Ciboulette
Apport calorique
29,70
kcal
pour 100 g
90,90
g
Eau
3,19
g
Fibres
0,85
mg
Manganèse
39,70
mg
Vitamine C
260
µg
Vitamine K1
Produit frais
Description
- La ciboulette (Allium schoenoprasum) appartient à la famille des Allicaceae.
- Les feuilles de ciboulette sont couramment utilisées comme aromates dans l’alimentation (Rattanachaikunsopon, 2008). Les fleurs peuvent également être consommées.
CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
- L’analyse d’un extrait méthanolique de fleurs de ciboulette a mis en évidence la présence de 8 anthocyanines, dont 4 complexes anthocyanine-flavonols, qui sont des pigments responsables de leur couleur violet-mauve (Fossen, 2000).
- Les 4 autres anthocyanines sont le 3-acétylglucoside de cyanidine, le 3-glucoside de cyanidine, le 3-(6-malonylglucoside) de cyanidine et le 3-(3,6-dimalonylglucoside) de cyanidine (Fossen, 2000).
- La ciboulette contient également des pigments chlorophylles et caroténoïdes (Iosin, 2017). La chlorophylle est responsable de la couleur verte et masque la couleur orangée des caroténoïdes. Ces deux pigments sont aussi des antioxydants.
- La ciboulette appartient à la même famille que l’ail, l’oignon et l’échalote. Cependant, son goût est un peu plus doux que celui des espèces voisines (Rattanachaikunsopon, 2008).
- Parmi les 42 composés volatils identifiés, les sulfures d’allyle méthyle et les sulfures de diméthyle sont les principaux (Sunyoung, 2016).
- L’hydrolyse enzymatique de plusieurs précurseurs de composés aromatiques contenant du soufre est responsable du goût et de l’odeur unique des espèces d’Allium (Yang MH, 2017).
CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
- La ciboulette contient des composés phénoliques parmi lesquels les principaux sont des acides phénoliques : l’acide gallique, l’acide coumarique et l’acide férulique, et un flavonoïde : la rutine (Kucekova, 2011).
- Elle apporte également des diallyl sulfides: diallyl monosulfide (dont la concentration est plus faible que les herbes de la même famille), diallyl disulfide, diallyl trisulfide et diallyl tétrasulfide (Rattanachaikunsopon, 2008).
- Trois nouveaux composés cycliques contenant du soufre, les folionines A1, A2 et B, ont été isolés dans la ciboulette (Fukaya, 2019).
- Des chercheurs argentins ont caractérisé et comparé les activités antioxydantes et antiplaquettaires des espèces d’Allium les plus consommées. Les résultats ont révélé que la ciboulette avait l’activité antioxydante la plus élevée, tandis que les agents antiplaquettaires les plus puissants étaient l’ail et l’échalote (Beretta, 2017 ; Gunawan, 2019).
- Des corrélations significativement positives ont été trouvées entre l’activité antioxydante, les composés phénoliques totaux et la teneur totale en composés organo-sulfurés. Les composés phénoliques retrouvés dans la ciboulette sont : la catéchine, l’épigallocatéchine et le gallate d’épicatéchine (Beretta, 2017).
- Les espèces d‘Allium les plus cultivées, dont la ciboulette, contiennent des quantités notables de composés biologiquement actifs tels que les flavonoïdes, les composés organo-sulfurés (allicine), les triterpénoïdes et les saponines. De nombreuses études ont confirmé leurs importantes activités antibactériennes, anti-inflammatoires, antiprolifératives et anticancéreuses (Fredotovic, 2018 ; Siringoringo, 2018).
FRAÎCHE
Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
La ciboulette a une faible valeur énergétique* car elle apporte en moyenne 29,70 kcal pour 100 g soit 124 kJ.
Cependant, elle est utilisée comme aromate donc une telle quantité est rarement consommée. Ainsi, pour une portion de 5 g, la ciboulette renferme 1,48 calories (kcal) soit 6,20 kJ.
TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de ciboulette fraîche alors que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) est calculé pour une portion de 5 g.
*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MACRONUTRIMENTS
| Constituant (g) |
Teneur moyenne
pour 100 g |
Min-Max pour 100 g |
Teneur moyenne
pour 5g |
%VNR * |
|---|---|---|---|---|
| Eau | 90,9 | 0 - 93,40 | 4,55 | - |
| Fibres | 3,19 | 2,40 - 3,90 | 0,16 | - |
| Glucides | 2,10 | 1,50 - 4,70 | 0,11 | 0,04 |
| dont Sucres | 1,75 | 1,50 - 2,33 | 0,09 | 0,10 |
| Lipides | 0,52 | 0,19 - 0,73 | 0,03 | 0,04 |
| dont Acides Gras Saturés | 0,15 | 0,032 - 0,60 | 0,01 | 0,04 |
| Protéines | 2,57 | 1,83 - 3,27 | 0,13 | 0,26 |
| Constituant (g) | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | Ciqual 2020 | - | - |
| Fibres | Ciqual 2020 | - | - |
| Glucides | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Sucres | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Lipides | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Acides Gras Saturés | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Protéines | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les glucides
- Sa teneur en glucides est de 0,11 g pour une portion de 5 g
- Cette quantité correspond à 2,10 g pour 100 g, elle se situe en-dessous de la teneur moyenne présente dans les herbes aromatiques : 7,85 g pour 100 g environ.
- La ciboulette a une faible teneur en sucres* car elle apporte une quantité inférieure à 5 g pour 100 g, soit 1,75 g pour 100 g.
Zoom sur les fibres
- La ciboulette renferme 3,19 g pour 100 g. Cette quantité est inférieure à la valeur moyenne de fibres présente dans les herbes aromatiques (6 g pour 100 g).
- Pour une portion de ciboulette fraîche (5 g), la quantité de fibres est de 0,16 g.
Zoom sur les protéines
- Pour une portion de 5 g, la ciboulette renferme 0,13 g de protéines.
- La quantité de protéines présente dans 100 g de ciboulette (2,57 g) est inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (4,22 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
- La ciboulette renferme 0,03 g de lipides dans une portion de 5 g.
- Elle est faible en matières grasses* car la teneur en lipides dans 100 g de ciboulette (0,52 g) est inférieure à 3 g. Elle est inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (1,18 g pour 100 g).
*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS
| Constituant |
Teneur moyenne
pour 100 g |
Min-Max pour 100 g |
Teneur moyenne
pour 5g |
%VNR * |
|---|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | 92,80 | 25,90 - 132 | 4,64 | 0,58 |
| Chlorure (mg) | - | - | - | - |
| Cuivre (mg) | 0,10 | 0,083 - 0,16 | 0,01 | 0,50 |
| Fer (mg) | 1,31 | 1 - 2 | 0,07 | 0,47 |
| Iode (µg) | 2,20 | 0,65 - 5,20 | 0,11 | 0,07 |
| Magnésium (mg) | 23,80 | 12 - 42 | 1,19 | 0,32 |
| Manganèse (mg) | 0,85 | 0,16 - 5,30 | 0,04 | 2,13 |
| Phosphore (mg) | 46,30 | 37 - 64,90 | 2,32 | 0,33 |
| Potassium (mg) | 275 | 232 - 296 | 13,75 | 0,69 |
| Sélénium (µg) | 0,35 | 0,10 - 0,60 | 0,02 | 0,03 |
| Sodium (mg) | 11,50 | 2,70 - 44 | 0,58 | - |
| Zinc (mg) | 0,45 | 0,39 - 0,56 | 0,02 | 0,23 |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Chlorure (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Cuivre (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Fer (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Iode (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Magnésium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Manganèse (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Phosphore (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Potassium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sélénium (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sodium (mg) | Ciqual 2020 | - | - |
| Zinc (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
- Pour une portion de 5 g, les minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 3 % des VNR.
