Chou rouge

Apport calorique
34 kcal pour 100 g
89,10 g Eau
3 g Fibres
26,20 mg Vitamine C
45,10 µg Vitamine B9
250 mg Potassium
Produit cuit (à l'étouffée)
saisonnalité du produit
ete, automne, hiver
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D

Description

  • Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata) appartient à la famille des Brassicaceae (crucifères).
  • C’est une plante herbacée originaire d’Europe du Sud et de l’Ouest (Carvalho, 2011).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Le chou peut être de couleur rouge, verte ou blanche, tous trois possèdent le même nom scientifique (Brassica oleracea var. capitata).
  • L’accumulation de pigments anthocyanes confère sa couleur rouge au chou (Wu, 2017). Il en contiendrait 29 différents avec une majorité de glycosides de cyanides (Fenger, 2019 ; Strauch, 2019).
  • Pour obtenir cette couleur rouge, les anthocyanes doivent êtres acylés. L’acide coumarique, l’acide sinapique et l’acide caféique, des acides phénoliques présents dans le chou rouge, sont responsables de cette acylation. Ces composés biologiquement actifs sont bénéfiques pour la prévention de certaines maladies (Wu, 2017 ; Dal, 2018).
  • Parmi ces anthocyanes, on retrouve aussi des composés volatils comme les glucosinolates et ses produits de dégradation : les isothiocyanates, les nitriles, les sulfides et les aldéhydes. Ces composés confèrent un arôme amer et parfois désagréable au chou rouge (Müller-Maatsch, 2019).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Le chou rouge contient des anthocyanes qui présentent des propriétés antioxydantes, antimicrobiennes, antimutagènes et anti-inflammatoires. Ces activités interviennent dans la prévention et le traitement de nombreuses maladies chroniques, telles que les troubles métaboliques, le cancer, les maladies oculaires et les maladies cardiovasculaires (Lee, 2017 ; Wu, 2017 ; Dal, 2018).
  • La consommation d’aliments contenant des anthocyanes réduirait le poids corporel et la résistance à l’insuline, entraînant une restauration de la tolérance au glucose chez des sujets obèses. Ces composés pourraient réguler l’inflammation et les maladies chroniques associées à l’obésité (Lee, 2017).
  • Le chou rouge contient également des acides phénoliques, notamment l’acide coumarique, l’acide sinapique et l’acide caféique. Ils sont bénéfiques pour la prévention de certaines maladies (Wu, 2017 ; Dal, 2018).
  • Les méthodes de cuisson du chou rouge, telles que la cuisson vapeur, au micro-ondes, à l’eau bouillante ou sautés à la poêle, semblent entraîner une perte des nutriments assez importante. Le meilleur moyen de conserver l’ensemble des nutriments serait de le consommer cru (Xu, 2014).

Pour plus d’informations sur le chou rouge (production, variétés, recettes, etc.) :

CRU

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le chou rouge cru a une faible valeur énergétique* car il apporte en moyenne 30 kcal pour 100 g soit 126 kJ.
Un chou rouge pèse en moyenne 1,50 kg.

TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de chou rouge cru.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Nom Quantité Source
Eau (g/100 g) 90,70 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Protéines (g/100 g) 1,13 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Lipides (g/100 g) <0,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Glucides (g/100 g) 4,33 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 3,90 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Fibres (g/100 g) 2,80 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Eau (g/100 g) 90,70 87,40 - 93,80 Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 1,13 0,20 - 1,88 Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) <0,50 0,02 - NC Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 NC - 0,039 Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 4,33 4,32 - 4,50 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 3,90 3,15 - NC Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 2,80 1,70 - NC Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Protéines (g/100 g) 1,13 2,26 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides (g/100 g) <0,50 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Glucides (g/100 g) 4,33 1,67 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucre (g/100 g) 3,90 4,33 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les glucides
  • La teneur en glucides du chou rouge cru (4,33 g pour 100 g) est légèrement inférieure à la teneur moyenne présente dans les légumes crus (4,45 g pour 100 g).
  • Ils sont essentiellement sous forme de glucose (2,20 g pour 100 g), de fructose (1,40 g pour 100 g) et de saccharose (0,30 g pour 100 g).
Zoom sur les fibres
  • La quantité de fibres du chou rouge cru est notable (2,80 g pour 100 g). Elle est d’ailleurs supérieure à la valeur moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • La teneur en protéines du chou rouge cru (1,13 g pour 100 g) est inférieure à la teneur moyenne présente dans les légumes crus (1,87 g pour 100 g).

