Maïs en épi

Imprimer
Apport calorique
-
73,40 g Eau
18,60 g Glucides
2,40 g Fibres
0,79 mg Vitamine B5
23 µg Vitamine B9
Produit cuit
saisonnalité du produit
ete, automne
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D

Description

  • Le maïs (Zea mays L.) appartient à la famille des Poaceae.

CARACTéRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Il existe plusieurs variétés de maïs présentant des couleurs différentes. La plus connue et consommée en France est le maïs jaune, mais il existe également du maïs de couleur violette (Ramos-Escudero, 2012), blanche, bleue et rouge (Lopez-Martinez, 2011).
  • La couleur violette est due à la présence de pigments anthocyanes (Lao, 2017) alors que les pigments caroténoïdes confèrent au maïs jaune leur couleur (Siyuan, 2018).
  • La différenciation des variétés de maïs ne se fait pas seulement sur la couleur, mais sur de nombreux critères, dont la forme, la résistance et la composition des grains. Ainsi, il existe des variétés à « pop corn », d’autres « doux » pour l’alimentation humaine en frais ou en conserve, ou encore « corné » utilisé à la semoulerie (Chégut, 2018).
  • Selon les consommateurs, la date post-récolte et la variété affecte le goût et la texture des maïs bouillis (Hongbete, 2017).
  • Le maïs jaune a un goût relativement sucré (Hongbete, 2017).
  • De plus, la couleur des spathes (feuilles qui enveloppent l’épi) serait un indicateur de la fraîcheur et du goût du maïs. Ainsi, plus les spathes de maïs sont fraîches (couleur verte vive), plus le goût sucré du maïs est intense, ce qui indique que le maïs est fraîchement récolté. En revanche, la couleur moins verte des spathes de maïs indique un goût moins sucré et une longue période post récolte (Hongbete, 2017).

CARACTéRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Tous les types de maïs sont riches en acides phénoliques et en flavonoïdes. Le maïs jaune est également riche en caroténoïdes (Siyuan, 2018).
  • Le maïs jaune contient naturellement des caroténoïdes, dont certains sont des précurseurs de la vitamine A, et d’autres des xantophylles (Muzhingi, 2008).
  • Lorsqu’il est bouilli dans une eau à 100 °C pendant 30 min, sa concentration en caroténoïdes augmente, alors qu’une cuisson à 230 °C pendant 25 min la diminue de plus de 70 % par rapport au maïs non préparé (Muzhingi, 2008).
  • Le contenu phénolique de 3 types de maïs jaunes varie de 132,2 à 262,5 mg d’équivalent en acide gallique pour 100 g de poids sec (Gonzalez-Munoz, 2013). Parmi les composés, la vanilline, l’acide vanillique, l’acide protocatéchuique, l’acide férulique et l’acide p-coumarique ont été identifiés (Gonzales-Munoz, 2013).
  • La teneur en composés phénoliques de la variété jaune frais et bouilli (6,1 % MS) est significativement supérieure au seuil de 5 % à celle de la variété blanche (5,5 % MS) (Hongbete, 2017).
  • La faible teneur en composés phénoliques confère aux variétés de maïs une bonne digestibilité des protéines, ce qui constitue donc un aspect positif pour la qualité nutritionnelle de cette céréale. Ainsi, le maïs de la variété blanche serait plus digeste que celui issu de la variété jaune (Hongbete, 2017).
  • Les composés phénoliques sont particulièrement présents chez les végétaux et ont une activité antioxydante. Donc, leur présence dans les grains de maïs frais bouilli seraient bénéfiques pour la santé des consommateurs (Hongbete, 2017). En effet, les composés phénoliques du maïs jaune (principalement les caroténoïdes), par leur activité antioxydante, aideraient à prévenir et combattre de nombreuses pathologies, telles que certains cancers ou la dégénérescence maculaire (Rouf Shah, 2016).
  • La plupart des composés phytochimiques du maïs ayant des effets bénéfiques sur la santé humaine seraient présents dans les fractions de son et de germe et non dans l’endosperme, avec environ 87 % du contenu phénolique total (PTC) présent dans ces fractions.

