Cerfeuil
Apport calorique
39
kcal
pour 100 g
87,40 g
Eau
2,55 g
Fibres
220 µg
Vitamine B9
1,70 mg
Manganèse
37 mg
Vitamine C
Produit frais
J
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Apport calorique
39
kcal
pour 100 g
87,40 g
Eau
2,55 g
Fibres
220 µg
Vitamine B9
1,70 mg
Manganèse
37 mg
Vitamine C
Description
- Le cerfeuil (Anthriscus sylvestris L. Hoffm.) appartient à la famille des Umbelliferae/Apiaceae.
- Cette plante pousse en Europe et dans certaines régions d’Amérique du Nord, d’Afrique, d’Asie et de Nouvelle-Zélande (Chen, 2014).
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
- Le composé volatil majoritaire de la feuille et de la racine de cerfeuil est la fraction monoterpénique (69-70 %) en particulier le β-phellandrène (39-45 %).
- Les autres composés volatils de la feuille sont le β-myrcène (17 %), le sabinène (6,20 %), le Z-β-ocimène (5,40 %) et le benzène acétaldéhyde (4,10 %) (Bos, 2002).
- Ces teneurs peuvent varier en fonction des cultivars et de la zone climatique où les plantes ont été cultivées (Hendawy, 2019).
CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
- Composition en polyphénol du cerfeuil :
- Les parties aériennes du cerfeuil apportent du lignane déoxypodophyllotoxine (Dall’Acqua, 2006). Il existe une grande variabilité interindividuelle entre les plantes sur la quantité de lignanes (Koulman, 2003).
- Des analyses ont mis en évidence la présence de lutéoline-7-O-glucoside et d’acide chlorogénique dans les parties aériennes du cerfeuil (Dall’Acqua, 2006).
- Le cerfeuil renferme un polyacétylène, le falcarindiol-3-acétate (Kramer, 2011). Les polyacétylènes possèderaient notamment des effets anticancéreux, antifongiques, antibactériens et anti-inflammatoires (Ahmad, 2019).
- Le falcarindiol et le lignane désoxypodophyllotoxine présents dans le cerfeuil auraient des propriétés antibactériennes, particulièrement contre E. coli, S. aureus et H. pylori (Cho, 2013).
- Le cerfeuil est riche en nitrate (NO3−) et, donc, présenterait des effets cardio-protecteurs. En effet, le nitrate peut être converti en oxyde nitrique (NO), essentiel au contrôle et à l’efficacité du système cardiovasculaire (Ivy, 2019).
FRAIS
Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le cerfeuil a une faible valeur énergétique* car il apporte en moyenne 39,90 kcal pour 100 g soit 167 kJ.
Cependant, il est utilisé comme aromate donc une telle quantité est rarement consommée.
TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de cerfeuil frais.
*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MACRONUTRIMENTS
| Nom | Quantité | Source |
|---|---|---|
| Eau (g/100 g) | 87,40 | Ciqual 2020 |
| Protéines (g/100 g) | 3,72 | Ciqual 2020 |
| Lipides (g/100 g) | 0,60 | Ciqual 2020 |
| dont Acides gras saturés (g/100 g) | 0,22 | Ciqual 2020 |
| Glucides (g/100 g) | 3,63 | Ciqual 2020 |
| dont Sucre (g/100 g) | 0,60 | Ciqual 2020 |
| Fibres (g/100 g) | 2,55 | Ciqual 2020 |
| Nom | Quantité | Min - Max | Source |
|---|---|---|---|
| Eau (g/100 g) | 87,40 | 73,70 - 95,10 | Ciqual 2020 |
| Protéines (g/100 g) | 3,72 | 0,20 - 4,38 | Ciqual 2020 |
| Lipides (g/100 g) | 0,60 | - | Ciqual 2020 |
| dont Acides gras saturés (g/100 g) | 0,22 | 0,078 - 0,60 | Ciqual 2020 |
| Glucides (g/100 g) | 3,63 | 1,70 - 8,20 | Ciqual 2020 |
| dont Sucre (g/100 g) | 0,60 | - | Ciqual 2020 |
| Fibres (g/100 g) | 2,55 | 1,70 - 3,10 | Ciqual 2020 |
| Nom | Quantité | % VNR | Source |
|---|---|---|---|
| Protéines (g/100 g) | 3,72 | 7,44 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Lipides (g/100 g) | 0,60 | 0,86 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Acides gras saturés (g/100 g) | 0,22 | 1,10 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Glucides (g/100 g) | 3,63 | 1,40 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Sucre (g/100 g) | 0,60 | 0,67 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les glucides
- Le cerfeuil contient un nombre de glucides (3,63 g pour 100 g) se situant en-dessous de la teneur moyenne présente dans les herbes aromatiques : 7,85 g pour 100 g environ.
