Cerfeuil
Apport calorique
39,90
kcal
pour 100 g
87,40
g
Eau
2,55
g
Fibres
1,70
mg
Manganèse
220
µg
Vitamine B9
37
mg
Vitamine C
Produit frais
Description
le cerfeuil en bref
Avec 40 (kcal) pour 100 g, le cerfeuil est une herbe aromatique présentant des teneurs intéressantes en vitamines B9 et C. Principalement produit en Île-de-France, dans le Centre-Val de Loire et en Bretagne, il est disponible du printemps à l’automne, avec une pleine saison d’avril à octobre.
Le cerfeuil se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, idéalement enveloppé dans un linge humide ou dans un sachet plastique perforé. Il se consomme exclusivement cru ou ajouté en fin de cuisson pour préserver ses arômes subtils, proches de l’anis ou du persil. Très apprécié en cuisine pour parfumer les potages, les salades, les œufs, les sauces ou les légumes vapeur, il fait partie des « fines herbes » traditionnelles de la gastronomie française.
- Le cerfeuil (Anthriscus sylvestris L. Hoffm.) appartient à la famille des Umbelliferae/Apiaceae.
- Cette plante pousse en Europe et dans certaines régions d’Amérique du Nord, d’Afrique, d’Asie et de Nouvelle-Zélande (Chen, 2014).
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES
- Le composé volatil majoritaire de la feuille et de la racine de cerfeuil est la fraction monoterpénique (69-70 %) en particulier le β-phellandrène (39-45 %).
- Les autres composés volatils de la feuille sont le β-myrcène (17 %), le sabinène (6,20 %), le Z-β-ocimène (5,40 %) et le benzène acétaldéhyde (4,10 %) (Bos, 2002).
- Ces teneurs peuvent varier en fonction des cultivars et de la zone climatique où les plantes ont été cultivées (Hendawy, 2019).
CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
- Composition en polyphénol du cerfeuil :
- Les parties aériennes du cerfeuil apportent du lignane déoxypodophyllotoxine (Dall’Acqua, 2006). Il existe une grande variabilité interindividuelle entre les plantes sur la quantité de lignanes (Koulman, 2003).
- Des analyses ont mis en évidence la présence de lutéoline-7-O-glucoside et d’acide chlorogénique dans les parties aériennes du cerfeuil (Dall’Acqua, 2006).
- Le cerfeuil renferme un polyacétylène, le falcarindiol-3-acétate (Kramer, 2011). Les polyacétylènes possèderaient notamment des effets anticancéreux, antifongiques, antibactériens et anti-inflammatoires (Ahmad, 2019).
- Le falcarindiol et le lignane désoxypodophyllotoxine présents dans le cerfeuil auraient des propriétés antibactériennes, particulièrement contre E. coli, S. aureus et H. pylori (Cho, 2013).
- Le cerfeuil est riche en nitrate (NO3−) et, donc, présenterait des effets cardio-protecteurs. En effet, le nitrate peut être converti en oxyde nitrique (NO), essentiel au contrôle et à l’efficacité du système cardiovasculaire (Ivy, 2019).
FRAIS
Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le cerfeuil a une faible valeur énergétique* car il apporte en moyenne 39,90 calories (kcal) pour 100 g soit 167 kJ.
Cependant, il est utilisé comme aromate donc une telle quantité est rarement consommée.
Ainsi, pour une portion de 5 g, le cerfeuil renferme 2 calories (kcal) soit 8,35 kJ.
TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales pour 100 g net de cerfeuil frais, alors que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) est calculé pour une portion de 5 g.