CUIT

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Dans la table Ciqual, les valeurs d’énergie sont calculées à partir des teneurs en lipides, protéines, glucides, fibres alimentaires, polyols, acides organiques et éthanol, chacun ayant une valeur énergétique spécifique. Étant donné que le maïs en épi cuit est un aliment dans lequel la présence de polyols et/ou d’acides organiques est suspectée, et Ciqual ne dispose pas de données de composition permettant de les quantifier, aucune valeur énergétique n’a été calculée (depuis la table Ciqual 2020).

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de maïs doux en épis cuit (excepté le tableau des polyphénols qui porte sur les grains de maïs entiers crus).

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g) Teneur moyenne Min-Max
pour 100 g
%VNR
Eau 73,40 69,60 - 79,60 -
Fibres 2,40 2,30 - 2,80 -
Glucides 18,60 - 7,15
dont Sucres 4,54 - 5,04
Lipides 1,50 1,28 - 2,04 2,14
dont Acides gras saturés 0,20 - 1
Protéines 3,41 3,31 - 3,88 6,82
Constituant (g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les glucides
  • La teneur en glucides du maïs en épis cuit (18,60 g pour 100 g) est largement supérieure à la valeur moyenne présente dans les légumes cuits (4,85 g pour 100 g).
Zoom sur les fibres
  • Son apport en fibres (2,40 g pour 100 g) est inférieure à la teneur moyenne présente dans les légumes cuits (2,89 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • Sa teneur en protéines (3,41 g pour 100 g) est supérieure à la valeur moyenne présente dans les légumes cuits (2 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
  • Sa teneur en lipides (1,50 g pour 100 g) est supérieure à la valeur moyenne présente dans les légumes cuits (0,53 g pour 100 g). Avec moins de 3 g pour 100g, le maïs en épi a une faible teneur en lipides*.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne Min-Max
pour 100 g
%VNR
Calcium (mg) 3 1 - 6 0,38
Chlorure (mg) - - -
Cuivre (mg) 0,05 0 - 0,086 4,90
Fer (mg) 0,45 0,29 - 0,62 3,21
Iode (µg) 1 - 0,67
Magnésium (mg) 26 9 - 41 6,93
Manganèse (mg) 0,17 0,078 - 0,27 8,50
Phosphore (mg) 77 45 - 102 11
Potassium (mg) 218 125 - 302 10,90
Sélénium (µg) - - -
Sodium (mg) 1 0 - 9 -
Zinc (mg) 0,62 0,28 - 1 6,20
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Zinc (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Le maïs en épi cuit contient des quantités notables de phosphore et de potassium. En effet, il apporte l’équivalent de :
    • 11 % des VNR en phosphore, soit 77 mg pour 100 g ;
    • 10,90 % des VNR en potassium, soit 218 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents dans le maïs en épi en quantité représentant moins de 9 % des VNR.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne Min-Max
pour 100 g
%VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg) 66 - -
Equivalent Vitamine A (µg) 11 - 1,38
Vitamine B1 (mg) 0,09 0,08 - 0,11 8,45
Vitamine B2 (mg) 0,06 0,05 - 0,06 4,07
Vitamine B3 (mg) 1,68 1,61 - 1,93 10,50
Vitamine B5 (mg) 0,79 0,59 - 0,88 13,17
Vitamine B6 (mg) 0,14 0,06 - 0,34 10
Vitamine B9 (µg) 23 - 11,50
Vitamine C (mg) 5,50 3 - 6,20 6,88
Vitamine E (mg) 0,09 NC - 0,88 0,75
Vitamine K1 (µg) 0,40 - 0,53
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • Le maïs en épi cuit contient des quantités notables de vitamine B5, de vitamine B9, de vitamine B3 et de vitamine B6. En effet, il apporte l’équivalent de :
    • 13,17 % des VNR en vitamine B5, soit 0,79 mg pour 100 g ;
    • 11,50 % des VNR en vitamine B9, soit 23 µg pour 100 g ;
    • 10,50 % des VNR en vitamine B3, soit 1,68 mg pour 100 g ;
    • 10 % des VNR en vitamine B6, soit 0,14 mg pour 100 g.
  • Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 9 % des VNR.

