Fève

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Apport calorique
82 kcal pour 100 g
77,90 g Eau
3,10 g Fibres
8,06 g Protéines
65,30 µg Vitamine B9
0,31 mg Cuivre
Produit cuit (à l'eau/bouilli)
saisonnalité du produit
printemps, ete
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Description

  • La fève (Vicia faba) appartient à la famille des Fabaceae.
  • Il existe différents cultivars de fève, dont Windsor White, Bachus et Basta (Pysz, 2012).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Le profil volatil d’une variété canadienne de fève (Vivia faba var. Minor) a été étudié. Malgré leur faible teneur en lipides, des quantités notables de substances volatiles normalement associées aux acides gras insaturés étaient présentes (Akkad, 2019).
  • Il a été démontré que les composés volatils des fèves sont des hydrocarbures aromatiques, des aldéhydes, des alcanes, des alcènes, des alcools, des cétones, des furannes et d’autres composés (Roland, 2017).
  • Les saveurs désagréables signalées pour les isolats de protéines de fèves dépendraient du pH. À pH neutre, une saveur de pois séché a été signalée, tandis qu’à pH acide, une saveur fruitée désagréable a été rapportée (Roland, 2017).
  • Les fèves ordinaires contiennent jusqu’à 8-9 % de tanins, un sous-groupe de polyphénols qui peut expliquer la perception de leur amertume (Roland, 2017). La présence de saponine serait aussi responsable du goût amer de la fève (Marais, 2016).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Il a été mis en évidence la présence de 155 métabolites primaires et secondaires dans la graine de fève, dont principalement des polyphénols, des acides organiques, des alcaloïdes, des terpénoïdes et des jasmonates (Abu-Reidah, 2014). Plus précisément, 134 composés phénoliques et autres composés phytochimiques ont été mis en évidence dans l’extrait de Vicia faba, dont la plupart n’ont pas été décrits jusqu’à présent dans les fèves (Abu-Reidah, 2017).
  • Parmi les composés phénoliques, on retrouve des flavonoïdes fonctionnels tels que le tanin, les proanthocyanidines (en particulier la prodelphinidine et la catéchine), la L-3,4-dihydrophénylalanine (L-dopa), les flavonols et les flavones (en particulier la myricétine, la quercétine, l’apigénine, le kaempférol et les aglycones ou glycosides sans lutéoline) dont la teneur est corrélée avec l’activité antioxydante (Boukhanouf, 2016 ; Kwon, 2018).
  • Les composés phénoliques ont l’avantage de réduire le risque d’hypertension, de cancer et d’activité mutagène et les composés de L-dopa ont des propriétés anticancéreuses et seraient bénéfiques pour lutter contre la maladie de Parkinson (Kwon, 2018 ; Shetty, 2019).

Pour plus d’informations sur la fève (production, variétés, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche Fève

BOUILLIE

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

La fève bouillie/cuite à l’eau apporte en moyenne 82,90 kcal pour 100 g soit 350 kJ.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de fèves bouillies/cuites à l’eau (excepté le tableau des polyphénols qui porte sur des fèves cuites à la vapeur).