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Nom Quantité Source
Fer (mg/100 g) 0,25 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Calcium (mg/100 g) 36 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Cuivre (mg/100 g) 0,02 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Iode (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Magnésium (mg/100 g) 9,70 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Manganèse (mg/100 g) 0,12 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Phosphore (mg/100 g) 30 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Potassium (mg/100 g) 260 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Sélénium (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Sodium (mg/100 g) 14 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Chlorure (mg/100 g) 32,70 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Zinc (mg/100 g) 0,15 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Fer (mg/100 g) 0,25 0,21 - 1,60 Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 36 33,10 - 54 Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,02 0,017 - 0,057 Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) <20 0,10 - NC Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 9,70 NC - 20 Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 0,12 NC - 0,27 Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 30 27 - 36,80 Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 260 221 - 316 Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) <20 0,10 - NC Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) 14 4,60 - 33 Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) 32,70 - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,15 0,14 - 0,35 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Fer (mg/100 g) 0,25 1,79 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Calcium (mg/100 g) 36 4,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) 0,02 2,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) 9,70 2,59 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) 0,12 6,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) 30 4,29 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) 260 13,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) 32,70 4,09 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Zinc (mg/100 g) 0,15 1,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Le chou rouge cru contient une quantité notable de potassium car elle est équivalente à 13 % des VNR en potassium, soit 260 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 7 % des VNR.

VITAMINES

Nom Quantité Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) <5 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) <0,83 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,036 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,12 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,24 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,14 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B9 (µg/100 g) 31,90 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine C (mg/100 g) 18,70 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine E (mg/100 g) <0,08 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 6,41 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) <5 NC - 1800 Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) <0,83 NC - 300 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,036 NC - 0,10 Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 NC - 0,075 Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,12 NC - 0,96 Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,24 0,12 - 0,32 Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,14 0,12 - 0,23 Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 31,90 16 - 46 Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 18,70 NC - 70 Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) <0,08 0,05 - 0,11 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 6,41 NC - 149 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) <0,83 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,036 3,27 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,12 0,75 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,24 4,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,14 10,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) 31,90 15,95 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) 18,70 23,38 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) <0,08 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) 6,41 8,55 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • Le chou rouge cru est source de :
    • vitamine C car il apporte l’équivalent de 23,38 % des VNR en vitamine C, soit 18,70 mg pour 100 g ;
    • vitamine B9 car il apporte l’équivalent de 15,95 % des VNR en vitamine B9, soit 31,90 µg pour 100 g.
  • Le chou rouge contient des quantités notables de vitamine B6 et de vitamine K1. En effet, il apporte l’équivalent de :
    • 10 % des VNR en vitamine B6, soit 0,14 mg pour 100 g ;
    • 8,55 % des VNR en vitamine K1, soit 6,41 µg pour 100 g.
  • Les autres vitamines sont présentes dans le chou rouge cru en quantité représentant moins de 5 % des VNR.

*Calcul réalisé : Bêta-Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Nom Quantité Source
Acides phénoliques (mg/100 g) 2,16 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
dont Acides Hydroxybenzoïques (mg/100 g) 0,61 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
dont Acides Hydroxycinnamiques (mg/100 g) 1,55 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
Autres polyphénols (mg/100 g) 156,84 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
Polyphénols totaux (mg/100 g) 159 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Le chou rouge cru a une teneur notable en polyphénols totaux d’après une analyse par HPLC.

CUIT

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le chou rouge cuit à l’étouffée a une faible valeur énergétique* car il apporte en moyenne 34,90 kcal pour 100 g soit 146 kJ.
Un chou rouge pèse en moyenne 1,5 kg.

TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de chou rouge cuit à l’étouffée (excepté le tableau des polyphénols qui porte sur le chou rouge cuit, mode de cuisson inconnu).

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Nom Quantité Source
Eau (g/100 g) 89,10 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Protéines (g/100 g) 1,19 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Lipides (g/100 g) <0,30 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Glucides (g/100 g) 5,70 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 4,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Fibres (g/100 g) 3 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Nom Quantité Min - Max Source
Eau (g/100 g) 89,10 - Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 1,19 NC - 1,20 Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) <0,30 - Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 - Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 5,70 - Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 4,50 - Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 3 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Protéines (g/100 g) 1,19 2,38 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides (g/100 g) <0,30 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Glucides (g/100 g) 5,70 2,19 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucre (g/100 g) 4,50 5,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les fibres
  • Le chou rouge cuit à l’étouffée est source de fibres* car il contient 3 g de fibres pour 100 g.
  • Cette quantité est légèrement supérieure à la teneur moyenne présente dans les légumes cuits (2,89 g pour 100 g).
Zoom sur les glucides
  • Sa teneur en glucides (5,70 g pour 100 g) est supérieure à la teneur moyenne présente dans les légumes cuits (4,85 g pour 100 g).
  • Ils sont essentiellement sous forme de glucose (2,20 g pour 100 g), de fructose (1,60 g pour 100 g) et de saccharose (0,70 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • La teneur en protéines du chou rouge cuit à l’étouffée (1,19 g pour 100 g) est inférieure à la teneur moyenne présente dans les légumes cuits (2 g pour 100 g).

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Nom Quantité Source
Fer (mg/100 g) 0,29 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Calcium (mg/100 g) 44 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Cuivre (mg/100 g) 0,02 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Iode (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Magnésium (mg/100 g) 13 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Manganèse (mg/100 g) 0,16 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Phosphore (mg/100 g) 26 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Potassium (mg/100 g) 250 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Sélénium (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Sodium (mg/100 g) 13 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Chlorure (mg/100 g) 34,80 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Zinc (mg/100 g) 0,15 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Nom Quantité Min - Max Source
Fer (mg/100 g) 0,29 - Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 44 - Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,02 - Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) <20 - Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 13 - Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 0,16 - Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 26 - Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 250 - Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) <20 - Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) 13 - Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) 34,80 - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,15 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Fer (mg/100 g) 0,29 2,07 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Calcium (mg/100 g) 44 5,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) 0,02 2,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) 13 3,47 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) 0,16 8,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) 26 3,71 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) 250 12,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) 34,80 4,35 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Zinc (mg/100 g) 0,15 1,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Le chou rouge cuit à l’étouffée contient une quantité notable de potassium, représentant 12,50 % des VNR en potassium, soit 250 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 9 % des VNR.

VITAMINES

Nom Quantité Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 11,90 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 1,98 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,047 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,03 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,29 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,32 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,11 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B9 (µg/100 g) 45,10 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine C (mg/100 g) 26,20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine E (mg/100 g) <0,08 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 0,84 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Nom Quantité Min - Max Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 11,90 - Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 1,98 - Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,047 - Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,03 - Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,29 - Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,32 - Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,11 - Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 45,10 - Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 26,20 - Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) <0,08 - Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 0,84 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 1,98 0,25 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,047 4,27 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,03 2,14 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,29 1,81 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,32 5,33 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,11 7,86 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) 45,10 22,55 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) 26,20 32,75 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) <0,08 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) 0,84 1,12 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • Le chou rouge cuit à l’étouffée est riche en vitamine C car il apporte l’équivalent de 32,75 % des VNR en vitamine C soit 26,20 mg pour 100 g.
  • Il est également source de vitamine B9 car il apporte l’équivalent de 22,55 % des VNR en vitamine B9, soit 45,10 µg pour 100 g.
  • Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 8 % des VNR.