* Calcul réalisé : Bêta-Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Constituant (mg) Teneur moyenne Min-Max
pour 100 mg
Flavonoïdes 0,01 0,01 - 0,01
dont Anthocyanes 0,01 0,01 - 0,01
Acides phénoliques 214,56 110,96 - 329,98
dont Acides Hydroxybenzoïques 2,41 1,06 - 4,27
dont Acides Hydroxycinnamiques 212,15 109,90 - 325,71
Lignanes 0,33 0,07 - 0,77
Polyphénols totaux 214,90 111,04 - 330,76
Constituant (mg) Quantité Min-Max
Flavonoïdes Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Anthocyanes Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Acides phénoliques Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxybenzoïques Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxycinnamiques Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Lignanes Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Polyphénols totaux Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie Phenol Explorer 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie

Zoom sur les polyphénols (Pour des grains de maïs entiers crus)
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Les polyphénols du maïs sont composés à 99 % d’acides hydroxycinamiques, et en particulier d’acide férulique (79 % des polyphénols totaux).

Allégations nutritionnelles et de santé

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du maïs il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

Allégations nutritionnelles du maïs

  • Faible teneur en lipides (car 100 g de maïs apportent moins de 3 g de lipides)
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 26/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Chégut M, Hardy C, Lebarbier R, Marot MF, Martin E, Nicolaï L / Agreste Nouvelle-Aquitaine. Filière maïs grain [en ligne]. [Consulté le 03/05/2020]. Disponible à l’adresse : http://www.epsilon.insee.fr/jspui/bitstream/1/84615/3/agr_NA_filiere_ma%C3%AFs_2018_09.pdf
  • González-Muñoz A, Quesille-Villalobos AM, Fuentealba C, Shetty K, Gálvez Ranilla L. Potential of Chilean native corn (Zea mays L.) accessions as natural sources of phenolic antioxidants and in vitro bioactivity for hyperglycemia and hypertension management. J Agric Food Chem. 2013;61(46):10995-1007.
  • Hongbete F, Kindossi JM, Hounhouigan JD, Nago MC. Production et qualité nutritionnelle des épis de maïs frais bouillis consommés au Bénin. International Journal of Biological and Chemical Sciences. 2017;11(5):2378-92.
  • Lao F, Sigurdson GT, Giusti MM. Health benefits of purple corn (Zea mays L.) phenolic compounds. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017;16(2):234-46.
  • Lopez-Martinez LX, Parkin KL, Garcia HS. Phase II-inducing, polyphenols content and antioxidant capacity of corn (Zea mays L.) from phenotypes of white, blue, red and purple colors processed into masa and tortillas. Plant Foods Hum Nutr. 2011;66(1):41-7.
  • Muzhingi T, Yeum KJ, Russell RM, Johnson EJ, Qin J, Tang G. Determination of carotenoids in yellow maize, the effects of saponification and food preparations. Int J Vitam Nutr Res. 2008;78(3):112-20.
  • Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
  • Ramos-Escudero F, Muñoz AM, Alvarado-Ortíz C, Alvarado Á, Yáñez JA. Purple corn (Zea mays L.) phenolic compounds profile and its assessment as an agent against oxidative stress in isolated mouse organs. J Med Food. 2012;15(2):206-15.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Rouf Shah T, Prasad K, Kumar P. Maize—A potential source of human nutrition and health: A review. Cogent Food & Agriculture. 2016; 2(1):1166995
  • Siyuan S, Tong L, Liu R. Corn phytochemicals and their health benefits. Food Science and Human Wellness. 2018;7(3):185-95.
Composition et Analyse