Zoom sur les protéines
- La teneur en protéines du cerfeuil (3,72 g pour 100 g) est inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (4,22 g pour 100 g).
Zoom sur les fibres
- La teneur en fibres du cerfeuil (2,55 g pour 100 g) est notable même si elle reste inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (6 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
- La teneur en lipides du cerfeuil (0,60 g pour 100 g) est inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (1,18 g pour 100 g).
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS
| Nom | Quantité | Source |
|---|---|---|
| Fer (mg/100 g) | 1,60 | Ciqual 2020 |
| Calcium (mg/100 g) | 273 | Ciqual 2020 |
| Cuivre (mg/100 g) | 0,073 | Ciqual 2020 |
| Iode (µg/100 g) | 2,80 | Ciqual 2020 |
| Magnésium (mg/100 g) | 34 | Ciqual 2020 |
| Manganèse (mg/100 g) | 1,70 | Ciqual 2020 |
| Phosphore (mg/100 g) | 40,60 | Ciqual 2020 |
| Potassium (mg/100 g) | 597 | Ciqual 2020 |
| Sélénium (µg/100 g) | 0,10 | Ciqual 2020 |
| Sodium (mg/100 g) | 10 | Ciqual 2020 |
| Chlorure (mg/100 g) | - | Ciqual 2020 |
| Zinc (mg/100 g) | 1,10 | Ciqual 2020 |
| Nom | Quantité | Min - Max | Source |
|---|---|---|---|
| Fer (mg/100 g) | 1,60 | 1,35 - 2,19 | Ciqual 2020 |
| Calcium (mg/100 g) | 273 | 128 - 624 | Ciqual 2020 |
| Cuivre (mg/100 g) | 0,073 | 0,059 - 0,087 | Ciqual 2020 |
| Iode (µg/100 g) | 2,80 | 2,30 - 3,70 | Ciqual 2020 |
| Magnésium (mg/100 g) | 34 | 21,40 - 55,50 | Ciqual 2020 |
| Manganèse (mg/100 g) | 1,70 | 0,35 - 3,40 | Ciqual 2020 |
| Phosphore (mg/100 g) | 40,60 | 29,40 - 51,10 | Ciqual 2020 |
| Potassium (mg/100 g) | 597 | 513 - 742 | Ciqual 2020 |
| Sélénium (µg/100 g) | 0,10 | NC - 0,70 | Ciqual 2020 |
| Sodium (mg/100 g) | 10 | 4,90 - 18,20 | Ciqual 2020 |
| Chlorure (mg/100 g) | - | - | Ciqual 2020 |
| Zinc (mg/100 g) | 1,10 | 0,44 - 2 | Ciqual 2020 |
| Nom | Quantité | % VNR | Source |
|---|---|---|---|
| Fer (mg/100 g) | 1,60 | 11,43 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Calcium (mg/100 g) | 273 | 34,13 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Cuivre (mg/100 g) | 0,073 | 7,30 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Iode (µg/100 g) | 2,80 | 1,87 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Magnésium (mg/100 g) | 34 | 9,07 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Manganèse (mg/100 g) | 1,70 | 85,00 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Phosphore (mg/100 g) | 40,60 | 5,80 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Potassium (mg/100 g) | 597 | 29,85 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sélénium (µg/100 g) | 0,10 | 0,18 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Chlorure (mg/100 g) | - | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Zinc (mg/100 g) | 1,10 | 11,00 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
- Le cerfeuil est riche en :
- manganèse, car il apporte l’équivalent de 85 % des VNR en manganèse, soit 1,70 mg pour 100 g ;
- calcium, car il apporte l’équivalent de 34,13 % des VNR en calcium, soit 273 mg pour 100 g.
- Le cerfeuil est également source de potassium, car il apporte l’équivalent de 29,85 % des VNR en potassium, soit 597 mg pour 100 g.
