Pomme Golden
Apport calorique
54,90
kcal
pour 100 g
85,50
g
Eau
2,50
g
Fibres
11,70
g
Glucides
14,27
mg
Acides Phénoliques
16,83
mg
Flavonoïdes
Produit cru (sans peau)
Description
- La pomme est le fruit issu du pommier qui appartient à la famille des Rosaceae, genre Malus, espèce domestica Borkh (Nieuwenhuizen, 2013).
- Il existe plus de 7 000 variétés de pommes (Kebe, 2014) dont la pomme Golden.
- La pomme Golden est l’ancêtre d’un nombre important de variétés de pommes modernes, telles que l’Arlet, la Chanteclerc, la Goldsmith ou encore la Pink Lady (Evans, 2011).
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
- La pomme Golden est jaune car elle contient peu d’anthocyanes (20 mg/100 g au maximum de cyanidin 3-galactoside et moins de 1 mg/100 g de cyanidin 3-arabinoside). En effet, les anthocyanes, et notamment la cyanidin 3-galactoside, qui compte pour plus de 80 % des anthocyanes totales, sont les principaux pigments qui donnent la couleur rouge aux pommes (Liu, 2013).
- La pomme Golden appartient à la catégorie des fruits fondants et peu croquants, notés peu rustique et citrus du point de vue aromatique (Mehinagic, 2012).
- L’arôme de la pomme est un facteur clé dans la qualité du fruit. La pomme produit plus de 300 composés organiques volatils responsables de ces arômes (Nieuwenhuizen, 2013).
- Le fruit mature contient principalement des esters alkylés, qui représentent de 80 à 98 % des composés volatils totaux et qui sont caractéristiques de la note « fruité » (Villatoro, 2008), et des alcools, qui comptent pour 6 à 16 % des composés volatils totaux.
- Les autres composés volatils, moins représentés, sont les aldéhydes (composés principaux du fruit immature), les cétones, les sesquiterpènes, les terpènes et les acides carboxyliques (Ting, 2012 ; Espino-Díaz, 2016).
- La peau de la pomme représente la source majeure d’esters alkylés, bien que la chair en contienne également (Ting, 2012).
- La pomme Golden contient des esters alkylés caractéristiques d’un goût fruité et sucré, tels que le pentyl acétate, l’hexyl acétate, l’éthyl butanoate ou l’ethyl-2-methyl butanoate (Dixon, 2000), des aldéhydes, des alcools et des terpènes (linolol) (Dixon, 2000 ; Thedy, 2005 ; Ting, 2012).
- Concernant les acides organiques responsables de l’acidité de la pomme, la pomme Golden contient environ 3,8 g/kg d’acide malique et environ 0,3 g/kg d’acide citrique (Bureau, 2012).
- Parmi six cultivars testés (Golden, Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold, Fuji, Morgen Dallago et Red Delicious), la pomme Golden contient le plus de monoterpènes, de sesquiterpènes et de composants carbonylés (composés volatils) (Ting, 2012).
CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
- La pomme renferme une quantité importante de polyphénols de la famille des flavonoïdes et des acides phénoliques.
- La teneur en polyphénols totale est corrélée à la capacité antioxydante du fruit, mais varie d’une variété à l’autre (Guo, 2016).
- Notons que le taux de polyphénol diminue avec la maturité de la pomme, mais l’effet de la maturation demeure minime par rapport à l’effet de la variété (Guyot, 2003).
CRUE (SANS PEAU)
Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
La pomme Golden (sans peau) apporte en moyenne 54,90 calories (kcal) pour 100 g soit 232 kJ.
TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de pomme Golden (sans peau).
MACRONUTRIMENTS
| Constituant (g) | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | 85,50 | - | - |
| Fibres | 2,50 | - | - |
| Glucides | 11,70 | 0 - NC | 4,50 |
| dont Sucres | 11,30 | - | 12,56 |
| Lipides | < 0,50 | - | - |
| dont Acides Gras Saturés | < 0,01 | - | - |
| Protéines | < 0,50 | - | - |
| Constituant (g) | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Fibres | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Glucides | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Sucres | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Lipides | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Acides Gras Saturés | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Protéines | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les glucides
- Son apport en glucides est notable (11,70 g pour 100 g). Il est légèrement supérieur à la quantité moyenne présente dans les fruits frais (11,31 g pour 100 g).
- Ce sont essentiellement du fructose (6,90 g pour 100 g), du saccharose (2,80 g pour 100 g) et du glucose (1,60 g pour 100 g).
Zoom sur les fibres
- La pomme Golden (sans peau) renferme une quantité notable de fibres (2,50 g pour 100 g). Elle est inférieure à la quantité moyenne présente dans les fruits frais (2,77 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
- La pomme Golden ne contient pas de matières grasses* car elle en renferme moins de 0,5 g pour 100 g.
* Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS
| Constituant | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | 2,80 | - | 0,35 |
| Chlorure (mg) | < 20 | - | - |
| Cuivre (mg) | 0,03 | - | 3 |
| Fer (mg) | 0,06 | - | 0,43 |
| Iode (µg) | < 20 | - | - |
| Magnésium (mg) | 3,50 | - | 0,93 |
| Manganèse (mg) | 0,03 | - | 1,50 |
| Phosphore (mg) | 8,80 | - | 1,26 |
| Potassium (mg) | 110 | - | 5,50 |
| Sélénium (µg) | < 20 | - | - |
| Sodium (mg) | < 5 | - | - |
| Zinc (mg) | < 0,05 | - | - |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Chlorure (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Cuivre (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Fer (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Iode (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Magnésium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Manganèse (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Phosphore (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Potassium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sélénium (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sodium (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Zinc (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
- La pomme Golden apporte l’équivalent de 5,50 % des VNR en potassium, soit 110 mg pour 100 g.
- La quantité des autres minéraux et oligoéléments dans la pomme Golden (sans peau) représente moins de 4 % des VNR.
VITAMINES
| Constituant | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 g |
%VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | 59,80 | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | 9,96 | - | 1,25 |
| Vitamine B1 (mg) | < 0,015 | - | - |
| Vitamine B2 (mg) | < 0,01 | - | - |
| Vitamine B3 (mg) | < 0,10 | - | - |
| Vitamine B5 (mg) | 0,078 | - | 1,30 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,052 | - | 3,71 |
| Vitamine B9 (µg) | 8,93 | - | 4,47 |
| Vitamine C (mg) | 1,29 | - | 1,61 |
| Vitamine E (mg) | < 0,08 | - | - |
| Vitamine K1 (µg) | < 0,80 | - | - |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B1 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B2 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B3 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B5 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B6 (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B9 (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine C (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine E (mg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine K1 (µg) | Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017) | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les vitamines
- La quantité des vitamines présentes dans la pomme Golden (sans peau) représente moins de 5 % des VNR.
*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol
POLYPHÉNOLS
| Constituant (mg) | Teneur moyenne |
Min-Max pour 100 mg |
|---|---|---|
| Flavonoïdes (mg) | 16,83 | - |
| dont Flavonols (mg) | 0,53 | - |
| dont Flavanols (mg) | 15,13 | - |
| dont Dihydrochalcones (mg) | 1,17 | - |
| Acides Phénoliques (mg) | 14,27 | - |
| dont Acides Hydroxycinnamiques (mg) | 14,27 | - |
| Polyphénols totaux | 31,10 | - |
| Constituant (mg) | Quantité | Min-Max |
|---|---|---|
| Flavonoïdes | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Flavonols | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Flavanols | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Dihydrochalcones | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie | - |
| Acides Phénoliques | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie | - |
| dont Acides Hydroxycinnamiques | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie | - |
| Polyphénols totaux | Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 CTIFL Méthode utilisée : chromatographie | - |
Zoom sur les polyphénols
- Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
- Les flavanols, sous-groupe des flavonoïdes, sont les polyphénols majoritairement présents dans la pomme Golden, représentant 48,60 % des polyphénols totaux identifiés.
- Viennent ensuite les acides hydroxycinnamiques, sous-groupe des acides phénoliques qui représentent 45,90 % des polyphénols totaux.
- Les dihydrochalcones et les flavonols (sous-groupes des flavonoïdes) sont présents en moindre quantité. Ils représentent respectivement 3,80 % et 1,70 % des polyphénols totaux.
Allégations nutritionnelles et de santé
Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la pomme Golden, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :
Allégations nutritionnelles de la pomme Golden
- Sans matières grasses (car 100 g de pomme Golden n’apporte pas plus de 0,5 g de matières grasses)
Références
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 08/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
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- Dixon J, Hewett EW. Hewett. Factors affecting apple aroma/flavour volatile concentration: A Review. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science. 2000;28 (3): 155‑73.
- Espino-Díaz M, Sepúlveda DR, González-Aguilar G, Olivas GI. Biochemistry of Apple Aroma: A Review. Food Technology and Biotechnology. 2016;54 (4): 375‑97.
- Evans KM, Patocchi A, Rezzonico F, Mathis F, Durel CE, Fernández-Fernández F, Boudichevskaia A, et al. Genotyping of Pedigreed Apple Breeding Material with a Genome-Covering Set of SSRs: Trueness-to-Type of Cultivars and Their Parentages. Molecular Breeding. 2011;28 (4): 535‑47.
- Guo S, Guan L, Cao Y, Li C, Chen J, Li J, Liu G, Li S, Wu B. Diversity of Polyphenols in the Peel of Apple (Malus Sp.) Germplasm from Different Countries of Origin. International Journal of Food Science & Technology. 2016;51 (1): 222‑30.
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- Kebe M. Incidence de traitements thermiques sur le parenchyme de Pomme (Malus Domestica) et diffusion des composés phénoliques. Thèse de doctorat en biochimie. Avignon: Université d’Avignon et des pays de Vaucluse. 2014. 256p.
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- Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
- Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
- Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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