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g/100 g) Teneur moyenne Min-Max %VNR
Eau 77,90 71,50 - 83,70 -
Fibres 3,10 NC - 5,40 -
Glucides 9,35 - 3,60
dont Sucres 0,40 NC - 1,82 0,44
Lipides 0,80 0,40 - NC 1,14
dont Acides gras saturés 0,16 0,066 - NC 0,80
Protéines 8,06 4,80 - NC 16,12
Constituant (g/100 g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les protéines
  • La fève bouillie est riche en protéines* car elles apportent plus de 38,60 % de sa valeur énergétique, soit 8,06 g de protéines pour 100 g. Or, une denrée alimentaire est riche en protéines si au moins 20 % de sa valeur énergétique sont produits par des protéines.
  • Cette teneur en protéines est supérieure à la valeur moyenne présente dans les légumineuses cuites (7,84 g pour 100 g).
  • A savoir que la cuisson aux micro-ondes entraîne une réduction de l’activité des inhibiteurs de trypsine et de la solubilité des protéines. En revanche, elle augmente leur digestibilité (Pysz, 2012).
Zoom sur les fibres
  • La fève bouillie est source de fibres* car elle en apporte plus de 3 g pour 100 g, soit 3,10 g pour 100 g.
  • Cette quantité est inférieure à la valeur moyenne présente dans les légumineuses cuites (8,36 g pour 100 g).
Zoom sur les glucides
  • L’énergie de la fève bouillie lui provient majoritairement de ses glucides, à hauteur de 9,35 g pour 100 g.
  • Cette teneur est inférieure à la teneur moyenne présente dans les légumineuses cuites (12,96 g pour 100 g).
  • Ses glucides sont essentiellement sous forme d’amidon (7,60 g pour 100  g) et de saccharose (0,40 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
  • La quantité de lipides (0,80 g pour 100 g) de la fève bouillie est inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumineuses cuites (0,95 g pour 100 g).

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) 37 18 - NC 4,63
Chlorure (mg/100 g) <20 - -
Cuivre (mg/100 g) 0,31 0,06 - NC 31
Fer (mg/100 g) 1,50 - 10,71
Iode (µg/100 g) <20 - -
Magnésium (mg/100 g) 37 31 - 43 9,87
Manganèse (mg/100 g) 0,31 0,26 - 0,42 15,50
Phosphore (mg/100 g) 160 73 - NC 22,86
Potassium (mg/100 g) 200 193 - 268 1
Sélénium (µg/100 g) <20 - -
Sodium (mg/100 g) 10 5 - 41 -
Zinc (mg/100 g) 1 0,47 - 1,01 1
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 -
Zinc (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • La fève bouillie est riche en cuivre car elle apporte l’équivalent de 31 % des VNR en cuivre, soit 0,31 mg pour 100 g. D’après les données de la table Ciqual 2020, la fève cuite est la légumineuse cuite qui contient le plus de cuivre.
  • Elle est également source de :
    • phosphore car elle apporte l’équivalent de 22,86 % des VNR en phosphore, soit 160 mg pour 100 g. D’après les données de la table Ciqual 2020, la fève cuite est parmi les légumineuses qui contiennent le plus de phosphore.
    • manganèse car elle apporte l’équivalent de 15,50 % des VNR en manganèse, soit 0,31 mg pour 100 g.
  • La fève bouillie contient aussi des quantités notables de fer, de potassium et de zinc. En effet, elle apporte l’équivalent de :
    • 10,71 % des VNR en fer, soit 1,50 mg pour 100 g ;
    • 10 % des VNR en potassium, soit 200 mg pour 100 g ;
    • 10 % des VNR en zinc, soit 1 mg pour 100 g.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 206 9 - NC -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 34,33 1,50 - NC 4,29
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,043 NC - 0,13 3,91
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,064 NC - 0,09 4,57
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,69 NC - 1,20 4,31
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,12 0,066 - 0,16 2
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,037 0,029 - 0,072 2,64
Vitamine B9 (µg/100 g) 65,30 58 - 104 32,65
Vitamine C (mg/100 g) <0,50 0,30 - 19,80 -
Vitamine E (mg/100 g) 0,28 0,02 - 0,40 2,33
Vitamine K1 (µg/100 g) 5,52 2,90 - NC 7,36
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018) Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • La fève bouillie est riche en vitamine B9 car elle apporte l’équivalent de 32,65 % des VNR en vitamine B9, soit 65,30 µg pour 100 g.
  • Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 8 %

* Calcul réalisé : Bêta-Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Constituant (mg/100 g) Teneur moyenne Min-Max
Polyphénols totaux 0,74 0,74 - 0,74
Constituant (mg/100 g) Quantité Min-Max
Polyphénols totaux Phenol explorer, version 3.6 Méthode utilisée : Folin Assay Phenol explorer, version 3.6 Méthode utilisée : Folin Assay

Zoom sur les polyphénols (pour des fèves cuites à la vapeur)
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • La fève cuite à la vapeur renferme 0,74 mg de polyphénols totaux pour 100 g, selon la méthode folin assay.