- Il contient aussi des quantités notables de fer, de zinc et de magnésium. En effet, il apporte l’équivalent de :
- 11,43 % des VNR en fer, soit 1,60 mg pour 100 g ;
- 11 % des VNR en zinc, soit 1,10 mg pour 100 g ;
- 9,07 % des VNR en magnésium, soit 34 mg pour 100 g.
- Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 8 % des VNR.
VITAMINES
| Nom | Quantité | Source |
|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) | - | Ciqual 2020 |
| Vitamine B1 (mg/100 g) | 0,13 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B2 (mg/100 g) | 0,34 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B3 (mg/100 g) | 1,50 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B5 (mg/100 g) | 0,30 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B6 (mg/100 g) | 0,026 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B9 (µg/100 g) | 220 | Ciqual 2020 |
| Vitamine C (mg/100 g) | 37 | Ciqual 2020 |
| Vitamine E (mg/100 g) | 2,90 | Ciqual 2020 |
| Vitamine K1 (µg/100 g) | - | Ciqual 2020 |
| Nom | Quantité | Min - Max | Source |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) | - | - | Ciqual 2020 |
| Vitamine B1 (mg/100 g) | 0,13 | 0,053 - 0,23 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B2 (mg/100 g) | 0,34 | 0,14 - 0,73 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B3 (mg/100 g) | 1,50 | 1,23 - 1,67 | Ciqual 2020 |
| Vitamine B5 (mg/100 g) | 0,30 | - | Ciqual 2020 |
| Vitamine B6 (mg/100 g) | 0,026 | - | Ciqual 2020 |
| Vitamine B9 (µg/100 g) | 220 | 150 - 300 | Ciqual 2020 |
| Vitamine C (mg/100 g) | 37 | 10 - 89 | Ciqual 2020 |
| Vitamine E (mg/100 g) | 2,90 | 1,68 - 4,44 | Ciqual 2020 |
| Vitamine K1 (µg/100 g) | - | - | Ciqual 2020 |
| Nom | Quantité | % VNR | Source |
|---|---|---|---|
| Equivalent Vitamine A (µg/100 g) | - | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B1 (mg/100 g) | 0,13 | 11,82 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B2 (mg/100 g) | 0,34 | 24,29 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B3 (mg/100 g) | 1,50 | 9,38 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B5 (mg/100 g) | 0,30 | 5,00 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B6 (mg/100 g) | 0,026 | 1,86 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B9 (µg/100 g) | 220 | 110,00 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine C (mg/100 g) | 37 | 46,25 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine E (mg/100 g) | 2,90 | 24,17 | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine K1 (µg/100 g) | - | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les vitamines
- Le cerfeuil est riche en :
- vitamine B9, car il apporte l’équivalent de 110 % des VNR en vitamine B9, soit 220 µg pour 100 g ;
- vitamine C, car il apporte l’équivalent de 46,25 % des VNR en vitamine C, soit 37 mg pour 100 g.
- Le cerfeuil est également source de :
- vitamine B2, car il apporte l’équivalent de 24,29 % des VNR en vitamine B2, soit 0,34 mg pour 100 g ;
- vitamine E, car il apporte l’équivalent de 24,17 % des VNR en vitamine E, soit 2,90 mg pour 100 g.
- Le cerfeuil contient aussi des quantités notables de vitamine B1 et de vitamine B3. En effet, il apporte l’équivalent de :
- 11,82 % des VNR en vitamine B1, soit 0,13 mg pour 100 g ;
- 9,38 % des VNR en vitamine B3, soit 1,50 mg pour 100 g.
- Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 6 % des VNR.
POLYPHÉNOLS
Allégations nutritionnelles
Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du cerfeuil frais, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :
ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES DU CERFEUIL
- Faible valeur énergétique (car 100 g de cerfeuil apportent moins de 40 kcal)
- Riche en vitamine B9 (car 100 g de cerfeuil apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
- Riche en manganèse (car 100 g de cerfeuil apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
- Riche en vitamine C (car 100 g de cerfeuil apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
- Riche en calcium (car 100 g de cerfeuil apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
- Source de potassium (car 100 g de cerfeuil apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
- Source de vitamine B2 (car 100 g de cerfeuil apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
- Source de vitamine E (car 100 g de cerfeuil apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
ALLÉGATIONS DE SANTÉ (pour une consommation de 100 g de cerfeuil)
Des folates ou vitamine B9
- Les folates contribuent :
- à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
- à la synthèse normale des acides aminés,
- à la formation normale du sang,
- au métabolisme normal de l’homocystéine,
- à des fonctions psychologiques normales,
- au fonctionnement normal du système immunitaire,
- à réduire la fatigue.
- Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
Du manganèse
- Le manganèse contribue :
- à un métabolisme énergétique normal,
- au maintien d’une ossature normale,
- à la formation normale de tissus conjonctifs,
- à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
De la vitamine C
- La vitamine C contribue :
- à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
- à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
- à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
- à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
- à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
- à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
- à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
- à un métabolisme énergétique normal,
- au fonctionnement normal du système nerveux,
- à des fonctions psychologiques normales,
- au fonctionnement normal du système immunitaire,
- à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
- à réduire la fatigue,
- à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
- La vitamine C accroît l’absorption de fer.
Du calcium
- Le calcium contribue :
- à une coagulation sanguine normale,
- à un métabolisme énergétique normal,
- à une fonction musculaire normale,
- à une neurotransmission normale,
- au fonctionnement normal des enzymes digestives.
- Le calcium joue un rôle dans le processus de division cellulaire et de spécialisation cellulaires.
- Le calcium est nécessaire :
- au maintien d’une ossature normale,
- au maintien d’une dentition normale,
- (avec la vitamine D) à une croissance et un développement osseux normaux des enfants.
Du potassium
- Le potassium contribue :
- au fonctionnement normal du système nerveux,
- à une fonction musculaire normale,
- au maintien d’une pression sanguine normale.
De la vitamine B2 ou riboflavine
- La Riboflavine contribue :
- à un métabolisme énergétique normal,
- au fonctionnement normal du système nerveux,
- au maintien des muqueuses normales,
- au maintien des globules rouges normaux,
- au maintien d’une peau normale,
- au maintien d’une vision normale,
- au métabolisme normal du fer,
- à protéger les cellules contre stress oxydatif,
- à réduire la fatigue.
De la vitamine E
- La vitamine E contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Références
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 19/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
- Ahmad T, Cawood M, Iqbal Q, Ariño A, Batool A, Tariq RMS, et al. Phytochemicals in Daucus carota and Their Health Benefits—Review Article. Foods. 2019;8: 424.
- Bos R, Koulman A, Woerdenbag HJ, Quax WJ, Pras N. Volatile components from Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm. J Chromatogr A. 2002;966(1-2):233-8.
- Chen H, Jiang HZ, Li YC, Wei GQ, Geng Y, Ma CY. Antitumor constituents from Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm. Asian Pac J Cancer Prev. 2014;15(6):2803-7.
- Cho E, Choi J, Kim H, Choi K, Ku J, et al. (2013) Antibacterial activity and protective effect against gastric cancer by Anthriscus sylvestris fractions. Hortic Environ Biotechnol 54: 326-30.
- Dall’Acqua S, Giorgetti M, Cervellati R, Innocenti G. Deoxypodophyllotoxin content and antioxidant activity of aerial parts of Anthriscus sylvestris Hoffm. Z Naturforsch C. 2006 ;61(9-10):658-62.
- Hendawy SF, Hussein MS, El-Gohary AE, Soliman WS. Chemical Constituents of Essential Oil in Chervil (Anthriscus cerefolium L. Hoffm.) Cultivated in Different Locations. Journal of Essential Oil Bearing Plants. 2019;22(1): 264–72.
- Ivy JL. Inorganic Nitrate Supplementation for Cardiovascular Health. Methodist DeBakey Cardiovascular Journal. 2019;15(3): 200–6.
- Koulman A, Batterman S, van Putten FM, Bos R, Quax WJ. Lignan profiles of indoor-cultivated Anthriscus sylvestris. Planta Med. 2003 Oct;69(10):959-61.
- Kramer M, Mühleis A, Conrad J, Leitenberger M, Beifuss U, Carle R, Kammerer DR. Quantification of polyacetylenes in apiaceous plants by high-performance liquid chromatography coupled with diode array detection. Z Naturforsch C. 2011;66(7-8):319-27.
- Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
- Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
- Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
