Tomate côtelée et cœur de bœuf

• La tomate côtelée ou tomate cœur appartient à la famille des Solanaceae, du genre Solanum, espèce Solanum lycopersicum.
• Issue de la région française de Marmande, en Lot-et-Garonne, elle tient son nom de sa forme particulière, en forme de cœur et côtelée (ATP Marmande, 2020).
• Au XVIIIe siècle, la tomate venue d’Amérique est d’abord acclimatée en Espagne et en Italie, puis introduite en Provence (ATP Marmande, 2020). Ce serait par hybridation naturelle que d’autres variétés de tomates comme « la merveille des marchés », « la ponderosa » et la « mikado », auraient donné naissance à la tomate de Marmande, après adaptation au climat et au sol (ATP Marmande, 2020).
• Contrairement aux idées reçues, la tomate est un fruit, même si elle se consomme comme un légume. Elle est disponible toute l’année, mais la pleine saison se déroule de juillet à septembre (L’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine, 2021).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

• De gros calibre, le poids de la tomate côtelée peut varier entre 100 g et 300 g. D’excellente tenue, elle possède une chair ferme qui supporte très bien la cuisson (Interfel, 2021). Elle peut donc se consommer farcie, en carpaccio ou en salade (Tomates et concombres de nos régions, 2021).
• Lors de son développement, les pigments responsables de la couleur du fruit sont majoritairement les chlorophylles a et b. À maturité, les niveaux de chlorophylles diminuent fortement tandis que la proportion relative de violaxanthine, lutéine, β-carotène, lycopène, anthéraxanthine et zéaxanthine est jusqu’à 9 fois plus élevée (Carrari, 2006a).
• Les principaux contributeurs à la saveur de tomate mûre sont des composés volatils de la famille des alcools et des terpènes dont : le cis-3-hexanal, le cis-3-hexanol, l’hexanal, le 3-méthylbutanal, le sulcatone, le 1-pentan-3-one, le trans-2-hexanal, le salicylate de méthyle, le 2-isobutylthiazole et le β-ionone (Carrari, 2006b).
• Cependant leur abondance peut varier de plusieurs ordres de grandeur en fonction de l’ancienneté de la variété de tomate (Tieman, 2017). En effet, il a été mis en évidence chez les variétés plus modernes que les concentrations en β-ionone étaient plus faibles, de l’ordre du ng/g de fruit frais (Tieman, 2017). De plus, les concentrations en hexanal se sont révélées plus importantes chez les variétés plus anciennes, de l’ordre du μg/g de fruit frais (Tieman, 2017).
• Mais il est important de signaler que les conditions environnementales ainsi que le degré de maturité ont des rôles déterminants pour affirmer ou non les qualités organoleptiques du fruit (Tiwari, 2013).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

• De nombreux chercheurs se sont intéressés aux effets bénéfiques de la tomate dans le cancer grâce à certains de ses composés bioactifs. Ces constituants bioactifs comprennent des composés phytochimiques tels que les caroténoïdes et les polyphénols, dont le lycopène (Lenucci, 2006).
• Une étude de cohorte de suivi sur 6 ans a permis de montrer que la consommation de tomate était associée à un risque moindre de cancer de la prostate grâce à une présence importante de lycopène entre 7,8 et 18,1 mg pour 100 g (Willett, 1995). Une méta-analyse a confirmé qu’une consommation plus élevée de caroténoïdes, dont le β-carotène, l’α-carotène, le lycopène, la β-cryptoxanthine, la lutéine et la zéaxanthine, réduisait le risque de cancer de l’œsophage (Ge, 2013).
• Parmi 72 études identifiées, 57 ont rapporté des associations inverses entre la consommation de tomates ou le taux de lycopène sanguin et le risque de cancer, dont 35 de ces associations inverses étaient statistiquement significatives (Giovannucci, 1999). Un effet bénéfique a particulièrement été observé pour le cancer des poumons, de l’estomac, du pancréas, du côlon, du rectum, du sein et du col de l’utérus (Giovannucci, 1999).