VITAMINES
| Constituant |
Teneur moyenne
pour 100 g |
Min-Max pour 100 g |
Teneur moyenne
pour 5g |
%VNR * |
|---|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | 1 610 | 598 - 2610 | 80,50 | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | 268,33 | 99,67 - 435 | 13,42 | 1,68 |
| Vitamine B1 (mg) | 0,065 | 0,032 - 0,15 | 0 | 0,30 |
| Vitamine B2 (mg) | 0,12 | 0,08 - 0,22 | 0,01 | 0,43 |
| Vitamine B3 (mg) | 0,57 | 0,46 - 0,65 | 0,03 | 0,18 |
| Vitamine B5 (mg) | 0,19 | 0,075 - 0,32 | 0,01 | 0,16 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,12 | 0,061 - 0,35 | 0,01 | 0,43 |
| Vitamine B9 (µg) | 78,30 | 64 - 105 | 3,92 | 1,96 |
| Vitamine C (mg) | 39,70 | 18,80 - 146 | 1,99 | 2,48 |
| Vitamine E (mg) | 0,99 | 0,21 - 1,86 | 0,05 | 0,41 |
| Vitamine K1 (µg) | 260 | 207 - 310 | 13 | 17,33 |
| Constituant | Quantité | Min-Max | %VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | Ciqual 2020 | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène** | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B1 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B2 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B3 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B5 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B6 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B9 (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine C (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine E (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine K1 (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les vitamines
- La ciboulette est source de vitamine K1 , car elle apporte l’équivalent de 17,33 % des VNR en vitamine K1, soit 13 µg pour une portion de 5 g.
- Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 3 % des VNR pour une portion de 5 g.
**Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol
POLYPHÉNOLS
| Constituant (mg) |
Teneur moyenne
pour 100 mg |
Min-Max pour 100 mg |
Teneur moyenne
pour 5mg |
|---|---|---|---|
| Flavonoïdes (mg) | 18,37 | 6,60 - 31,70 | 0,92 |
| dont Flavonols (mg) | 18,22 | 6,60 - 31,40 | 0,91 |
| dont Flavones (mg) | 0,15 | 0 - 0,30 | 0,01 |
| Polyphénols totaux | 18,37 | 6,60 - 31,70 | 0,92 |
| Constituant (mg) | Quantité | Min-Max |
|---|---|---|
| Flavonoïdes | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : chromatographie après hydrolyse | - |
| dont Flavonols | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : chromatographie après hydrolyse | - |
| dont Flavones | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : chromatographie après hydrolyse | - |
| Polyphénols totaux | Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : chromatographie après hydrolyse | - |
Zoom sur les polyphénols
- Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
- Les polyphénols de la ciboulette sont des flavonoïdes, essentiellement des flavonols (99 % des polyphénols totaux).
Allégations nutritionnelles et de santé
Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la ciboulette fraîche, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :
ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES DE LA CIBOULETTE
- Faible valeur énergétique (car 100 g de ciboulette apportent moins de 40 kcal)
- Faible teneur en sucres (car 100 g de ciboulette ne contiennent pas plus de 5 g de sucres)
- Faible teneur en matières grasses (car 100 g de ciboulette apportent moins de 3 g de matières grasses)
- Source de vitamine K1 (car 5 g de ciboulette apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
ALLEGATIONS DE SANTE (pour une consommation de 5 g de ciboulette)
De la vitamine K1
- La vitamine K1 contribue :
- au maintien d’une ossature normale,
- à une coagulation sanguine normale
Références
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 20/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
- Kucekova Z, Mlcek J, Humpolicek P, Rop O, Valasek P, Saha P. Phenolic compounds from Allium schoenoprasum, Tragopogon pratensis and Rumex acetosa and their antiproliferative effects. Molecules. 2011;16(11):9207-17.
- Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
- Rattanachaikunsopon P, Phumkhachorn P. Diallyl sulfide content and antimicrobial activity against food-borne pathogenic bacteria of chives (Allium schoenoprasum). Biosci Biotechnol Biochem. 2008;72(11):2987-91.
- Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
- Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
- Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