*Calcul réalisé : Bêta-Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Nom Quantité Source
Acides phénoliques (mg/100 g) 6,06 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
dont Acides Hydroxybenzoïques (mg/100 g) 0,94 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
dont Acides Hydroxycinnamiques (mg/100 g) 5,12 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
Autres polyphénols (mg/100 g) 169,34 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC
Polyphénols totaux (mg/100 g) 175,40 Etude CTCPA-Aprifel 2018 -Méthode utilisée : HPLC

Zoom sur les polyphénols (mode de cuisson inconnu)
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Le chou rouge cuit a une teneur notable en polyphénols totaux d’après une analyse par HPLC.

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du chou rouge cru , il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES DU CHOU ROUGE CRU

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de chou rouge cru apportent moins de 40 kcal)
  • Source de vitamine C (car 100 g de chou rouge cru apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
  • Source de vitamine B9 (car 100 g de chou rouge cru apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)

ALLÉGATIONS DE SANTÉ (pour une consommation de 100 g de chou rouge cru)

De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
    • à réduire la fatigue,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
Des folates ou vitamine B9
  • Les folates contribuent :
    • à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
    • à la synthèse normale des acides aminés,
    • à la formation normale du sang,
    • au métabolisme normal de l’homocystéine,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue.
  • Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du chou rouge cuit à l’étouffée, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES DU CHOU ROUGE CUIT A L’ETOUFFÉE

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de chou rouge cuit à l’étouffée apportent moins de 40 kcal)
  • Riche en vitamine C (car 100 g de chou rouge cuit à l’étouffée apportent plus de 30 % des VNR)
  • Source de fibres (car 100 g de chou rouge cuit à l’étouffée apportent plus de 3 g de fibres)
  • Source de vitamine B9 (car 100 g de chou rouge cuit à l’étouffée apportent plus de 15 % des VNR)

ALLÉGATIONS DE SANTÉ (pour une consommation de 100 g de chou rouge cuit à l’étouffée)

De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
    • à réduire la fatigue,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
Des folates ou vitamine B9
  • Les folates contribuent :
    • à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
    • à la synthèse normale des acides aminés,
    • à la formation normale du sang,
    • au métabolisme normal de l’homocystéine,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue.
  • Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 19/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/

  • Carvalho CA, Fernandes KM, Matta SL, Silva MB, Oliveira LL, Fonseca CC. Evaluation of antiulcerogenic activity of aqueous extract of Brassica oleracea var. capitata (cabbage) on Wistar rat gastric ulceration. Arq Gastroenterol. 2011;48(4):276-82.
  • Dal S, Van der Werf R, Walter C, Bietiger W, Seyfritz E, Mura C, et al. Treatment of NASH with Antioxidant Therapy: Beneficial Effect of Red Cabbage on Type 2 Diabetic Rats. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2018;2018: 7019573.
  • Fenger J-A, Moloney M, Robbins RJ, Collins TM, Dangles O. The influence of acylation, metal binding and natural antioxidants on the thermal stability of red cabbage anthocyanins in neutral solution. Food & Function. 2019;10(10): 6740–51.
  • Lee Y-M, Yoon Y, Yoon H, Park H-M, Song S, Yeum K-J. Dietary Anthocyanins against Obesity and Inflammation. Nutrients. 2017;9(10): 1089.
  • Müller-Maatsch J, Gurtner K, Carle R, Björn Steingass C. Investigation into the removal of glucosinolates and volatiles from anthocyanin-rich extracts of red cabbage. Food Chemistry. 2019;278: 406–14.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Strauch RC, Mengist MF, Pan K, Yousef GG, Iorizzo M, Brown AF, et al. Variation in anthocyanin profiles of 27 genotypes of red cabbage over two growing seasons. Food Chemistry. 2019;301: 125289.
  • Wu J, Liu W, Yuan L, Guan W-Q, Brennan CS, Zhang Y-Y, et al. The influence of postharvest UV-C treatment on anthocyanin biosynthesis in fresh-cut red cabbage. Scientific Reports. 2017;7(1): 5232.
  • Xu F, Zheng Y, Yang Z, Cao S, Shao X, Wang H. Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage. Food Chem. 2014;161:162-7.
Composition et Analyse