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la fève cuite, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLéGATIONS NUTRITIONNELLES DE LA FèVE CUITE

  • Riche en protéines (car plus de 20 % de la valeur énergétique de la fève cuite sont produits par des protéines)
  • Riche en vitamine B9 (car 100 g de fèves cuites apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Riche en cuivre (car 100 g de fèves cuites apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Source de fibres (car 100 g de fèves cuites apportent plus de 3 g de fibres)
  • Source de phosphore (car 100 g de fèves cuites apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)
  • Source de manganèse (car 100 g de fèves cuites apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)

ALLéGATIONS DE SANTé (pour une consommation de 100 g de fèves cuites)

Des folates ou vitamine B9
  • Les folates contribuent :
    • à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
    • à la synthèse normale des acides aminés,
    • à la formation normale du sang,
    • au métabolisme normal de l’homocystéine,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue.
  • Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
Du cuivre
  • Le cuivre contribue :
    • au maintien de tissus conjonctifs normaux,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à la pigmentation normale des cheveux,
    • au transport normal du fer dans l’organisme,
    • à la pigmentation normale de la peau,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre stress oxydatif.
Du phosphore
  • Le phosphore contribue :
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal des membranes cellulaires,
    • au maintien d’une ossature normale,
    • au maintien d’une dentition normale.
  • Le phosphore est nécessaire à la croissance normale et au développement osseux des enfants. (Art 14)
Du manganèse
  • Le manganèse contribue :
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à la formation normale de tissus conjonctifs,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
  • Abu-Reidah IM, Del Mar Contreras M, Arráez-Román D, Fernández-Gutiérrez A, Segura-Carretero A. UHPLC-ESI-QTOF-MS-based metabolic profiling of Vicia faba L. (Fabaceae) seeds as a key strategy for characterization in foodomics. Electrophoresis. 2014;35(11):1571-81.
  • Abu-Reidah IM, Arraez-Roman D, Warad I, Fernandez-Gutierrez A, Segura-Carretero A. UHPLC/MS2-based approach for the comprehensive metabolite profiling of bean (Vicia faba L.) by-products: A promising source of bioactive constituents. Food Research International. 2017;93:87-96.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 24/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Akkad R, Kharraz E, Han J, House JD, Curtis JM. Caractérisation des composés aromatiques volatils dans les fèves faba à faible et haut tanin (Vicia faba var. Minor) cultivées en Alberta, Canada. Food Research International. 2019;120:285-94.
  • Boukhanouf S, Louaileche H, Perrin D. Phytochemical content and in vitro antioxidant activity of faba bean (Vicia faba L.) as affected by maturity stage and cooking practice. International Food Research Journal. 2016;23:954-61.
  • Kwon SJ, Kim DG, Kim JM, Kang KY, Lee MK, Hong MJ, Kim JB, Eom SH, Kang SY, Ha BK, Ryu J.  Phytochemical Compounds and Antioxidant Activity in the Grain of Selected Faba Bean Genotypes. Plant Breed. Biotech. 2018;6:65-73.
  • Marais J, Vernoud V, Le Signor C, Lacaille-Dubois MA, Thompson R. Characterization of saponin production in developing seeds of Vicia faba and Pisum sativum. 2. International Legume Society Conference – Legumes for a Sustainable World, Oct 2016, Lisbone, Portugal. 358 p.
  • Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
  • Pysz M, Polaszczyk S, Leszczyńska T, Piątkowska E. Effect of microwave field on trypsin inhibitors activity and protein quality of broad bean seeds (Vicia faba var. major). Acta Sci Pol Technol Aliment. 2012;11(2):193-8.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Roland WSU, Pouvreau L, Curran J, Van de Veld F, Kok PMT. Flavor Aspects of Pulse Ingredients. Cereal Chem. 2017;94(1):58-65.
  • Shetty K, Sarkar D (2019). Functional Foods and Biotechnology: Sources of Functional Foods and Ingredients. CRC Press, 206 p.
Composition et Analyse