*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MACRONUTRIMENTS
Valeurs
| Constituant (g) |
Teneur moyenne
pour 100 g |
Min-Max pour 100 g |
Teneur moyenne
pour 5 g |
% VNR * |
|---|---|---|---|---|
| Eau | 87,4 | 73,70 - 95,10 | 4,37 | - |
| Fibres | 2,55 | 1,70 - 3,10 | 0,13 | - |
| Glucides | 3,63 | 1,70 - 8,20 | 0,18 | 0,07 |
| dont Sucres | 0,60 | - | 0,03 | 0,03 |
| Lipides | 0,60 | - | 0,03 | 0,04 |
| dont Acides Gras Saturés | 0,22 | 0,078 - 0,60 | 0,01 | 0,06 |
| Protéines | 3,72 | 0,20 - 4,38 | 0,19 | 0,37 |
Sources
| Constituant (g) | Quantité | Min-Max | % VNR |
|---|---|---|---|
| Eau | Ciqual 2020 | - | - |
| Fibres | Ciqual 2020 | - | - |
| Glucides | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Sucres | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Lipides | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| dont Acides Gras Saturés | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Protéines | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les glucides
- Le cerfeuil contient 0,18 g de glucides pour une portion de 5 g soit 3,63 g de glucides pour 100 g, se situant en-dessous de la teneur moyenne présente dans les herbes aromatiques : 7,85 g pour 100 g environ.
- Le cerfeuil a une faible teneur en sucres* (0,60 g pour 100 g) car il n’en contient pas plus de 5 g pour 100 g.
Zoom sur les fibres
- Pour une portion de cerfeuil (5 g), la quantité de fibres est de 0,13 g.
- La teneur en fibres présente dans 100 g de cerfeuil (2,55 g) est notable même si elle reste inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (6 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
- Pour une portion de 5 g, le cerfeuil renferme 0,19 g de protéines.
- La teneur en protéines présente dans 100 g de cerfeuil (3,72 g) est inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (4,22 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
- Le cerfeuil renferme 0,03 g de lipides pour une portion de 5 g.
- La teneur en lipides dans 100 g de cerfeuil (0,60 g) est inférieure à la valeur moyenne présente dans les herbes aromatiques (1,18 g pour 100 g).
*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS
Valeurs
| Constituant |
Teneur moyenne
pour 100 g |
Min-Max pour 100 g |
Teneur moyenne
pour 5 g |
% VNR * |
|---|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | 273 | 128 - 624 | 13,65 | 1,71 |
| Chlorure (mg) | - | - | - | - |
| Cuivre (mg) | 0,073 | 0,059 - 0,087 | 0 | 0,37 |
| Fer (mg) | 1,60 | 1,35 - 2,19 | 0,08 | 0,57 |
| Iode (µg) | 2,80 | 2,30 - 3,70 | 0,14 | 0,09 |
| Magnésium (mg) | 34 | 21,40 - 55,50 | 1,70 | 0,45 |
| Manganèse (mg) | 1,70 | 0,35 - 3,40 | 0,09 | 4,25 |
| Phosphore (mg) | 40,60 | 29,40 - 51,10 | 2,03 | 0,29 |
| Potassium (mg) | 597 | 513 - 742 | 29,85 | 1,49 |
| Sélénium (µg) | 0,10 | NC - 0,70 | 0,01 | 0,01 |
| Sodium (mg) | 10 | 4,90 - 18,20 | 0,50 | - |
| Zinc (mg) | 1,10 | 0,44 - 2 | 0,06 | 0,55 |
Sources
| Constituant | Quantité | Min-Max | % VNR |
|---|---|---|---|
| Calcium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Chlorure (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Cuivre (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Fer (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Iode (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Magnésium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Manganèse (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Phosphore (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Potassium (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sélénium (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Sodium (mg) | Ciqual 2020 | - | - |
| Zinc (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
- Pour une portion de 5 g, les minéraux et oligo-éléments sont présents dans le cerfeuil en quantité représentant moins de 5 % des VNR.
