des composés volatils totaux et qui sont caractéristiques de la note « fruité » (Villatoro, 2008), et des alcools, qui comptent pour 6 à 16 % des composés volatils totaux.
  • Les autres composés volatils, moins représentés, sont les aldéhydes (composés principaux du fruit immature), les cétones, les sesquiterpènes, les terpènes et les acides carboxyliques (Ting, 2012 ; Espino-Díaz, 2016).
  • La peau de la pomme représente la source majeure d’esters alkylés, bien que la chair en contienne également (Ting, 2012).
  • La pomme Golden contient des esters alkylés caractéristiques d’un goût fruité et sucré, tels que le pentyl acétate, l’hexyl acétate, l’éthyl butanoate ou l’ethyl-2-methyl butanoate (Dixon, 2000), des aldéhydes, des alcools et des terpènes (linolol) (Dixon, 2000 ; Thedy, 2005 ; Ting, 2012).
  • Concernant les acides organiques responsables de l’acidité de la pomme, la pomme Golden contient environ 3,8 g/kg d’acide malique et environ 0,3 g/kg d’acide citrique (Bureau, 2012).
  • Parmi six cultivars testés (Golden, Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold, Fuji, Morgen Dallago et Red Delicious), la pomme Golden contient le plus de monoterpènes, de sesquiterpènes et de composants carbonylés (composés volatils) (Ting, 2012).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • La pomme renferme une quantité importante de polyphénols de la famille des flavonoïdes et des acides phénoliques.
  • La teneur en polyphénols totale est corrélée à la capacité antioxydante du fruit, mais varie d’une variété à l’autre (Guo, 2016).
  • Notons que le taux de polyphénol diminue avec la maturité de la pomme, mais l’effet de la maturation demeure minime par rapport à l’effet de la variété (Guyot, 2003).

Pour plus d’informations sur la pomme (production, variétés, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche pomme

CRUE (SANS PEAU)

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

La pomme Golden (sans peau) apporte en moyenne 54,90 kcal pour 100 g soit 232 kJ.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence  (VNR) pour 100 g net de pomme Golden (sans peau).

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g/100 g) Teneur moyenne Min-Max %VNR
Eau 85,50 - -
Fibres 2,50 - -
Glucides 11,70 0 - NC 4,50
dont Sucres 11,30 - 12,56
Lipides <0,50 - -
dont Acides gras saturés <0,01 - -
Protéines <0,50 - -
Constituant (g/100 g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les fibres
  • La pomme Golden (sans peau) renferme une quantité notable de fibres (2,50 g pour 100 g). Elle est inférieure à la quantité moyenne présente dans les fruits frais (2,77 g pour 100 g).
Zoom sur les glucides
  • Son apport en glucides est notable (11,70 g pour 100 g). Il est légèrement supérieur à la quantité moyenne présente dans les fruits frais (11,31 g pour 100 g).
  • Ce sont essentiellement du fructose (6,90 g pour 100 g), du saccharose (2,80 g pour 100 g) et du glucose (1,60 g pour 100 g).

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) 2,80 - 0,35
Chlorure (mg/100 g) <20 - -
Cuivre (mg/100 g) 0,03 - 3
Fer (mg/100 g) 0,06 - 0,43
Iode (µg/100 g) <20 - -
Magnésium (mg/100 g) 3,50 - 0,93
Manganèse (mg/100 g) 0,03 - 1,50
Phosphore (mg/100 g) 8,80 - 1,26
Potassium (mg/100 g) 110 - 5,50
Sélénium (µg/100 g) <20 - -
Sodium (mg/100 g) <5 - -
Zinc (mg/100 g) <0,05 - -
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Zinc (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • La pomme Golden apporte l’équivalent de 5,50 % des VNR en potassium, soit 110 mg pour 100 g.
  • La quantité des autres minéraux et oligoéléments dans la pomme Golden (sans peau) représente moins de 4 % des VNR.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 59,80 - -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 9,96 - 1,25
Vitamine B1 (mg/100 g) <0,015 - -
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 - -
Vitamine B3 (mg/100 g) <0,10 - -
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,078 - 1,30
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,052 - 3,71
Vitamine B9 (µg/100 g) 8,93 - 4,47
Vitamine C (mg/100 g) 1,29 - 1,61
Vitamine E (mg/100 g) <0,08 - -
Vitamine K1 (µg/100 g) <0,80 - -
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • La quantité des vitamines présentes dans la pomme Golden (sans peau) représente moins de 5 % des VNR.

*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Constituant (mg/100 g) Teneur moyenne Min-Max
Flavonoïdes 16,83 -
dont Flavonols 0,53 -
dont Flavanols 15,13 -
dont Dihydrochalcones 1,17 -
Acides phénoliques 14,27 -
dont Acides Hydroxycinnamiques 14,27 -
Polyphénols totaux 31,10 -
Constituant (mg/100 g) Quantité Min-Max
Flavonoïdes Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie -
dont Flavonols Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie -
dont Flavanols Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie -
dont Dihydrochalcones Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie -
Acides phénoliques Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie -
dont Acides Hydroxycinnamiques Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie -
Polyphénols totaux Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie -

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Les flavanols, sous-groupe des flavonoïdes, sont les polyphénols majoritairement présents dans la pomme Golden, représentant 48,60 % des polyphénols totaux identifiés.
  • Viennent ensuite les acides hydroxycinnamiques, sous-groupe des acides phénoliques qui représentent 45,90 % des polyphénols totaux.
  • Les dihydrochalcones et les flavonols (sous-groupes des flavonoïdes) sont présents en moindre quantité. Ils représentent respectivement 3,80 % et 1,70 % des polyphénols totaux.

Allégations nutritionnelles

Etant donné la composition de la pomme Golden (sans peau), il n’est pas possible d’utiliser d’allégations nutritionnelles et de santé telles que définies dans le règlement (UE) n°1924/2006. En effet, 100 g de pomme Golden (sans peau) n’apporte pas l’équivalent de 15 % des VNR minimum en vitamines et minéraux.

  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 08/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Bureau S, Ścibisz I, Le Bourvellec C, Renard CMGC. Effect of Sample Preparation on the Measurement of Sugars, Organic Acids, and Polyphenols in Apple Fruit by Mid-infrared Spectroscopy. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012;60 (14): 3551‑63.
  • Dixon J, Hewett EW. Hewett. Factors affecting apple aroma/flavour volatile concentration: A Review. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science. 2000;28 (3): 155‑73.
  • Espino-Díaz M, Sepúlveda DR, González-Aguilar G, Olivas GI. Biochemistry of Apple Aroma: A Review. Food Technology and Biotechnology. 2016;54 (4): 375‑97.
  • Evans KM, Patocchi A, Rezzonico F, Mathis F, Durel CE, Fernández-Fernández F, Boudichevskaia A, et al. Genotyping of Pedigreed Apple Breeding Material with a Genome-Covering Set of SSRs: Trueness-to-Type of Cultivars and Their Parentages. Molecular Breeding. 2011;28 (4): 535‑47.
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  • Guyot S, Marnet N, Sanoner P, Drilleau JF. Variability of the Polyphenolic Composition of Cider Apple (Malus Domestica) Fruits and Juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003;51 (21): 6240‑7.
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  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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  • VillatoroC, Altisent R, Echeverría G, Graell J, López ML, Lara I. Changes in Biosynthesis of Aroma Volatile Compounds during On-Tree Maturation of ‘Pink Lady®’ Apples. Postharvest Biology and Technology. 2008;47 (3): 286‑95.
Composition et Analyse