Fraise

Apport calorique
38 kcal pour 100 g
90,30 g Eau
3,80 g Fibres
54 mg Vitamine C
98,90 µg Vitamine B9
49,87 mg Polyphénols totaux
Produit cru
saisonnalité du produit
printemps
J
F
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A
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J
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Description

  • Le fraisier (Fragaria x ananassa) appartient à la famille des Rosaceae.
  • C’est un des fruits nutritifs les plus populaires parmi les baies (Mishra, 2014).
  • Il est cultivé dans presque tous les pays du monde (Mishra, 2014).

CARACTéRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • La fraise est un fruit de couleur rouge vif très attrayant, due à la présence d’anthocyanes, dont le principal est la pelargonidine-3-glucoside (Mishra, 2014).
  • C’est un fruit non climactérique (Pech, 2018), dont la couleur évolue au cours de la maturation passant du vert blanc au rouge sombre en une quarantaine de jours après anthèse (Schwieterman, 2014).
  • La fraise se caractérise également par sa faible fermeté (Schwieterman, 2014). Au cours de la maturation, le pH augmente alors que l’acidité et la fermeté du fruit diminuent (Ornelas-Paz, 2013).
  • Son arôme est constitué principalement d’un mélange complexe d’esters, d’aldéhydes, d’alcools et de composés soufrés (Mishra, 2014). A ce jour, plus de 350 composés volatils ont été identifiés dans la fraise, mais seule une douzaine contribuent significativement à l’arôme de ce fruit, en particulier le furanéol (4-hydroxy-2,5-diméthyl-3-(2H)–furanone) (Song, 2016 ; Yan, 2018).
  • Les esters, tels les butanoates et les hexanoates de méthyle et d’éthyle, seraient également d’importants contributeurs à l’arôme de ce fruit (Mishra, 2014 ; Cruz-Rus, 2017).
  • Le linalol (monoterpénol) a été associé à un arôme fleuri et sucré tandis que le furaneol et son dérivé méthoxylé le mésifurane (2,5-diméthyl-4-méthoxy-3 (2 H) -furanone) (furanones) seraient responsables des arômes fruités et caramel. D’autres composés clés comme la γ-décalactone et la γ-dodécalactone, contribuant à l’arôme frais de pêche, ont été associés à la perception de douceur accrue dans la fraise (Cruz-Rus, 2017 ; Ulrich, 2016 ; Yan et al., 2018).
  • Cependant, il existe des différences d’arômes entre les multiples cultivars (Mishra, 2014).
  • La maturation de la fraise entraîne une accumulation de plusieurs sucres et d’acides organiques en plus des composés volatils qui constituent son arôme (Ménager, 2004 ; Nunes., 2006 ; Kafkas,2007 ; Schwieterman, 2014).
  • La petite note acidulée est due à la présence plus ou moins importante d‘acides organiques, principalement les acides citrique et malique (Mikulic-Petkovsek, 2012). Les principaux acides organiques ont tendance à augmenter de façon irrégulière au cours de la maturation de la fraise (Ornelas-Paz, 2013):

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Un dénominateur commun dans la pathogenèse de la plupart des maladies inflammatoires chroniques est l’implication du stress oxydatif, lié à la production de ROS (Gasparrini, 2017). Plusieurs études in vitro et in vivo ont rapporté les effets d’extraits de fraise sur la suppression du stress oxydatif et du processus inflammatoire. Les polyphénols contenus dans les fraises seraient responsables de ces propriétés bénéfiques (Battino, 2010).
  • Des études épidémiologiques et cliniques démontrent que sa consommation aiguë améliorerait la réponse glycémique postprandiale. Dans le même temps, un apport prolongé améliorerait le profil lipidique plasmatique, favorisant la santé cardiovasculaire, en particulier chez les personnes présentant un risque accru de syndrome métabolique (Forbes-Hernandez, 2016).
  • Pour expliquer leurs effets bénéfiques, une grande attention a été accordée par le passé aux propriétés antioxydantes des polyphénols de la fraise. Cependant, des recherches récentes ont montré que leurs activités biologiques et fonctionnelles sont liées non seulement à la capacité antioxydante mais également à la modulation de nombreuses voies cellulaires impliquées dans le métabolisme, la survie, la prolifération et les défenses antioxydantes (Forbes-Hernandez, 2016).
  • D’une manière générale, les acides phénoliques (acides hydroxycinnamiques et hydroxybenzoïques) sont majoritaires dans la fraise, suivis des anthocyanes, des flavonols et des flavan-3-ols (Seeram et al., 2006 ; Kosińska, 2013 ; Nowicka, 2019).
  • Parmi les acides phénoliques, l’acide ellagique et les dérivés de l’acide coumarique sont généralement prépondérants. Si la pelargonidine-3-glucoside est l’anthocyane majeur dans la fraise, la présence de cyanidine-3-glucoside et de pelargonidine-3-acetylglucoside a également été rapportée (Bakker, 1994 ; Lopes-da-Silva, 2002).
  • Parmi les autres composés, figurent généralement des dérivés de la quercétine et du kampférol (flavonols), ainsi que de la catéchine et des procyanidines (flavan-3-ols). Ces derniers composés peuvent également être présents en grande quantité mais sous forme condensée (proanthocyanidines) (Enomoto, 2019).

Pour plus d’informations sur l’origine de la fraise et sa production :

CRUE

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

La fraise a une faible valeur énergétique* car elle apporte en moyenne 38,60 kcal pour 100 g soit 162 kJ.