VITAMINES
Valeurs
| Constituant |
Teneur moyenne
pour 100 g |
Min-Max pour 100 g |
Teneur moyenne
pour 5 g |
% VNR * |
|---|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | - | - | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | - | - | - | - |
| Vitamine B1 (mg) | 0,13 | 0,053 - 0,23 | 0,01 | 0,59 |
| Vitamine B2 (mg) | 0,34 | 0,14 - 0,73 | 0,02 | 1,21 |
| Vitamine B3 (mg) | 1,50 | 1,23 - 1,67 | 0,08 | 0,47 |
| Vitamine B5 (mg) | 0,30 | - | 0,02 | 0,25 |
| Vitamine B6 (mg) | 0,026 | - | 0 | 0,09 |
| Vitamine B9 (µg) | 220 | 150 - 300 | 11 | 5,50 |
| Vitamine C (mg) | 37 | 10 - 89 | 1,85 | 2,31 |
| Vitamine E (mg) | 2,90 | 1,68 - 4,44 | 0,15 | 1,21 |
| Vitamine K1 (µg) | - | - | - | - |
Sources
| Constituant | Quantité | Min-Max | % VNR |
|---|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène (µg) | Ciqual 2020 | - | - |
| Équivalent Vitamine A (µg) | Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B1 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B2 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B3 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B5 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B6 (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine B9 (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine C (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine E (mg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
| Vitamine K1 (µg) | Ciqual 2020 | - | Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011 |
Zoom sur les vitamines
- Pour une portion de 5 g, les vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 6 % des VNR.
*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol
POLYPHÉNOLS
Allégations nutritionnelles et de santé
Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du cerfeuil frais, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :
Allégations nutritionnelles du cerfeuil frais
- Faible valeur énergétique (car 100 g de cerfeuil frais apportent moins de 40 kcal)
- Faible teneur en sucres (car 100 g de cerfeuil frais ne contient pas plus de 5 g de sucres)
Références
- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 19/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
- Ahmad T, Cawood M, Iqbal Q, Ariño A, Batool A, Tariq RMS, et al. Phytochemicals in Daucus carota and Their Health Benefits—Review Article. Foods. 2019;8: 424.
- Bos R, Koulman A, Woerdenbag HJ, Quax WJ, Pras N. Volatile components from Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm. J Chromatogr A. 2002;966(1-2):233-8.
- Chen H, Jiang HZ, Li YC, Wei GQ, Geng Y, Ma CY. Antitumor constituents from Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm. Asian Pac J Cancer Prev. 2014;15(6):2803-7.
- Cho E, Choi J, Kim H, Choi K, Ku J, et al. (2013) Antibacterial activity and protective effect against gastric cancer by Anthriscus sylvestris fractions. Hortic Environ Biotechnol 54: 326-30.
- Dall’Acqua S, Giorgetti M, Cervellati R, Innocenti G. Deoxypodophyllotoxin content and antioxidant activity of aerial parts of Anthriscus sylvestris Hoffm. Z Naturforsch C. 2006 ;61(9-10):658-62.
- Hendawy SF, Hussein MS, El-Gohary AE, Soliman WS. Chemical Constituents of Essential Oil in Chervil (Anthriscus cerefolium L. Hoffm.) Cultivated in Different Locations. Journal of Essential Oil Bearing Plants. 2019;22(1): 264–72.
- Ivy JL. Inorganic Nitrate Supplementation for Cardiovascular Health. Methodist DeBakey Cardiovascular Journal. 2019;15(3): 200–6.
- Koulman A, Batterman S, van Putten FM, Bos R, Quax WJ. Lignan profiles of indoor-cultivated Anthriscus sylvestris. Planta Med. 2003 Oct;69(10):959-61.
- Kramer M, Mühleis A, Conrad J, Leitenberger M, Beifuss U, Carle R, Kammerer DR. Quantification of polyacetylenes in apiaceous plants by high-performance liquid chromatography coupled with diode array detection. Z Naturforsch C. 2011;66(7-8):319-27.
- Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
- Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
- Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