D’après les données de la table Ciqual 2020, la fraise est, après le citron, le fruit le moins calorique.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence  (VNR) pour 100 g net de fraises.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Nom Quantité Source
Eau (g/100 g) 90,30 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Protéines (g/100 g) 0,63 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Lipides (g/100 g) <0,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Glucides (g/100 g) 6,03 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 5,60 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Fibres (g/100 g) 3,80 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Eau (g/100 g) 90,30 87 - 92,60 Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 0,63 0,10 - 1,25 Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) <0,50 0,13 - 0,80 Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 NC - 0,066 Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 6,03 3,83 - 7,30 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 5,60 4,57 - NC Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 3,80 1,10 - NC Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Protéines (g/100 g) 0,63 1,26 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides (g/100 g) <0,50 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés (g/100 g) <0,01 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Glucides (g/100 g) 6,03 2,32 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucre (g/100 g) 5,60 6,22 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les fibres
  • La fraise est source de fibres* car elle renferme plus de 3 g de fibres pour 100 g de, soit 3,80 g pour 100 g.
  • Elle en contient plus que la teneur moyenne présente dans les fruits frais (2,77 g pour 100 g).
Zoom sur les glucides
  • L’énergie de la fraise lui provient majoritairement de ses glucides, à hauteur de 6,03 g pour 100 g.
  • Cette quantité se situe bien en-dessous de la teneur moyenne présente dans les fruits frais : 11,31 g pour 100 g environ.
  • Ses glucides sont essentiellement du fructose (3,30 g pour 100 g) et du glucose (2,30 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • L’apport en protéines de la fraise (0,63 g pour 100 g) est inférieur à la teneur moyenne présente dans les fruits frais : 0,93 g pour 100 g.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Nom Quantité Source
Fer (mg/100 g) 0,19 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Calcium (mg/100 g) 18 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Cuivre (mg/100 g) 0,02 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Iode (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Magnésium (mg/100 g) 12 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Manganèse (mg/100 g) 0,26 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Phosphore (mg/100 g) 23 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Potassium (mg/100 g) 140 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Sélénium (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Sodium (mg/100 g) <5 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Chlorure (mg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Zinc (mg/100 g) 0,11 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Fer (mg/100 g) 0,19 0,11 - 0,80 Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 18 8 - 31,60 Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,02 0,013 - 0,15 Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) <20 0,05 - NC Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 12 8 - 18 Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 0,26 0,14 - 0,75 Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 23 9 - 39 Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 140 77 - 344 Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) <20 0,20 - NC Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) <5 0 - NC Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) <20 - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,11 0,04 - 0,59 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Fer (mg/100 g) 0,19 1,36 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Calcium (mg/100 g) 18 2,25 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) 0,02 2,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) 12 3,20 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) 0,26 13,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) 23 3,29 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) 140 7,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Zinc (mg/100 g) 0,11 1,10 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • La fraise contient une quantité notable de manganèse équivalente à 13 % de ses VNR, soit 0,26 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 8 % des VNR.

VITAMINES

Nom Quantité Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) <5 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) <0,83 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) <0,015 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,21 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,13 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,04 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine B9 (µg/100 g) 98,90 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine C (mg/100 g) 54 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine E (mg/100 g) 0,30 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Vitamine K1 (µg/100 g) <0,80 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2017)
Nom Quantité Min - Max Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) <5 3 - 12 Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) <0,83 0,50 - 2 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) <0,015 0,007 - 0,044 Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 0,007 - 0,05 Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,21 0,19 - 1,11 Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,13 0,071 - 0,34 Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,04 0,026 - 0,08 Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 98,90 19 - 133 Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 54 52,50 - 76 Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) 0,30 0,19 - 0,48 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) <0,80 NC - 20 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) <0,83 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) <0,015 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,21 1,31 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,13 2,17 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,04 2,86 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) 98,90 49,45 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) 54 67,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) 0,30 2,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) <0,80 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • La fraise est riche en :
    • vitamine C, car elle apporte l’équivalent de 67,50 % des VNR en vitamine C, soit 54 mg pour 100 g ;
    • vitamine B9, car elle apporte l’équivalent de 49,45 % des VNR en vitamine B9, soit 98,90 µg pour 100 g. D’après les données de la table Ciqual 2020, la fraise est le fruit qui contient le plus de vitamine B9 après le fruit de la passion.
  • Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 3 % des VNR.

* Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Nom Quantité Source
Flavonoïdes (mg/100 g) 47,43 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Flavonols (mg/100 g) 3,99 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Flavanols (mg/100 g) 18,48 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Anthocyanes (mg/100 g) 24,95 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie
Acides phénoliques (mg/100 g) 2,44 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxybenzoïques (mg/100 g) 1,04 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxycinnamiques (mg/100 g) 1,40 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie
Polyphénols totaux (mg/100 g) 49,87 Etude CTIFL-Aprifel 2017-2018 Méthode utilisée : Chromatographie

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • La fraise présente une quantité notable de polyphénols constitués à 95 % de flavonoïdes.
  • Les polyphénols les plus présents dans la fraise sont les anthocyanes (50 % des polyphénols totaux), suivis de près par les flavanols (37 % des polyphénols totaux).

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la fraise, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLéGATIONS NUTRITIONNELLES DE LA FRAISE

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de fraises apportent moins de 40 kcal)
  • Riche en vitamine C (car 100 g de fraises apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine B9 (car 100 g de fraises apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Source de fibres (car 100 g de fraises apportent plus de 3 g de fibres).

ALLéGATIONS DE SANTé (pour une consommation de 100 g de fraises)

De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
    • à réduire la fatigue,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
Des folates ou vitamine B9
  • Les folates contribuent :
    • à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
    • à la synthèse normale des acides aminés,
    • à la formation normale du sang,
    • au métabolisme normal de l’homocystéine,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue.
  • Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
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Composition et Analyse